Баранину нарезать кубиками, тушить в масле до полуготовности. Добавить соль, черный перец, морковь, нарезанную соломкой, тушить 10 минут. Затем положить репчатый лук, нарезанный кольцами, а через 5 минут – промытый рис. Головку чеснока вымыть и целой (неочищенной) положить в середину на дно. Добавить воду, лавровый лист и довести до готовности.
Плов по-азербайджански350 г баранины, 500 г риса, 150 г сливочного масла, 100–200 г репчатого лука, 1 яйцо, 750 мл молока, 20 г укропа, 1,1 л воды, лимонная кислота, корица, шафран, соль по вкусу.
Промытый и отваренный в подсоленной воде рис разделить на две равные части, одну из них окрасить настойкой шафрана. Перед подачей весь рис соединить, полить растопленным сливочным маслом и перемешать. Баранину, нарезанную кусочками, обжарить на сливочном масле до готовности. Добавить пассерованный репчатый лук, растворенную в воде лимонную кислоту (10 г на 1 л воды), щепотку корицы. Перемешать, залить сырым яйцом, смешанным с молоком и мелко нарезанным укропом, и накрыть крышкой. Томить на слабом огне до готовности. Подавать, выложив на рис.
Плов с гранатом по-азербайджански1 кг молодой баранины, 600 г риса, 400 г репчатого лука, 2 граната, 400 г алычи, 150 г изюма, 150 г сливочного масла, 1 л воды, соль по вкусу.
Рис промыть и отварить в подсоленной воде. Баранину нарезать небольшими кусочками с косточками, обжарить на собственном жире с добавлением сливочного масла в казане на большом огне. Влить кипяток, добавить нарезанный лук, сок граната, алычу, очищенную от косточек, изюм, посолить и тушить на небольшом огне под крышкой 30–45 минут. Смешать с рисом. К плову подать зелень – зеленый лук, молодой чеснок, мяту.
Плов али-мусамба1 кг баранины, 750 г риса, 200 г репчатого лука, 200 г чернослива, 100 г топленого масла, 1,5 л воды, ½ ч. л. молотой корицы, 1 ч. л. гвоздики, шафран на кончике ножа, перец и соль по вкусу.
Баранину нарезать на порционные куски и обжарить в казане в масле. Затем долить небольшое количество воды, добавить пассерованный репчатый лук, промытый чернослив, шафран, корицу, гвоздику, соль, перец и тушить до готовности. Отдельно приготовить рассыпчатый рис. Часть отварного риса окрасить настоем шафрана. При подаче на тарелку горкой уложить рис, сверху посыпать рисом, окрашенным шафраном, а сбоку положить баранину с фруктами и соусом, полить маслом и посыпать корицей.
Аришта-плов1 кг баранины, 500 г риса, 100–200 г репчатого лука, 150 г топленого масла, 1 л воды, соль по вкусу.
Для аришты: 150 г муки, 2 яйца, вода, соль по вкусу.
Баранину нарезать на порционные куски, посолить и обжарить в казане в масле. Добавить пассерованный лук, немного бульона или воды и тушить до готовности. Из муки, воды и яиц с добавлением соли замесить крутое тесто, слегка подсушить и нарезать соломкой. Затем лапшу отварить в подсоленной воде и отбросить на дуршлаг. Отварить рис в подсоленной воде, смешать его с лапшой и полить маслом. При подаче на тарелку выложить аришта-плов, сверху положить баранину и полить маслом.
Плов лоби-чилов1 кг баранины, 500 г риса, 250 г белой фасоли, 250 г топленого масла, 200 г репчатого лука, 200 г изюма, щепотка шафрана, молотая корица на кончике ножа, молотый черный перец и соль по вкусу, тонкий лаваш.
Баранину нарезать крупными кусочками, обжарить в казане в масле с добавлением репчатого лука, залить бульоном или водой, добавить соль, перец, шафран и тушить до готовности. Передварительно замоченный рис отварить в кипящей подсоленной воде до полуготовности, слить воду. Фасоль отварить отдельно, смешать с рисом. На дно казана выложить лаваш, полить маслом, посыпать шафраном, довести до кипения и насыпать слой риса для образования корочки – казмага. После этого добавить смесь риса с фасолью, сверху полить маслом, посыпать шафраном. Накрыть крышкой и довести до готовности. Отдельно на масле припустить изюм. При подаче на тарелку выложить горкой рис с фасолью, а сбоку поместить готовое мясо, казмаг и припущенный изюм, полив сверху маслом и посыпав корицей.
Плов с каурмой1 кг баранины, 750 г риса, 250 г топленого масла, 300 г репчатого лука, 150 г свежей алычи или 75 г сушеной, лаваш, щепотка шафрана, щепотка корицы, перец, соль по вкусу.
Мякоть баранины нарезать кусочками, обжарить, добавить соль и тушить с небольшим количеством воды. Затем добавить нарезанный лук, сушеную или свежую алычу, довести мясо до готовности. Рис замочить в течение нескольких часов в холодной воде. Затем рис промыть, положить в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Откинуть рис на дуршлаг. На дно казана выложить лаваш, засыпать отваренный рис, сверху полить растопленным сливочным маслом и на медленном огне довести до готовности. При подаче часть риса окрасить настойкой шафрана и положить на тарелку горкой. Сбоку выложить готовое мясо (каурма), а с другой стороны – кусочки рисового казмага, который образуется на дне казана. Полить маслом и посыпать корицей.
Парча-дошалая1 кг баранины, 750 г риса, 100 г репчатого лука, 150 г изюма, 350–400 г абрикосов или хурмы, 250 г каштанов, 250 г топленого масла, щепотка шафрана, щепотка тмина, корица и соль по вкусу, лаваш.
Баранью грудинку обжарить целым куском, затем отделить кости, добавить соль, перец и припустить до готовности в небольшом количестве воды с добавлением пассерованного лука, фруктов, очищенных вареных каштанов, шафрана и тмина. Рис хорошо промыть, замочить в холодной воде. Затем отварить до готовности, чтобы он был рассыпчатым. При подаче на тарелку горкой уложить рис, сверху поместить баранину, припущенные фрукты, полить маслом и посыпать корицей.
Плов риза-кюфта1 кг баранины, 750 г риса, 200 г репчатого лука, 250 г топленого масла, 50 мл уксуса (3 %), 50 г томатной пасты, 1 ст. л. сахара, 50 г петрушки и укропа, щепотка шафрана, перец и соль по вкусу.
Баранину с луком пропустить через мясорубку, добавить перец, соль, тщательно перемешать. Затем фарш охладить и сформовать небольшие шарики, которые обжарить с маслом. Отдельно жарить нашинкованный репчатый лук, добавить томат, немного воды, уксус или лимонную кислоту, сахар, соль, перец и довести соус до готовности. Обжаренные мясные шарики залить соусом и тушить 8—10 минут. Рис приготовить отдельно, чтобы он был рассыпчатым. Часть его окрасить шафраном. При подаче рис уложить горкой, сверху посыпать окрашенным рисом, а сбоку разместить риза-кюфта с соусом, полить маслом и посыпать рубленой зеленью.
Сабза-каурма1 кг баранины, 750 г риса, 200 г репчатого лука, 250 г топленого масла, 1 ч. л. лимонной кислоты (или 2 ст. л. сока лимона), 100 г укропа и кинзы, щепотка молотой корицы, щепотка шафрана, молотый черный перец и соль по
