В казане нагреть половину сливочного и оливковое масло, добавить мелко нарезанный лук. Пассеровать лук несколько минут до прозрачности. Добавить рис и обжарить его с луком, пока зерна риса не станут прозрачными по краям. Влить вино, помешивая, дать алкоголю испариться. Небольшими порциями добавить воду или бульон (мясной, рыбный или овощной). Важно, чтобы бульон был горячим, но не кипящим. Посолить, поперчить. Готовить ризотто 16–18 минут. Снять с огня, дать настояться 2–3 минуты. В готовое ризотто добавить кусочки холодного сливочного масла и аккуратно перемешать. Перед подачей посыпать тертым пармезаном.
Ризотто с вялеными помидорами и петрушкой300 г риса арборио, 100 г вяленых помидоров, 100 г репчатого лука, 500 мл овощного бульона, 50 г петрушки, 50–70 мл белого сухого вина, 50 г пармезана, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сушеной зелени базилика, молотый черный перец, соль по вкусу.
Помидоры нарезать кусочками. В растительном масле обжарить до прозрачности мелко нарезанный лук. Добавить рис и, помешивая, обжаривать несколько минут. Влить вино и на сильном огне выпарить его. Порциями вливая бульон, готовить ризотто 20–25 минут, помешивая. Добавить соль, перец, базилик, измельченную зелень петрушки и вяленые помидоры, перемешать. Подавать, посыпав тертым пармезаном.
Ризотто по-неаполитански150 г риса, 150 г морепродуктов, 100 г репчатого лука, 100 мл белого сухого вина, 50 г сливочного масла, 4 ст. л. оливкового масла, 500 мл рыбного бульона, щепотка шафрана, соль по вкусу.
Лук нарезать кубиками. Разогреть оливковое масло, добавить сливочное масло, лук, жарить 2–3 минуты, затем всыпать промытый рис. Жарить еще 2–3 минуты, пока рис не станет прозрачным. Добавить к рису щепотку шафрана и соль. Влить вино и, помешивая, варить, пока все вино не впитается. Небольшими порциями влить горячий рыбный бульон и варить до полного выпаривания жидкости. Добавить в рис морепродукты и готовить еще 5–7 минут.
Ризотто с красной рыбой и креветками350 г филе красной рыбы, 6 крупных креветок, 300 г риса, 100 г репчатого лука, 50–70 мл белого сухого вина, 100 мл сливок, 50 г пармезана, 50 г базилика, 2 ст. л. растительного масла, 600 мл воды или рыбного бульона, 1 ст. л. смеси итальянских трав (орегано, базилик и др.), молотый черный перец, соль по вкусу.
Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в небольшом количестве масла до прозрачности (около 4 минут). Добавить нарезанное полосками или кубиками филе рыбы, обжарить 2–3 минуты. Всыпать рис, готовить, помешивая, 1 минуту. Влить 200 мл бульона, готовить на маленьком огне, часто помешивая, пока рис не впитает всю жидкость. Порциями добавлять бульон и готовить до полного впитывания, около 20 минут. Креветок отварить в кипящей подсоленной воде (3 минуты), очистить и нарезать небольшими кусочками, зелень измельчить. Добавить креветок и зелень в ризотто, посолить, приправить специями, перемешать. Влить сливки, довести до кипения, снять с огня, посыпать тертым сыром и еще раз перемешать.
Кус-кус с курицей по-мароккански400 г куриного филе, 350 г кус-куса, 200 г сладкого перца, 300 г помидоров, 100 г репчатого лука, 3 ст. л. изюма, 80 мл винного уксуса, 50 г петрушки, 50 г зеленого лука, 50 г твердого сыра, 3 ст. л. оливкового масла, соль по вкусу.
Изюм замочить в винном уксусе на 20–25 минут, затем отжать. Сладкий перец запечь на гриле, снять кожицу, нарезать кубиками. Помидоры очистить от кожицы и также нарезать кубиками. Положить помидоры в сито, чтобы стек лишний сок, смешать с изюмом и перцем. Добавить соль и оливковое масло, поместить на 30 минут в прохладное место. Лук мелко нарезать, обжарить, добавить нарезанное кубиками куриное филе. Жарить до готовности филе. Посолить, всыпать кус-кус и залить горячей водой так, чтобы она покрыла крупу на 2 см. Накрыть крышкой и упаривать 2 минуты. Готовый кус-кус перемешать с филе курицы, добавить помидоры с перцем и изюмом, перемешать. Посыпать мелко нарезанной петрушкой и рубленым зеленым луком. При подаче посыпать тертым сыром.
Кус-кус с овощами150 г кус-куса, 100 г стручковой фасоли, 100 г зеленого горошка, 100 г огурцов, 100 г помидоров, 50 г лимона, 300 мл воды, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. уксуса, соль по вкусу.
Стручковую фасоль и зеленый горошек отварить в подсоленной воде в течение 5 минут. Полученным легким овощным бульоном с фасолью и горошком залить кус-кус в казане, накрыть крышкой и оставить для набухания на 15–20 минут. Огурцы, помидоры и зелень нарезать. Для заправки соединить растительное масло, уксус, сахар, соль и лимонный сок. Добавить в кус-кус овощи, зелень и заправку, перемешать.
Кус-кус с баклажанами150 г фасоли, 150 г кус-куса, 200 г баклажанов, 100 г сладкого перца, 3 зубчика чеснока, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. сушеного молотого корня имбиря, молотый черный перец, соль по вкусу.
Фасоль залить холодной водой на 6–8 часов, отварить до готовности. Кус-кус залить 250 мл кипящей воды. Баклажаны нарезать полукруглыми ломтиками, вымочить в подсоленной воде 10–15 минут. Затем обжарить в казане до золотистого цвета на разогретом оливковом масле. Добавить измельченный чеснок и нарезанный соломкой сладкий перец. Жарить еще 1–2 минуты. Добавить фасоль и кус-кус, приправить специями и посолить по вкусу. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 3–5 минут.
Чакапули2,5–3 кг молодой баранины на кости (лучше задняя часть), 200 г репчатого лука, 300 г тархуна, по 150–200 г петрушки, кинзы, укропа, 100 г зеленого лука, 100 г молодого чеснока, 500 мл белого вина, 200 мл зеленого соуса ткемали или слив, 2–3 стручка зеленого острого перца, соль по вкусу.
Мясо предварительно промыть и нарубить на куски весом по 150–250 г. Срезать жир, выложить в казан. Лук и острый перец нарезать полукольцами, зелень нарубить. Выложить в казан жир, слой мяса, лука, перца и зелени (кроме чеснока), затем слой мяса. Последовательность повторить несколько раз, не солить. Влить вино и поставить на открытый огонь, накрыв крышкой. Через 30 минут после закипания добавить чеснок, ткемали, посолить. При необходимости долить воду. Тушить до готовности. Затем снять с огня и дать настояться 10–15 минут. Мясо вместе с зеленью выложить в глубокие блюда. Подавать с вином и лавашем.
Бургеры, бутерброды, закуски
Лаваш с брынзой и зеленью на гриле1 тонкий лаваш, 200 г брынзы,
