Давайте переведем дискуссию на новый уровень. С сахаром далеко не все понятно. Большинство из нас едят его в избыточных количествах. Многие разумные организации, включая Национальную службу здравоохранения Великобритании и Всемирную организацию здравоохранения, говорят, что для того, чтобы наш рацион оставался сбалансированным, мы должны получать из добавленного сахара не более 5 % калорий. Трудно узнать наверняка, сколько сахара мы на самом деле потребляем, особенно когда речь идет о добавленном сахаре. Но по данным уважаемого британского Национального обзора диет и питания за 2014 год, большинство взрослых британцев получают таким образом 12,1 % энергии. Ситуация с детьми гораздо хуже: дети в возрасте 4–10 лет получают с добавленным сахаром 14,7 % калорий, а подростки 11–18 лет – шокирующие 15,6 %[1]!
Избыток сахара в рационе может привести к целому ряду проблем со здоровьем. Он, безусловно, увеличивает вероятность разрушения зубов, особенно если сахар потребляется в виде перекуса между основательными приемами пищи. Наука еще не окончательно удостоверилась в том, что рацион с повышенным содержанием добавленного сахара ведет к увеличению веса и связанным с этим проблемам. Но это возможно. Сахар стимулирует избыточное потребление калорий. Многие продукты с высоким уровнем содержания сахара – очень приятные средства получения избыточного «топлива» для организма. Однако один этот факт не делает сахар причиной ожирения.
Я нормально воспринимаю разумные, уравновешенные призывы сократить потребление сахара. Учитывая, что мы все едим его слишком много и ряд серьезных проблем со здоровьем может быть обусловлен этой избыточностью, я считаю такие призывы полностью оправданными. Я люблю еду и хочу, чтобы у людей были с ней здоровые отношения. Какими бы милыми ни были бутылки с газировкой, человек, который получает с их помощью из добавленного сахара 15 % от дневной нормы калорий, не может насладиться всем многообразием доступных нам ингредиентов.
В дебатах вокруг сахара меня смущают две вещи. Во-первых, то, что в этих дебатах задействованы псевдонаучные утверждения, ошибочные и конспирологические теории. Они только сбивают людей с толку и не помогают бороться с проблемой ожирения. Второе и, пожалуй, самое удручающее: меня приводит в отчаяние, что людей заставляют испытывать чувство вины и стыд. В этой главе я хочу поднять такие проблемы. Для меня, как для многих, кто тоскует по разумным и гармоничным отношениям с едой, сахар – это больная мозоль. Хотите увидеть разочарованного шеф-повара средних лет, злого на весь мир, – эта глава для вас.
Сладкий заговорЕсть распространенная теория заговора относительно сахара. Якобы существуют могущественные группы лоббистов, люди из мифического «Большого Сахара». Еще в 1960-е годы они сговорились с учеными, чтобы составить новые правила питания и поднять с их помощью продажи.
В 1950-е и 1960-е годы в США был отмечен пугающий рост ишемической болезни сердца. Многие ученые во главе в харизматичным натуропатом Анселем Кисом связали это с увеличившимся потреблением насыщенных жиров. После множества исследований и споров в 1980 году американское правительство выпустило диетические рекомендации, в которых предлагалось есть меньше пищи, содержащей насыщенные жиры и холестерин. Такая вот попытка справиться с кризисом здоровья. В 1983 году схожие меры предприняло и британское правительство. И хотя за этим стояло желание улучшить здоровье граждан, эффект получился драматичным и неожиданным.
Статистика показывает, что уровень ожирения в США оставался ровным до 1980 года, но после того, как были выпущены новые рекомендации, количество людей с лишним весом начало заметно расти. С тех пор эта тенденция практически не ослабевает. Похожая история произошла и в Великобритании, где одни из самых высоких показателей ожирения в Европе. Многие известные деятели тут же постановили (причем некоторые – весьма категорично), что перемены в диетических рекомендациях напрямую привели к росту ожирения (тут мне бы хотелось напомнить своим читателям о том, как опасно путать корреляцию и причинно-следственные связи). Больше того, зачастую вину целиком и полностью возлагают на сахар: производители, в поиске новых составов с низким содержанием жиров, часто замещали жир сахаром – в угоду потребительскому спросу и вкусу. Очищенный крахмал и сахар пришли на место молочных жиров, сливочное масло исчезло из рациона, вместо него появились подслащенные спреды с низким содержанием жира, а сухие и очень сладкие завтраки приняли эстафету у традиционных жирных яиц и бекона.
Противники сахара считают, что перемены в диетических рекомендациях сделали мир жирным, потому что из-за них в разы увеличилось потребление сахара. Им кажется, что доказательства налицо. В 1980-м рекомендации изменились, и людям посоветовали снизить потребление насыщенных жиров. Представители пищевой промышленности спланировали это, а помогли им лоббисты, подкупившие ученых и правительства в отчаянной попытке заставить людей есть больше сахара. И все переключились на диету с высоким содержанием сахара и низким содержанием жира. И все стали жирными. Заговор продолжается, потому что ученые не хотят признаться, что ошиблись, и «Большой сахар» все еще контролирует мир науки о питании, а также органы общественного здравоохранения.
Нам говорят, что ошеломительные научные доказательства в пользу жира и против сахара игнорируются, что диетические рекомендации, которые выходят по всему свету, в корне неверны. Все это подтверждают ряд академиков и прочих деятелей (среди них – Роберт Лустиг, Дэвид Гиллеспи, Зоуи Харкомб и Асим Малхотра). Они ссылаются на многочисленные свидетельства злодеяний сахара и фруктозы. Многие называют их токсинами, веществами, к которым не приспособлен наш обмен веществ, говорят, что набор веса связан не столько с избыточным потреблением калорий, сколько с метаболическими нарушениями, к которым привело резко возросшее потребление сахара. Многие из этих деятелей утверждают, что насыщенные жиры несправедливо поруганы.
Мне бы не хотелось углубляться здесь в научные теории, но, по-моему, корреляция между ростом ожирения и переменами в диетических рекомендациях – идеальный пример того, как зайцу приписывают связь с яйцами. Но проблемы не только с причинно-следственной связью. Хуже всего то, что придумывается длинная и сложная история, в которой фигурируют заговоры и коварные ученые, а еда делится на плохую и хорошую.
Доказательства прокислиДействительно ли диетические рекомендации, выпущенные в 1980 году, стали причиной ожирения? Возможно, они сыграли свою роль. Но установить причинно-следственную связь между одним-единственным продуктом и такой огромной и сложной проблемой, как ожирение, было бы слишком большим упрощением.
На самом деле в диетических рекомендациях того времени говорилось: «Сбалансируйте свой рацион, ешьте много фруктов и овощей и много-много
