Соевый соус
Он получается за счет процесса брожения соевых бобов, которое происходит под воздействием специфических бактерий типа «аспергиллиус». Соевые бобы превращаются в жидкую массу и за счет деятельности микроорганизмов обогащаются некоторыми биологически активными веществами. Получившийся темный жидкий соус богат микроэлементами, витаминами и многими другими полезными веществами.
В составе соуса содержатся все те же витамины, минералы и другие вещества, что и в бобах сои. Однако ценится он за свой вкус.
Соевый соус появился в Китае примерно в VIII веке до нашей эры. Считается, что первоначально в качестве приправы служил соевый соус из перебродивших бобов сои. По причине сильной дороговизны продукта соевый соус стали разбавлять водой. Обновленный вариант соуса достаточно быстро приобрел популярность по всей Юго-Восточной Азии. Сейчас соевый соус настолько популярен, что его добавляют практически в любые блюда кроме сладких.
Соевый соус кажется таким вкусным благодаря вкусу умами, который появляется благодаря естественному образованию в процессе производства продукта глутамата натрия (вещества, усиливающего вкус в любых продуктах, недаром его сейчас добавляют во все полуфабрикаты).
Соевый соус может служить основой для приготовления и других видов соуса: креветочного, рыбного, грибного или горчичного. Он может использоваться и для маринования мяса, рыбы или морепродуктов.
Его спокойно можно использовать в диетах для похудения, ведь он заменяет одновременно соль, растительное масло, майонез и ароматные приправы, при этом имеет калорийность всего 55 ккал на 100 г продукта.
В «Книге о вкусной и здоровой пище», выпущенной в 1954 году в СССР, написано: «Соевые деликатесные соусы служат отличной приправой. Для примера сообщаем рецептуру соуса «Южный». Он содержит соевый соус высшего качества, яблочное пюре, чернослив, томат-пюре, печенку (растертую), растительное масло, сахар, соль, чеснок, лук, уксус, перец, горчицу, кардамон, лавровый лист и вино типа мадеры.
Хорошей приправой служат также соусы «Любительский» и «Столовый». Они состоят из соевого соуса, томата-пасты, растительного масла, сахара, чеснока, лука, горчицы, кориандра, уксуса и лаврового листа».
Доказано, что регулярное употребление натурального соевого соуса может благотворно сказаться на циркуляции крови, замедляя развитие сердечных заболеваний. Витамины, микроэлементы и другие вещества сои оказывают общеукрепляющее действие на сердечно-сосудистую систему.
Соевый соус помогает при головных болях, бессоннице, отеках, мышечных спазмах и растяжениях.
Вред соевого соуса только в том, что, если им злоупотреблять, организм получит слишком много соли.
И еще. Сейчас в магазинах продается достаточно много дешевых видов соевого соуса. Фактически это подделки. В лучшем случае в такой соус добавляются микроорганизмы для ускорения процесса брожения. Однако наиболее низкокачественные соусы получаются в результате разложения сои при помощи соляной кислоты. Такой продукт способен нанести вред здоровью.
Соевый маринад кроме соевого соуса обычно содержит еще горчицу, мед, лимонный сок, уксус. Кроме того, соевый маринад обязательно приправляют специями и пряностями. Обычно в соевый маринад добавляют черный перец и чеснок.
Для рыбы подойдет классический соевый маринад, в состав которого входят соевый соус, оливковое масло, мед и белое сухое вино.
Азиатские повара используют соевый маринад с молотым имбирем и чесноком для приготовления говядины. Такое мясо становится мягким и при приготовлении приобретает приятный нежный вкус и аромат. Соевый маринад можно использовать для приготовления шашлыков и овощей на гриле.
Калорийность соевого маринада 187 ккал.
Соевая паста
Соевая паста, как и любой другой продукт, изготовленный на основе бобов сои, пользуется огромной популярностью в азиатском регионе. Соевую пасту изготавливают из предварительно очищенных и прошедших процесс ферментации бобов сои.
Ее химический состав зависит от разновидности продукта, поскольку соевых паст достаточно много. Любой вид соевой пасты будет отличаться характерно соленым вкусом.
Пасту используют в супах, вторых блюдах, закусках. За многие века в азиатской кухне накопилось несколько сотен рецептов разнообразных соевых паст, которые отличаются не только вкусом, но и сферой применения.
Самые распространенные соевые пасты:
– японская мисо;
– китайская доучи;
– китайская доуцзян;
– корейская твенджан;
– корейская тыонг;
– корейская чхонъгукджан.
Калорийность соевой пасты 197 ккал.
Соевая мука
В соевой муке содержится 50 % белка по сухому весу. Из нее делают различные кулинарные изделия, добавляют во многие блюда. Однако из одной соевой муки не пекут – у нее характерный привкус, ограниченный срок хранения, в ней нет крахмала и клейковины.
Из муки делают соевое мясо и соевое молоко. Добавляют ее в котлеты, бифштексы, шницели, гамбургеры, биточки, вареные и полукопченые колбасы, сардельки, сосиски, консервы. Соевая мука придает оригинальный вкус овощным, грибным, рыбным и мясным блюдам.
Мука из сои при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий может заменить разрыхлитель, молоко и яйца (20 г муки, разведенных равным количеством воды, заменяют 1 яйцо). Особенно часто применяют ее при изготовлении песочного и слоеного теста. Своеобразным вкусом обладает лапша из соевой муки.
Применяется мука из сои и в конфетной промышленности при изготовлении батончиков и карамели. Она может заменять ореховую смесь в меренге и пирожных. Добавление соевой муки в прослойки тортов увеличивает срок хранения сладостей, понижает ломкость вафельных листов.
Соевая мука входит в состав детского питания и хлопьев для завтрака. Она служит загустителем при приготовлении кремов, мороженого, йогурта, майонеза, овощных и фруктовых соусов.
Особенной популярностью пользуются изделия из соевой муки в Китае, Японии и Соединенных Штатах Америки. В Японии соевую муку называют кинако. Она используется при приготовлении сладостей и напитков.
Соевый белок, находящийся в муке, обладает связывающими свойствами, поэтому ее очень хорошо добавлять в различные виды теста в соотношении 1:1с пшеничной или другой злаковой мукой, не используя при этом яйца. Такая выпечка хороша в качестве постной пищи.
Соевая спаржа
По легенде, соевая спаржа появилась при первом китайском императоре Цинь Шихуанди, который стремился раздобыть эликсир молодости. Он потребовал изобрести целебное средство. После многочисленных безрезультатных попыток ему была предложена соевая спаржа (юба по-японски, фучжу по-китайски), и именно она стала средством, способным продлевать жизнь.
Для того чтобы сделать соевую спаржу, бобы вымачиваются, мелко перетираются, и из полученной массы вымывается молоко. Потом молоко кипятится, на его поверхности образуется пенка, которую снимают, и из нее формируют «косички» спаржи-юбу. В сушеном виде такая спаржа может храниться до года.
Самые лучшие сочетания соевая спаржа образует с овощами. Допустимо готовить ее со злаками и картофелем. А вот с животными белками и жирами лучше не употреблять.
Ее едят и как самостоятельное блюдо, и в салатах или
