Куда большее значение новгородцы придавали жирам. Ничего не зная о холестерине, они особенно ценили животные жиры, думаю, как более калорийные. Внутренний жир от всех идущих на мясо животных вытапливали, разливали в горшки и, до нужного момента, хранили в погребах. Отсюда для меня последовал вывод, что моим армейским поварам необходимо будет делать также, но, по моему указанию, вытапливать, в основном, бараний жир, поскольку в баранине холестерина примерно в 2,5 раза меньше, чем в говядине (и, кстати, в 4 раза меньше, чем в свинине, но свиной жир мы, по понятным причинам, топить уже не будем).
Мясо новгородцы жарили на углях, на вертеле (как я уже говорил, такое мясо называлось «верченым»), коптили, вялили, солили либо, как большинство блюд, тушили крупными кусками в печи. Вот этот последний способ мне особенно понравился, и я его взял на особую заметку. Дело не только во вкусовых предпочтениях. Просто оказалось, что в те времена никаких супов, борщей и им подобных блюд, что мы называем «первыми» блюдами, вообще не готовили, а когда мясо тушишь, то при этом какой-никакой, но бульончик получался. Кроме того, думаю, что мы обязательно будем заготавливать мясо впрок, готовя солонину. В летний период это будет основной мясной пищи моего воинства, хотя я постараюсь, конечно, разбавить ее свежатиной (как домашней, так и дикой). Конечно, солонина беднее белком, чем свежее мясо примерно в три раза, да и соль делает мышечные волокна более грубыми, что затрудняет их разжевывание и переваривание, но с этим придется мириться, поскольку хранение мяса в леднике не может быть столь же долгим, как и в морозильной камере.
Но и это еще не все. Выяснилось, что церковные запреты касались не только мяса, но и рыбы, а также членистоногих. Оказалось, что истинно верующим и почитающим Бога людям нельзя было есть рыбу, «которая не имеет чешуи», а также раков, крабов и т. п. Иными словами, легенды о метровых осетрах и стерлядях, сомах и угрях, а также кадушках с раками на столах новгородцев, опять же, оказались ни чем иным как легендой. Впрочем, в новгородском княжестве и другой рыбы вполне хватало: карельская лососина, волжская белорыбица, ладожская сырть, белозерский снеток (маленькая озерная корюшка), ну и, конечно же, упомянутая уже «владычица морская белозёр-палтус рыба». Даже в ближних водоемах обитали таймень, судак, щука, жерех, язь, лещ, карась, окунь, пескарь, всего не перечтешь. Но как можно было даже с рыбкой подставиться!
По способу приготовления рыба могла быть любой: вяленой, сухой, соленой, провесной, ветряной, паровой, вареной, запеченной, копченой…, но не сырой. Считалось, что в рыбе есть некоторое количество крови, которую выпустить нельзя, поэтому никто не позволял себе съесть даже кусочек сырой рыбы (как это тысячелетиями делали, например, народы, живущие на нашем Крайнем Севере, китайцы или, скажем, японцы). А с кровью, напомню, считалось что передается и душа. Так что строганиной здесь или «пятиминуткой» никого угощать было нельзя. В то же время, нужно признать, что к рыбе отношение христианства было более лояльным, чем к мясу. По крайней мере, ее можно было употреблять в пищу даже в определенные дни поста. Буду добавлять ее большими кусками в просяную кашу.
Со слов Сергея, все эти ограничения, относящиеся, как к мясу, так и к рыбе в значительной степени будут отменены, но только в 1650-х годах, в рамках реформ Патриарха Московского Никона (но многие из них так и сохранятся у староверов). Он специально этим вопросом интересовался. Их отмена самым благоприятным образом повлияет на рацион, а, значит, и на здоровье нации. Но запрет на потребление, например, конины в пищу окончательно будет снят в нашем государстве только в 1867 году.
Что касается каш, то, как оказалось, издревле на Руси под этим словом подразумевалось, прежде всего, блюдо из семян конопли (!), правда к моему прибытию такая каша уже утратила свое значение. В средневековом Новгороде наиболее распространенными были овсяная, пшенная и гороховая каша. Впрочем, каши варились и на основе иных злаковых (ржи, ячменя, пшеницы). Такие каши подразделялись по видам дробления зерна и его обкатки, а по консистенции делились на рассыпчатые, размазни и кашицы (т. е совсем жидкие). Рис и гречка были привозными, а, значит, очень дороги и каши из них, если и готовили, то только в семьях зажиточных и исключительно по большим праздникам.
Правда, овсяная каша совсем не была похожа на отечественный Геркулес моего времени. Она готовилась из цельного очищенного от шелухи зерна овса и, чтобы стать достаточно съедобной, долго запаривалась в печи. Заправляли ее обычно растительным (льняным или, опять же, конопляным) маслом. На городской торг привозили и оливковое масло, но для моего «общепита» оно было не по карману, а подсолнечное масло появится (причем, именно в России) только в 1829 году.
Так что самым распространенным блюдом была пшенная каша с рыбой или мясом, ее же и мои орлы будут есть в первую очередь. Тут главное, особенно в весной, что будет что есть.
Важную часть рациона новгородцев составляли бобовые, особенно горох, который, несмотря на свои «музыкальные» качества пользовался чрезвычайным уважением. Оказывается, из него делали замечательные каши, его сухие зерна мололи в муку и пекли из нее вкусные пироги. А в середине лета его варили и ели прямо в молодых стручках.
Что касается овощей. Конечно же, самым распространенной была репа, которая фактически занимала ту нишу, что в ХХI веке занимает картофель. Только репу можно было еще есть и сырой. В Средневековом Новгороде она была очень популярна и постоянно присутствовала на столах, причем и у бедняков, и у богачей. Каким-то образом в этом северном климате новгородцы умудрялись собирать ее урожай дважды в год, причем первый урожай шел только на еду. Второй урожай снимали в конце сентября и оставляли на зиму. Правда, сохранять ее в «живом» виде не умели, по крайней мере до нового урожая сохранить ее никогда не удавалось, в лучшем случае — до конца зимы. Но это не мешало ее переработке. Чего только не делали из репы: и масло выжимали, и квас настаивали, и солили, и
