отварного мяса и рыбы за одну–две минуты до подачи их к столу.
Таким образом, хрен как приправа находил широкое применение в русской кухне и на русском столе практически появлялся так или иначе ежедневно. С изобретением салатов хрен–приправу стали вводить в сырые салаты из тертой моркови, репы, брюквы, редьки и яблок, а также и в салаты из отварных корнеплодов и в винегреты в качестве пикантной заправки.
Приправа из хрена в русской кухне была долгое время (до конца XVIII — начала XIX века) абсолютно доминирующей и (до появления горчицы) имела не только пищевое, но и большое профилактическое значение, поскольку хрен в его русском исполнении сохранял свою бактерицидность и служил как для улучшения вкуса блюд, так и для предотвращения цинги, гриппа и иных простудных и инфекционных заболеваний верхних дыхательных путей, а также для профилактики кишечных заболеваний. Вкусовые же качества хрена как приправы были настолько своеобразны и привлекательны, что после наполеоновских войн послужили стимулом для создания некоторых тонких приправ в немецкой и австрийской кухне, куда их ввели повара иностранных аристократов, эмигрировавших в Россию в период 1789—1813 годов.
Но именно в Западной Европе были искажены особые свойства приправ из хрена, как вследствие неумения сохранить естественную «злость» хрена, так и с целью «смягчить» эти приправы.
Приправы французской кухни
Основные приправы французской кухни — соусы, распространившиеся за более чем 300 лет своего существования в международной ресторанной кухне и кухне ряда других европейских стран, — давно перестали быть чисто французскими, национальными и всегда характеризуют специфически ресторанную, несколько вычурную кухню. Но родились соусы из народных, региональных кухонь Франции — провансальской, гасконской, бордоской, наваррской и т.д. Именно эти соусы, не содержавшие муки и основанные на кислом пищевом сырье — сухом вине и растительных добавках, — и следует считать характерными для французской национальной кухни. Таких народных французских соусов, почти не испытавших воздействия придворной и ресторанной кухонь, сохранилось немного — три–четыре. Наиболее характерные из них — беарнский и бордоский — приведены ниже.
Другой тип французских народных приправ — это соусы, основанные на применении прованского масла, яиц и кислой среды (уксуса или лимонного сока). Самый известный из этого типа соусов — майонез — давно перестал быть французской приправой и вошел в разряд популярных международных приправ, включенных почти во все современные кухни. Но из этого типа сохранились и более простые, народные, так и оставшиеся привязанными к чисто французской домашней кухне. Один из них — эйоль — провансальский (южнофранцузский) чесночный соус–приправа — приведен ниже.
К специфически французской кухне относится и так называемая французская салатная заправка. Все перечисленные виды приправ дают представление именно о французской национальной кухне, а не о французской ресторанной кухне, хотя за последние 100—160 лет грань между ними все более и более стирается.
ФРАНЦУЗСКАЯ ЗАПРАВКА (В САЛАТЫ)
В основе ее — оливковое (прованское) масло, например, 5 столовых ложек. К нему, чтобы только отбить масляный вкус и придать аромат, добавляют следующие компоненты: 1 столовую ложку мелко–мелко нарезанного лука–шалота (или любого неострого лука–репки), который заранее превращается в кашку перетиранием с горчицей и уксусом (1 — 1,5 ч. ложки горчицы, 7—8 капель (!) 3–процентного винного уксуса). Уксуса всегда должно быть меньше, чем горчицы, при любых количествах масла. Соль, черный перец — строго по вкусу, в зависимости от характера и вида салата (свежий, отварной и т.д.).
Указанные соотношения приблизительны, для ориентировки: количество горчицы и уксуса может быть снижено. Все искусство в составлении французской заправки состоит в том, чтобы в каждом отдельном случае найти наилучшее соотношение ее простых компонентов с тем или иным видом салата. Именно необходимость подбирать заправку каждый раз индивидуально и отличает так называемую французскую заправку от всех иных западных (английской, американской, шведской и датской), где всегда даются более точные соотношения.
ЭЙОЛЬ (ПРОВАНСАЛЬ)
5 крутых желтков
3—4 зубчика чеснока
Оливковое масло, черный перец, соль, лимонный сок — в зависимости от вкуса и необходимости (добавляют каплями, понемногу).
Крутые желтки и чеснок (пропущенный через чесноковыжималку) тщательно растереть до состояния нерасторжимой эмульсии и продолжать растирать, прибавляя по каплям оливковое масло до состояния совершенно белой, легкой, воздушной и не слишком густой (почти льющейся) эмульсии.
Продолжая растирать, прибавлять понемногу соль, перец, все время пробуя, а затем также постепенно прибавлять по каплям лимонный сок, добиваясь нежной, едва заметной кислинки. Окончательная консистенция должна быть близка к майонезу. Количество и даже соотношение основного сырья могут меняться по вкусу (выше указано примерное наилучшее соотношение — 5:3).
Эйоль называют еще винегретным соусом, он чаще применяется к рыбе, но у эйоля, как рыбной приправы, доля чеснока резко снижается, а доля лимонного сока — возрастает. Как простой, доступный по пищевому материалу соус, эйоль до сих пор служит употребительной народной домашней французской приправой.
БЕАРНЕЗ И БОРДОЛЕЗ
Типично мясными приправами, распространенными не только на юге и юго–западе Франции, но и по всей стране, особенно в Париже, служат беарнез и бордолез — соусы–приправы, известные с XV–XVI веков.
Беарнез (беарнский соус). Соус южнофранцузской кухни. Приготавливается в сотейнике с толстым дном. Подается ко всем гриллированным блюдам из мяса, птицы и даже рыбы.
1 — 1,5 ст. ложки (с верхом!) мелко насеченного лука–шалота (репки)
2 ст. ложки мелко нарезанного эстрагона
1 ст. ложка кервеля (листа)
1—2 лавровых листа
2—3 щепотки тимьяна
50 мл винного уксуса, настоянного на эстрагоне
50 мл сухого виноградного белого вина
соль, белый перец — по вкусу, после приготовления.
В процессе приготовления
2 желтка
125 г масла сливочного
5—6 капель лимонного сока
красный перец на кончике ножа
1 ст. ложка эстрагона.
Указанные в
