массу. Охладить, добавить тертый хрен. Закрыть, дать постоять 5—10 мин. В это время крутые желтки и сухари перемешать, добавить уксус, воду, все прогреть на слабом огне до образования пасты, растирая, а затем ввести эту пасту в смесь сока цитрусовых и хрена, все тщательно размешать, дать постоять 5 мин и, если масса будет слишком густой, разбавить по желанию лимонным соком или кипяченой водой.
Приправу используют к заливным блюдам, холодцам, студням, отварному мясу и рыбе, к осетрине и севрюге горячего копчения.
ПРИПРАВЫ СКАНДИНАВСКОЙ КУХНИ
Национальные кухни стран Скандинавии не особенно богаты. Они стали развиваться поздно, уже в конце XIX — начале XX века, и испытали сильное влияние французской кухни. Так что в их приправах мало оригинального, как по продуктам, так и по технологии. Но они важны и интересны для нас тем, что большинство скандинавских приправ по своей композиции приспособлены к рыбному сырью — основному для этих стран, в то время как приправы народов Западной Европы, и прежде всего английские и французские, были преимущественно или исключительно приспособлены к блюдам из мяса, птицы и дичи, а также к яичным и отчасти к овощным блюдам (из отварных овощей).
Приправы и заправки норвежской, исландской и шведской кухонь обогащают в первую очередь рыбный стол.
норвежская заправка для соленой сельди (закусочная заготовка)
На 8 крупных жирных атлантических или исландских сельдей приготовить банку вместимостью 3 л.
150 мл 3—4–процентного уксуса (винного, настоянного на эстрагоне или укропе)
400 мл воды
200 мл сахара
6—7 луковиц среднего размера
2 ст. ложки черного перца горошком
1 корень хрена (толщиной в палец, длиной 6—7 см)
1 средняя морковь 10 лавровых листов
2 ст. ложки семян горчицы
8 кусочков (кусочек длиной 1 — 1,5 см) целого, немолотого корня имбиря
Сельдь тщательно очищают от внутренностей, плавников и кожи, вымачивают в молоке или смеси воды с молоком в течение 24 ч. Затем нарезают поперек на куски шириной 2—3 см (вместе с хребтовой костью).
Овощи (морковь, хрен, лук) нарезают: лук — кружочками, морковь — соломкой, хрен — кубиками в 1 см и перекладывают рядами с сельдью — ряд овощей, ряд сельди. Верхний и нижний ряды овощные. Каждый ряд посыпают пряностями — лавровым листом, перцем, горчицей.
Воду, уксус и сахар вскипятить, остудить, залить полученной смесью подготовленную сельдь.
Хранить в холодильнике в течение четырех дней, к концу четвертого — началу пятого дня сельдь готова для употребления,
исландская заправка к отварной рыбе
100 мл оливкового масла
2 ст. ложки французского уксуса (т.е. 1,5—2–процентного винного уксуса, настоянного на эстрагоне)
1 ст. ложка шведской горчицы (т.е. более слабой, чем русская, на яблочной основе)
1 ст. ложка сахара
1 ч. ложка меда
Все тщательно смешать, взбить.
исландская заправка к селедке
1 чашка (250 мл) майонеза
4 ст. ложки взбитых сливок (или сметаны — тоже взбитой)
4 ст. ложки коньяку (или водки — столичной!)
горчица, уксус (или лимонная кислота), соль, черный перец молотый
Все смешать, подобрать по вкусу добавки горчицы, соли, перца, кислоты и залить этой заправкой филе трех сельдей вместе с луком (3—5 луковиц). Выдержать в течение 3—6 ч, посыпать рубленым крутым яйцом и петрушкой. Подавать в тот же день.
шведская укропная приправа–соус
300 мл свежесваренного густого рыбного бульона
1 — 1,5 ст. ложки муки
0,5 лимона (сок)
2 стакана сливок
1 ст. ложка сливочного масла
1 стакан мелко насеченного укропа
1—2 щепотки красного жгучего перца
соль по вкусу
Укроп легко спассеровать с маслом 2—3 мин и отставить. Свежесваренный рыбный бульон смешать с лимонным соком и варить в течение 15 мин, процедить и уварить до половины. Соединить укроп, сливки и уваренный рыбный бульон и все довести до кипения. Муку перемешать с маслом (перетереть) и ввести в кипящий бульон, помешивая, загустить. Посолить, поперчить.
Приправу подают к отварной, тушеной и жареной рыбе.
датская горчичная заправка
2 ст. ложки сухой горчицы (порошка)
1,5 ст. ложки сахарного песка
яблочный уксус, сливки (или как замена их — сметана)
Горчицу и сахар смешать, добавить столько уксуса, чтобы получилась масса, имеющая консистенцию густой сметаны или каши–размазни. Тщательно растереть полученную массу до гладкости, дать постоять от 15 мин до 1 ч, чтобы горчица хорошо «созрела». Затем добавить взбитые сливки по вкусу, равномерно вводя их в горчицу и все время размешивая.
Более простой вариант: смешать горчичную массу со сметаной (по вкусу).
Глава 6. ВОСТОЧНЫЕ ПРИПРАВЫ
