подливая изредка отцеженный ранее сок. Затем положить все пряности, растертые в порошок, посолить и прокипятить еще 3—4 мин. Хранить в плотно закрытой посуде (сверху залить слоем подсолнечного масла) в холодильнике. Пользоваться как приправой при надобности.
приправа из тклапи
Тклапи — сгущенный на солнце сок ткемали, застывающий в виде полусухой пластины и сохраняемый длительное время. Употребляется в домашней кухне в сельской местности. Служит удобным полуфабрикатом для приготовления приправ разной крепости и консистенции — заправки в супы (харчо), в салаты и как приправа к мясным блюдам.
100 г тклапи
0,5 стакана кипятка
3 ст. ложки сухой кинзы или 3 ч. ложки порошка кориандра
0,5 головки чеснока
0,5—1 ложка красного молотого перца (слабой жгучести)
соль по вкусу
Тклапи измельчить, залить крутым кипятком (в фарфоровой чашке) и оставить на 30—45 мин для разбухания, плотно закрыв. Затем растереть, добавить остальные компоненты, перемешать.
Ореховые соусы
Их применяют как приправу к блюдам из домашней птицы.
соус сациви
8 луковиц
3—4 стакана очищенных грецких орехов
1—2 ст. ложки кукурузной муки или 1,5—2 ст. ложки пшеничной муки (если орехов берется меньше, то доля муки увеличивается)
2—3 ч. ложки мелко рубленного чеснока
1 ч. ложка кориандра
1 ч. ложка черного молотого перца
0,5 ч. ложки корицы
5 бутонов гвоздики
0,5 ложки сунели
1 ч. ложка винного уксуса или 1 ст. ложка гранатового сока
0,25 ч. ложки красного перца
0,5 ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана)
0,5 стакана куриного жира, топленого или снятого с бульона
2—2,5 стакана куриного бульона
На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеровать муку до бледно–желтого цвета, развести ее в охлажденном бульоне, вскипятить.
Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15—20 мин.
Добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус (или гранатовый сок) и прогреть на медленном огне еще 5—8 мин.
В некоторых районах Грузии соус заправляют еще 2—3 взбитыми яичными желтками. Но делают это лишь в случае недостатка орехов и слишком жидкой консистенции соуса.
соус сацибели
200—300 г очищенных грецких орехов
0,5 головки чеснока
0,75 стакана сока неспелого винограда, граната или ежевики либо смесь этих соков
0,75 стакана крепкого куриного бульона
1—2 ч. ложки красного перца
1 ч. ложка кардобенедикта (имеретинского шафрана)
0,5 стакана зелени кинзы
Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком, кинзой. Все перетереть в пасту. Добавить кардобенедикт. Затем постепенно разводить бульоном, вес время растирая. После этого так же постепенно добавить кислый сок.
Этот соус идет к жареной или отварной домашней птице — курам, индейкам.
соус гаро
200 г очищенных грецких орехов
2 стакана куриного бульона
2 луковицы
2—3 яичных желтка
3 ст. ложки кинзы
0,25 стакана 3–процентного винного уксуса
3—4 зубчика чеснока
Орехи, мелко нарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя и то и другое постепенно и все время размешивая, а затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 минут и снять с огня.
Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками теплого, но не горячего соуса, а затем также постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно размешивая его, чтобы предотвратить свертывание яиц. Этим соусом обливают обычно жареную индейку или курицу.
ПРИПРАВЫ АРМЯНСКОЙ КУХНИ
Приправа к пастынерам
При приготовлении данной приправы учитывают, что соотношения приведенных компонентов произвольны. Приправу подают к мясо–овощным блюдам.
2—3 желтка
1—2 ст. ложки масла сливочного
1—2 ст. ложки подливки, образовавшейся при тушении баранины или при ее обжаривании
лимонный сок по вкусу, соль, пряности
Желтки растереть со сливочным маслом добела. Добавить подливку, образовавшуюся при тушении баранины. Довести все до кипения. Влить лимонный сок и добавить 1—2 ч. ложки смеси пряностей (мяты, мелиссы, перца черного, базилика).
ПРИПРАВЫ ИНДИИ
