ложка соли на 3 стакана воды. Через 8—10 мин (в зависимости от начинки) готовые вареники должны всплыть на поверхность, после чего их выбирают шумовкой, перекладывают в кастрюлю и поливают разогретым сливочным маслом, чтобы они не слипались. При подаче на стол вареники, кроме того, обливают сметаной, за исключением вареников с вишнями, маком, яблоками и сливами, которые подают либо в особом сиропе (см. рецепт ниже), либо в меду. Подают вареники очень горячими, так как даже чуть остынув, они становятся невкусными.
Самые распространенные виды вареников, особенно типичные для всех областей Украины, — вареники с вишнями или творогом. Однако украинская кухня знает и вареники с печенкой, картофелем, капустой, фасолью, грибами, а из сладких — с маком, яблоками, черносливом, сливами.
Ниже, в рецептах вареников, приведены лишь способы приготовления начинок для них.
вареники с творогом
для начинки:
600 г свежего отжатого в марле или бязи творога
1—2 ст. ложки сметаны
1—2 яйца
1 ст. ложка сахара
щепотка соли
Все тщательно растереть в однородную, эластичную пасту.
вареники с печенкой и салом
для начинки:
600 г печенки
100 г сала
3 луковицы
10 горошин черного перца (смолоть)
Печенку отварить, предварительно освободив от пленок, пропустить через мясорубку с отваренным свиным салом, добавить жареный лук, перец, соль.
вареники с капустой
для начинки:
4 стакана кислой капусты (или 1 кг свежей)
2—3 луковицы
1 морковь
1 корень петрушки
1,5 ст. ложки томата–пюре
2 ст. ложки подсолнечного масла
1—2 ч. ложки сахара
6—7 горошин черного перца
Для приготовления капустного фарша капусту измельчить, в том числе и квашеную, потушить с 1 ст. ложкой масла, соединить с поджаренными петрушкой, морковью и луком, добавить перец, сахар и соль по вкусу и снова тушить, чтобы фарш немного подсох.
Вареники с капустой едят с поджаренным луком, поливают маслом, на котором этот лук жарился.
вареники с фасолью и грибами
для начинки:
1 стакан фасоли
2—3 ст. ложки топленого сала
2—3 луковицы
100 г сушеных грибов
Фасоль отварить, сделать из нее пюре, растереть его с поджаренным в сале мелко нарезанным луком, с тонко нарезанными отваренными грибами, красным перцем и солью (по вкусу).
вареники с вишнями
для начинки:
1 кг вишни
200 г сахара
Освободить вишню от косточек, положить в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду, засыпать сахаром, дать постоять на солнце 2—3 ч и даже дольше, чтобы сахар хорошо впитался в мякоть вишен, затем слить сок в отдельную посуду и сухими вишнями начинить вареники.
Косточки залить 0,75 стакана воды и кипятить в эмалированной посуде, причем 5—7 косточек крупно растолочь. Затем отвар процедить, добавить сахар, вновь довести до кипения, охладить, смешать с вишневым соком. Этот сироп подать к готовым вареникам.
вареники с яблоками
для начинки:
1 кг яблок
0,75 стакана сахара
Очень спелые, мягкие яблоки, лучше всего папировку, очистить от кожицы, семечек и сердцевины, нарезать соломкой, пересыпать сахаром, размешать, дать постоять 15 мин, после чего начинить ими вареники.
При подаче полить вареники медом.
