Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Крупяно–кисломолочные супы

спас

0,8 л мацуна (или 2 л свежей пахты)
0,5 стакана риса (или 140 г муки, если вместо мацуна используют пахту)
4—5 ст. ложек (40 г) муки
1 яйцо
3 луковицы
25—50 г сливочного масла
0,5 стакана мяты
1 стакан кинзы

Муку развести с яйцом, взбить; мацун развести пополам с водой. Соединить обе смеси, постепенно вводя вторую в первую, и поставить на слабый огонь.

Непрерывно помешивая, довести до кипения.

Добавить отваренный лук с отваром, мелко нарезанный обжаренный лук, пряную зелень и, не переставая помешивать, вновь довести до кипения.

сарнапур

0,5 стакана гороха
0,25 стакана риса
0,75 л мацуна
3 ст. ложки зелени кинзы
1 ст. ложка зелени мяты
1 пол–литровая банка молодой свекольной ботвы

Сварить горох в 1 л воды. Незадолго до готовности добавить рис. Отдельно припустить свекольную ботву в 0,5 л воды.

Соединить все, заправить пряной зеленью, посолить, проварить в течение 3 мин, охладить. Развести мацуном.

Фруктовые супы

анушапур

1,5 л воды
200 г кураги
3 луковицы
75 г сливочного масла
75 г сахара (10 кусков рафинада)

Курагу промыть, засыпать в кипящую воду и варить 20 мин. Добавить сахар.

Обжарить в кастрюле мелко нарезанный лук, соединить его с супом, довести суп до кипения.

Чирапур

2 л воды
0,5 стакана гороха нута
200 г кураги
15 кусков сахара–рафинада

Предварительно (за 10 ч) замоченный горох промыть, освободить от шелухи и отварить до готовности.

Добавить курагу, сахар, варить до готовности кураги, охладить под крышкой.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Рыбные блюда

В армянской кухне для рыбных блюд употребляется в основном севанская форель — ишхан. Реже используется ручьевая форель, храмуля и так называемая зангинская мелкая рыба — армянская плотва, уклейка. Армянская рыбная кухня специфична. Для нее характерны некоторые особые приемы в обработке, приготовлении и сдабривании рыбы.

I. Потрошат рыбу, не разрезая брюшка. Для этого вначале удаляют жабры, а затем через образовавшееся отверстие столовой или чайной ложкой вынимают внутренности и тщательно выпоаскивают всю полость. Так обрабатывают форель.

II. Рыбу редко варят или жарят, а в основном припускают, т.е. отваривают в малом количестве воды на слабом огне в течение 15—20 мин. Припускание осуществляется одним из трех способов, цель которых — не допускать контакта рыбы с дном кастрюли: