Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

обычно панируют, причем виды панировки у кололаков, приготовляемых в разных районах Армении, варьируются (сухари, мука, яйца). Затем кололаки обжаривают в масле либо на сковородах, либо в кастрюлях.

Отдельно приготовляют томатную подливку к кололаку или жареный картофель с тушеными помидорами.

Приготовление сложных кололаков. Сложные кололаки готовят, превращая говядину в суфлеобразную массу. Достигается это следующими последовательными операциями: мясо освобождают от жира, пленок, сухожилий; отбивают деревянным молотком до тестообразного состояния; посыпают солью и перцем; продолжают отбивать до побеления; перекладывают полученную массу в посуду, добавляют водку (коньяк, спирт) и продолжают взбивать до разжижения; добавляют взбитые яйца, молоко, муку, пряную зелень и взбивают до получения однородной тягучей массы.

Остальные операции по варке кололака и приданию ему гарнира несложны, их можно варьировать в зависимости от местных обычаев.

Наиболее известны кололак гехаркуни икололак аштаракский.

Ниже приведено несколько рецептов кололаков. Указаны лишь те операции, которыми тот или иной вид отличается от общей схемы.

кололак сюникский

500 г баранины
2 луковицы
0,5 стакана сушеного кизила
1 яйцо
75 г растительного масла
2 ст. ложки зелени петрушки
0,5 ч. ложки черного молотого перца

Кизил сначала замочить на 15 мин, затем протереть в пюре. Шарики обжарить без панировки.

кололак ширакский

500 г баранины
4—5 луковиц
3—4 желтка
2 ст. ложки муки
500 г помидоров
75—100 г растительного масла
2 ст. ложки зелени петрушки
0,5 ч. ложки черного молотого перца

В фарш использовать половину лука. Остальной обжарить на гарнир. Кололак сделать в форме сигар, запанировать в муке, обжарить. Вместе с помидорами готовый кололак выдерживать в духовке 10— 15 мин.

кололак айраратский

500 г баранины
1 яйцо
75 г растительного масла
1 луковица
2 ст. ложки муки
1 ч. ложка черного молотого перца
для подливки:
1 стакан бульона
2 луковицы
1 ст. ложка муки
3 ст. ложки томатной пасты
1 ст. ложка сливочного масла
1 ч. ложка виноградного уксуса
0,5 ч. ложки черного перца
2 ст. ложки зелени петрушки и базилика

Кололак приготовить в форме шариков, после обжаривания залить подливкой.

Для получения подливки все ее компоненты смешать и проварить в течение 10 мин на слабом огне.

кололак гехаркуни

500 г говядины (мякоть)
3 луковицы
1 яйцо
125—150 г топленого масла
3/4 стакана молока
25 г водки или коньяка
1 стакан пшеничной крупы–коркот
1 ч. ложка пшеничной муки
2 ст. ложки кинзы
1 ст. ложка петрушки
0,5 ч. ложки черного молотого перца

1. Приготовить суфлеобразную массу (см. выше).

2. Сварить мясной бульон, процедить, разделить на две части.

3. Суфлеобразную массу опускать деревянной ложкой в горячий бульон в виде шариков и варить их на очень слабом огне до тех пор, пока они не всплывут.

4. На оставшемся бульоне сварить полужидкую кашу из пшеничной крупы.

5. Подать обе части — кашу и шарики кололака — в отдельной посуде; есть, заедал мясо кашей.