Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Блюда из варено–жареного мяса

В армянской кухне имеются две разновидности блюд из варено–жареного мяса: к первой относятся блюда из варено–жареного мяса, употребляемые в пищу непосредственно после приготовления; ко второй — блюда из варено–жареного мяса, предварительно презервированного (тыал). Разница в технологии приготовления этих разновидностей незначительна и состоит в том, что тыал сначала обрабатывают солью и обжаривают на курдючном сале, в то время как обычное варено–жареное мясо обжаривают на топленом или сливочном масле. В соответствии с этим обычное варено–жареное мясо приготовляют с кисло–сладкими фруктами, а тыал сопровождают овощами нейтрального вкуса — картофелем, бамией, фасолью.

Блюда из варено–жареного мяса обычного типа готовят по следующей схеме:

1. Мясо, нарезанное крупными кусками, положить в кипяток и варить до полуготовности, т.е. примерно 1 ч.

2. Подготовленную баранину обжарить на масле с луком.

3. Залить процеженным бульоном, добавить остальные продукты и тушить на слабом огне 15— 25 мин под крышкой до готовности мяса.

На 500 г баранины — один из наборов:
I. 500 г айвы
3 луковицы
3 ст. ложки томатной пасты или 3 помидора
75 г сливочного масла
0,5 стакана пряной зелени, в основном петрушки и базилика
1—2 ч. ложки сахара
II. 6 луковиц
1 стакан кураги
3 ст. ложки томатной пасты
75 г сливочного масла
0,5 стакана пряной зелени
1 ч. ложка черного молотого перца

Приготовление тыала. Мясо нарезать кусками по 250 г, без костей, засолить крупной солью и оставить на 8 ч в холодном месте. Затем промыть, сварить до полуготовности в течение примерно 1 ч, удалить оставшиеся кости, хрящи и крупные сухожилия и обжарить на курдючном сале до полной готовности. Готовый тыал уложить плотно в глиняную, фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду, залить растопленным курдючным салом так, чтобы оно совершенно покрыло мясо слоем 0,5 см, и пользоваться тыалом по мере надобности. (Показателем порчи мяса и, следовательно, невозможности его дальнейшего хранения служат трещины на поверхности жира.)

Тыал можно использовать для быстрого приготовления вторых мясных блюд или в холодном виде как закуску.

Приготовление горячих блюд из тыала. Тыал надо нарезать мелко, как бефстроганов, и разогреть со свежими быстроразваривающимися овощами — картофелем, бамией, зеленой стручковой фасолью, причем обычно лишь с каким–либо одним видом овощей.

На 250 г тыала:
4 картофелины или 500 г бамии, или 2 стакана стручковой фасоли
Пряности:
2 луковицы
2 ст. ложки зелени кинзы
1 ст. ложка зелени петрушки
0,5 ст. ложки зелени мяты или чабера

Блюда из домашней птицы

Армянские блюда из домашней птицы значительно отличаются от аналогичных блюд грузинской кухни по вкусовой гамме. В то время как в грузинской кухне к куриному мясу принята остропряная ореховая приправа и соусы, в армянской кухне преобладает довольно мягкая кисловато–сладкая фруктовая приправа. К курице и индейке в качестве приправ идут кизил, яблоки, изюм, чернослив, курага. Одновременно в качестве гарниров употребляют совершенно нейтральные продукты — рис, бамию, на фоне которых мягкие кисловато–сладкие фруктовые приправы еще более смягчаются. Вместо грецкого ореха используют опять– таки более нейтральный и нежный по вкусу миндаль, да и то очень редко.

Курицу не обжаривают, а отваривают или тушат. С таким мясом хорошо сочетается кисловато– сладковатый гарнир.

Приготовление блюд из домашней птицы. Курицу отваривают до полуготовности или готовности, режут на куски величиной со спичечный коробок, иногда обжаривают, добавляют фруктово–овощной набор, немного бульона, пряности или специально приготовленную подливку и ставят тушить до готовности овощей. По этой технологии готовят следующие блюда:

курица с кизилом

Курица (1—1,5 кг)
1 — 1,5 стакана сушеного кизила
0,5 стакана изюма
75 г топленого масла
2 ч. ложки сахара
3 ст. ложки зелени петрушки
1 ст. ложка зелени укропа
0,25 ч. ложки черного перца
1 ст. ложка пшеничной муки (поджаривать с маслом до светло–желтого цвета и развести 0,5 стакана бульона)

Из продуктов приготовить подливку (кизил распарить, протереть), перемешать все, довести до кипения, залить куски отварной курицы и прогреть на огне 5—6 мин.

курица с бамией