Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Катыкли (кисломолочные супы)

Кисломолочные супы в узбекской кухне делятся на два вида — мясные и немясные катыкли.

В состав мясных катыкли обязательно входит мясо или постдумба (курдючная оболочка), традиционные овощи и местные крупы. Но основным жидким компонентом в них являются кисломолочные продукты катык или сузьма, которую предварительно разводят в воде. При этом количество катыка по весу относится к мясу и крупе как 2:1:1, т.е. составляет примерно половину всей массы супа, а количество сузьмы — как 1:1:1, т.е. в неразведенном виде она составляет одну треть массы супа. При этом катык или сузьму вводят в уже готовое блюдо, и, таким образом, они не уменьшаются в объеме в процессе приготовления. Поэтому основа кисломолочных супов, варящаяся на воде, фактически к концу варки должна представлять собой кашицу, т.е. большая часть воды, а иногда и вся вода должна из них выпариться. Это обусловливает следующие правила приготовления кисломолочных супов:

1. Мелко нарезанные мясо и овощи отваривают в относительно небольшом количестве воды, рассчитывая, что большая часть ее должна выкипеть к концу варки.

2. Рис варят вместе с мясом и овощами, джугару — до мяса и овощей, маш с рисом — после мяса и овощей. Варят обязательно на слабом огне.

3. Готовую кашицу, полученную в результате варки мяса, овощей и круп, снимают с огня, заправляют мелко нарезанной пряной зеленью кинзы, базилика и чабера, дают настояться под закрытой крышкой 10 — 12 мин и затем заливают катыком или разведенной до густоты жидкой сметаны сузьмой и все основательно перемешивают.

Что же касается немясных катыкли, то они более древнего происхождения и их способы приготовления не имеют общей схемы, поскольку они возникали изолированно друг от друга и в разное время. Но общей для них чертой является то, что молочные продукты вносят не в конце приготовления, а в начале и их подвергают нагреванию. Таковы сихмон, какурум, шопирма, куртова.

Особняком стоит холодный суп — чалоп.

катыкли хурда (рисовый кисломолочный)

300 г баранины
300 г риса
0,75 л катыка
2 луковицы
2 помидора
2 моркови
2 репы
3 ст. ложки базилика или кинзы
1 ч. ложка ажгона (зиры)
0,5 ч. ложки красного молотого перца

Мелко нарезанные мясо и овощи, а также рис, пряности перемешать и обжарить в течение 10— 15 мин, после чего залить водой и варить 40 мин на медленном огне до готовности. Затем заправить катыком.

репяной кисломолочный суп

1 кг репы 1 л катыка
1 стакан риса
2 луковицы
2 моркови
25—50 г зелени кинзы
0,5 ч. ложки красного молотого перца

Овощи нарезать кубиками, лук нашинковать, все отварить, затем положить рис, соль, пряности и варить еще 20 мин.

Далее варить по схеме (см. выше).

сметанный суп

1 л воды
400 г сметаны
3 луковицы
6 початков кукурузы молочно–восковой спелости
300 г тыквы
2 ст. ложки зелени кинзы

В разогретый алюминиевый казанок налить сметану, перемешать, добавить мелко нашинкованный лук и на слабом огне варить, пока он не станет мягким. Затем налить воду, дать ей закипеть, положить початки кукурузы, разрезанные пополам, и тыкву, нарезанную кубиками, и варить полчаса на слабом огне. В конце варки посолить, заправить кинзой.

какурум

1 л катыка
1 л кипятка
3 луковицы
2 ч. ложки красного молотого перца
1 ч. ложка соли

Лук мелко нарезать, перемешать с катыком, солью и перцем, оставить на полчаса «созревать». Затем очень маленькими порциями постепенно вливать кипяток, размешивая.

сихмон

1,5 стакана маша
1 стакан кукурузной муки
1 л катыка