ее кромки на 1—2 пальца), после чего горловину крынки закрыть деревянным кружком толщиной 1,5—2 см и залить сургучом, крынку поставить на солнце и выдерживать так около трех месяцев (обычно с середины августа до начала ноября). В средней полосе европейской части России чивот лучше заквашивать с июля по сентябрь–октябрь (при этом в пасмурные дни и на ночь ставить в теплое помещение).
пишлок
Пишлок — узбекский творог, приготовляемый особым способом, придающим изделию своеобразный вкус.
Катык или даже обыкновенную простоквашу вскипятить, отделить сыворотку от хлопьев, давая хорошо стечь жидкости, и сложить образовавшийся сгусток в фарфоровую или эмалированную посуду, густо смазанную сливочным маслом, разровнять поверхность, умеренно посолить и, не перемешивая, поставить для просушки на сквозняк в открытом виде (от пыли закрыть лишь марлей) на сутки. После этого творог перемешать, переложить в полотняный мешочек, туго завязать и поместить под пресс еще на сутки. Полученный пишлок едят, слегка обжарив в топленом масле.
Соленья и приправы
В узбекской кухне соленья почти не применяются. Исключение составляет национальная закуска из солено–маринованного дикого лука — пиез–ансура, который растет в горных районах Самаркандской и Сурхандарьинской областей. Этот лук употребляют только в солено–маринованном виде. Таким же образом можно приготовить и обычный репчатый лук, хотя на вкус он будет не столь приятным, как настоящий пиез–ансур.
Более распространены в узбекской кухне приправы, особенно
Лозижан используют для супов и мучных блюд; гураоб — для мясных.
солено–маринованный лук
1 кг мелкого лука
1 л 3—4%-ного уксуса
1,5 кг соли (по 100 г соли на 1 л воды 15 раз)
Лук очистить от кожицы костяным или деревянным ножом, сложить в стеклянную посуду, залить 100%-ным раствором соли так, чтобы покрыть лук полностью. Через 3 дня сменить рассол и так проделать 15 раз в течение 45 дней. Затем залить лук виноградным уксусом (или обычным уксусом, предварительно настоянным на базилике, или уксусом, приготовленным из сухого вина и уксусной эссенции, — на 0,5 л вина 1 ст. ложку уксусной эссенции) и оставить так на 4 дня. За это время лук побелеет, если он потемнел прежде, приобретет нужную крепость и вкус, после чего будет готов к употреблению.
Не позднее чем через 10 дней хранения в уксусе его надо слить и вновь залить лук свежим 10%- ным соляным раствором, а еще лучше 15%-ным.
Чем дольше будет храниться лук, тем он будет вкуснее.
Хранение приготовленного лука возможно при комнатной температуре, в стеклянной посуде, покрытой марлей, но ни в коем случае не плотной крышкой.
лозижан
200 г чеснока
50 г подсолнечного масла
10 г красного молотого перца
Очищенный чеснок растолочь, всыпать в предварительно перекаленное, но остуженное затем до 50 °C масло и слегка потушить на очень слабом огне, чтобы чеснок отдал в масло весь свой сок, но не сгорел.
Затем прибавить молотый перец, перемешать и хранить в герметически закрытой стеклянной посуде.
Гураоб
На 1 л виноградного сока — 50 г соли
Целые кисти незрелого винограда «дамские пальчики» вымыть и пропустить через мясорубку. Полученную массу процедить через вчетверо сложенную марлю в эмалированную или стеклянную посуду, добавить соль, размешать, закрыть крышкой и оставить на сутки.
На другой день разлить в абсолютно сухие бутылки, плотно закупорить их пробкой и залить сургучом, а затем развесить на солнечной стене.
Когда через 3—4 месяца гураоб покраснеет, он будет готов к употреблению.
Сладости
киёмы
Киёмы — это своего рода варенье, приготовляемое как из фруктов, так и из некоторых овощей (в первую очередь из моркови и тыквы) или из сочетания фруктов и овощей (например из айвы с
