Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

4 луковицы
1 — 1,5 стакана урюка
2 ст. ложки изюма
1 ст. ложка наррова (гранатового экстракта) или лимонного сока
0,5 головки чеснока
1 ч. ложка красного молотого перца
10 горошин черного перца
0,5—1 ч. ложка соли
1 ст. ложка зелени ажгона или 1 ч. ложка семян.

Подготовка птицы. Птицу очистить, опалить, обмыть, вытереть насухо, слегка натереть изнутри солью.

Приготовление начинки. Лук нарезать кубиками, обжарить в 2—3 ст. ложках перекаленного кунжутного масла, добавить урюк, изюм, чуть посолить, протомить 10—15 мин до золотистого цвета, вынуть из казанка, остудить, добавить перец, мелко нарубленный чеснок, ажгон, соль, перемешать с нарровом, дать постоять 5—7 мин.

Приготовление птицы. В подготовленную птицу туго набить начинку, опустить тушку в перекаленное кунжутное масло, хорошо обжарить со всех сторон до образования темно–золотистой корочки, потушить минут 15—20, затем залить примерно 0,5 стакана кипятка в казан и продолжать тушить птицу на медленном огне, добавить в образовавшийся соус понемногу тех же пряностей, что и в начинку, и поливать этим соусом птицу. Когда вода почти выпарится, а птица будет готова, переложить тушку в другую посуду.

Приготовление риса. В оставшиеся в казане после тушения птицы масло и навар положить остатки начинки, залить кипятком, посолить, добавить шафран и засыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный на 30—40 мин в горячей воде рис, после чего варить на медленном огне до готовности риса и полного выпаривания воды, не помешивая.

Когда рис будет готов, разгрести его, положить на дно казана тушку птицы, чтобы она снова обжарилась в масле, зарыть ее в рис и дать потомиться и согреться на очень слабом огне несколько минут, после чего дать постоять еще 5—10 мин без огня с закрытой крышкой.

При подаче на стол птицу разрезать на куски, начинку и рис гарнировать отдельно.

Мясо–тестяные блюда

этли унаш (мясо с урючной лапшой)

500 г баранины
4 луковицы
20—30 шт. урюка
1 морковь
0,75 стакана кунжутного масла или 150 г верблюжьего (сары яг)
2 ст. ложки зелени ажгона или 1,5 ч. ложки семян
2 ст. ложки укропа
1 головка чеснока
1 ч. ложка черного молотого перца
0,5 ч. ложки красного молотого перца
1—2 ст. ложки наррова (гранатового экстракта) или 1 ст. ложка слабого виноградного уксуса или лимонного сока
1 — 1,25 л кипятка
для лапши:
0,75—1 стакан муки
2—3 ст. ложки воды

Подготовка лапши. Замесить крутое тесто, раскатать в лист до 1 мм и нарезать полосами шириной от 0,5 до 1 см или же из этого теста сделать умач через дуршлаг.

Лапшу или умач обязательно высушить перед употреблением.

Подготовка мяса и овощей. Мясо нарезать мелкими кусочками (1x1 см), обжарить в перекаленном масле 10—15 мин, всыпать мелко нарезанный лук, морковь соломкой, урюк и продолжать обжаривать при открытой крышке еще 10—15 мин, добавив немного соли, черного перца и четвертую часть чеснока.

Варка унаша. Переложить мясо и овощи в эмалированную посуду, залить крутым кипятком, довести до кипения, посолить, опустить лапшу и варить на умеренном огне почти до полного выкипания воды.

Незадолго до конца варки ввести все пряности, кроме чеснока, а окончив варку, тотчас же засыпать унаш мелко нарубленным чесноком, перемешать, добавить уксус или нарров и, прикрыв крышкой, оставить на 10 мин упревать.

гатыкли унаш

Разновидностью этли унаша является гатыкли унаш. Это блюдо приготавливается абсолютно так же, как и этли унаш, и из тех же самых продуктов. Но после его готовности оно заправляется не уксусом или кислыми соками, а одним из кисломолочных продуктов: агараном (сметана из верблюжьего молока), гатыком (катыком) или кислой сывороткой — турыш–чалом.

Норма заправки произвольная, по вкусу. Но для сохранения вкусовой пропорции следует брать на вышеприведенную порцию этли унаша примерно 1 — 1,5 стакана сметаны или же 2 стакана катыка. Сыворотки, особенно очень кислой, берут от 0,5 до 0,75 стакана.

Заправляют кисломолочные продукты уже после упревания унаша, т.е. непосредственно во время подачи к столу.

Рыбные блюда

Для рыбных блюд огурджалинской кухни характерна комбинированная, холодная и горячая обработка, не свойственная другим кухням. Поэтому рецепты этих блюд даны по возможности подробно.