(восточнолитовскую). В западнолитовской кухне известное место занимает копченая рыба, кроме того, сохраняется, хотя и чрезвычайно редко, употребление конины в старых национальных блюдах, чего совершенно нет в восточнолитовской кухне.
Несмотря на то что долгое время Жемайтия была как раз такой областью Литвы, где наиболее ревностно сохранялись национальные традиции, западнолитовская кухня в целом испытала известное влияние немецкой кулинарии как в составе употребляемого пищевого сырья (например, введение в рацион привозных продуктов — вроде кофе), так и отчасти в технологии (употребление молотого мяса, приготовление блюд типа рулетов и паштетов) и почти полностью в рецептуре кондитерских изделий.
В целом же для новолитовской кухни характерно наряду с преобладанием в ней закусок (что подчеркивается крайне незначительным употреблением супов) широкое применение картофельно–мясных, картофельно–молочных и картофельно–яичных вторых горячих блюд. Остальные овощи и крупы применяются в гораздо меньшей степени. Из них своего рода национальными литовскими являются ячмень (перловая и ячневая крупа), капуста кольраби, репа, брюква и морковь, горох. Технологические принципы приготовления новолитовских горячих блюд не отличаются особой оригинальностью — они сводятся к отвариванию или к запеканию уже отваренных или полуотваренных мясо–овощных и мясо–крупяных блюд.
Употребление солонины и копченых изделий из свинины, домашней птицы, рыбы в качестве не только собственно закусок, но и основы стола привело к тому, что все сопровождающие эти изделия картофельные, овощные и крупяные блюда приготовляют пресными, зачастую совершенно без соли. Что же касается применения пряностей, то в литовской кухне оно относительно более распространено, чем в других прибалтийских, хотя и ограничивается в основном майораном, тмином, петрушкой, луком, укропом, причем тмин и майоран являются национальными пряностями. Из привозных пряностей в блюда старолитовской кухни и в кондитерские изделия употребляются черный перец, душистый (ямайский) перец, лимонная цедра, мускатный орех.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
борщ старолитовский*[55]
500—750 г говядины (грудинки)
300 г ветчины
100 г свиного копченого сала
10 сухих белых грибов
2 свеклы
1 кочан кольраби
1 морковь
2 крупные репы
1 антоновское яблоко
0,5 л свекольного рассола или свекольного кваса (см. с. 345) или 0,5 л тминного кваса
1 луковица
0,5—0,75 стакана сметаны
1 петрушка
1 ч. ложка сухого майорана
1—2 ст. ложки свежего укропа
0,5 ч. ложки тмина
для теста колдуний:
1—1,5 стакана муки
1 яйцо
2 желтка
0,5 ч. ложки соли
1—3 ст. ложки лукового сока (1 луковица)
для грибной начинки:
отварные грибы
2 яйца
1 луковица
1 ст. ложка масла
для мясной начинки:
250 г мяса
100 г сала
2 ч. ложки майорана 1 луковица
0,5 ч. ложки черного перца
1. Отварить мясную часть борща с луковицей, половиной моркови и петрушкой до готовности мяса, вынуть его из бульона. Разделить говядину на две части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки.
2. Свеклу испечь до полуготовности в кожуре, очистить, нарезать соломкой; репу, капусту, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне.
3. Грибы отварить отдельно. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.
4.
5. В мясо–грибной бульон со сваренными овощами долить квас, довести до кипения, засыпать сначала сырые, а затем через 3—4 мин обжаренные колдунай и после их готовности, спустя 5—7 мин, положить отваренное мясо и пряности и продержать на слабом огне еще 3—4 мин.
Затем снять с огня и заправить сметаной и зеленью укропа.
суп гусиный жемайтский*
1—1,25 кг гуся (или 1 утка)
1 стакан перловой крупы
2 стакана сметаны
2 ст. ложки сливочного масла
4—5 белых грибов
2 луковицы
