1 морковь
3 антоновских яблока
1 корень петрушки
0,5 корня сельдерея
0,5 ч. ложки тмина
1 стакан свекольного рассола (см. с. 345, e-book: см. «Квасы и свекольные настои для борщей» украинской кухни, в разделе «Первые блюда») или свекольного кваса (или сок 1 лимона)
зелень укропа
1. Снять с гуся лишний жир, разделить его на крупные куски и отварить в кипятке под крышкой с овощами и яблоками. За 5—7 мин до готовности добавить тмин.
2. Отдельно отварить грибы с луком в 0,5 л воды (см. «Грибной суп», с. 512, e-book: см. рецепт «Грибной суп с пирожками») и закислить готовый отвар свекольным квасом или лимонным соком.
3. Перловую крупу сварить до полного разваривания, растереть со сливочным маслом в пюре и взбить до побеления в суфлеобразную массу, прибавить к ней сметану, довести до пенообразного состояния.
4. Соединить все части подготовленного супа, подогреть, не доводя до кипения, посыпать укропом.
суп из дичи дзукский*
1 стакан фарша из жареной дичи
1 ст. ложка сливочного масла
0,5 стакана сметаны
1 кочан кольраби
3 репы
0,5 моркови
1 петрушка (корень и зелень)
1 лук–порей
2 луковицы
1 ч. ложка сухого майорана
0,25 ч. ложки черного молотого перца
1 ст. ложка укропа
1. Овощи (кольраби, репу, морковь, петрушку) нарезать соломкой, сварить с пореем на слабом огне овощной бульон.
2. Приготовить заправку из дичи: жареное мясо (рябчиков, куропаток) пропустить через мясорубку и обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком. В конце обжаривания добавить сметану, майоран, зелень петрушки (или часть тертого корня петрушки), хорошо растереть.
3. Ввести заправку из дичи в овощной бульон, прогреть 2—3 мин на умеренном огне, не доводя до кипения.
Заправить укропом.
жувиене аукштайтская *
500 г сушеной мелкой рыбы (речной)
4 свеклы
5—6 белых грибов (сухих или свежих)
0,5 моркови
3 луковицы
1 петрушка (корень и зелень)
3 яйца
0,5 стакана пива
1 стакан кислого свекольного кваса или сок 1 лимона
100 г черного или серого хлеба или сухарей
1 ст. ложка муки
0,5 ч. ложки черного молотого перца
2 ст. ложки зелени укропа
1. Свеклу полуиспечь в кожуре, очистить, нарезать соломкой и припустить вместе с морковью и петрушкой в 0,5—0,75 л воды. Полученный густоватый отвар снять с огня, подкислить квасом или лимонным соком.
2. Грибы отварить в 0,5 л воды с луком, измельчить, вновь опустить в отвар, добавить сушеную рыбу (половину), отварить ее до мягкости.
3. Остальную рыбу пропустить через мясорубку с луком, посолить, поперчить, перемешать в однородную массу с намоченным в пиве хлебом и сырым яйцом и сформовать из этой массы палочки (1,5х 8 см), обвалять их в муке, обжарить на подсолнечном масле или отварить отдельно.
4. Соединить свекольный отвар (п. 1) с грибным (п. 2), добавить разрезанные пополам крутые яйца. Рыбные палочки подать к супу на отдельной тарелке.
грибной суп с пирожками *
10—15 сушеных белых грибов
1 небольшой кочан кольраби
1 морковь
0,5 корня сельдерея
4 луковицы
1 петрушка (корень)
1 ст. ложка зелени укропа
0,5 стакана сметаны
0,5 стакана манной крупы
2 ст. ложки сливочного масла
для теста:
1 стакан муки 1 яйцо
1—2 ст. ложки воды
1. Сушеные грибы и 1 луковицу залить 0,5 л кипятка, отварить в течение 10—15 мин под крышкой на слабом огне и поставить в духовку томиться на 15—30 мин. Грибы из отвара вынуть и использовать в пирожки.
2. Нарезать овощи (в том числе 1 луковицу) и припустить их отдельно на слабом огне в 1 л воды до готовности.
3. Из манной крупы сварить очень густую кашу на молоке, выложить ее в неглубокие тарелки, остудить, нарезать правильными кубиками.
