Китайское же кулинарное искусство сложилось, как минимум, 3000 лет тому назад, а то и более, и с тех пор фактически весьма мало изменилось.
Следовательно, китайское кулинарное искусство чрезвычайно архаично.
Приведем еще один пример. Американская кулинария, факт существования которой многие историки и этнографы вообще отрицают, но которая как особая область американской материальной массовой культуры все же существует, начала складываться в 20—30–х годах нашего века и достигла кульминации в 60–х годах как кухня преимущественного применения консервов, полуфабрикатов и сублимированных продуктов. В этом своем виде американская кухня стала оказывать влияние на всю мировую кулинарию. Почему? Да не потому, что она вкусная, вовсе нет, а потому, что она самая близкая нашему времени, самая приспособленная к темпам и запросам современных людей. Она близка современному человеку не по вкусу, а по духу, по психологии: она быстра, динамична, непретенциозна, даже примитивна, не доставляет хлопот.
Таким образом, мы видим, что чем ближе по времени формирования к нашему веку та или иная национальная кухня, тем она кажется ближе и приемлемее по своей технологии для современного человека независимо от ее национальных и исторических особенностей и вкуса.
Китайская же кухня чрезвычайно древняя, чрезвычайно архаичная, во многом чуждая современному человеку, многое в ней его отпугивает уже одной своей необычностью, сложностью, непохожестью на то, к чему он привык. А ее приемы, требующие больших затрат времени и труда, кажутся излишними, как и все вообще китайские церемонии. Таково одно из следствий архаичности.
Но древность, архаичность китайской кухни имеет и другую сторону. Если у всех народов поваренное искусство имеет свою историю и включает довольно длительный исторический опыт, то опыт китайской кухни колоссален и имеет исключительно древние корни, причем он почти не обновлялся за последние 100 —150 лет. Наоборот, то, что сложилось, то, что достигнуто, закрепляется и становится как бы кулинарным законом, кулинарной аксиомой, разъяснять которую никто не возьмется. Так принято делать — вот и все. Такое положение предполагает зазубривание правил. А современный человек этого не любит. Однако только тот, кто знает эти законы, кто строго придерживается их, может приготовить блюда действительно по–китайски, так, чтобы они имели истинный национальный вкус и колорит. Иначе выйдут блюда не китайские, а лишь с китайским составом продуктов, но без китайского аромата и вкуса. Или даже вовсе европейские, ибо в большинстве случаев китайцы употребляют те же продукты, что и европейцы: свинину, курицу, грибы, овощи (капусту, морковь, редьку, репу, лук, редис, шпинат), растительное масло, рыбу, рис, пшеничную муку, сахар. Это самые излюбленные продукты китайской кухни. Почти на 90% китайская кулинарная экзотика заключается не в составе продуктов (трепанги, каракатицы, бамбук), а в особенностях приготовления обычных продуктов. Эти особенности мы подробно рассмотрим дальше, здесь же продолжим перечисление основных специфических черт китайской кулинарии в целом.
Второй, после архаичности, характерной особенностью китайской кухни является то, что она занимает одно из решающих мест не только в материальной культуре китайцев, но и вообще в истории культуры китайского народа. Если в повседневной жизни и в мышлении современного европейца вопросы кухни находятся, во всяком случае, не на переднем плане, то у китайца, кем бы он ни был, вопросы кулинарной культуры не сводятся просто к еде, а занимают доминирующее положение во всем его жизненном укладе как один из краеугольных камней материальной культуры.
Традиции китайской домашней культуры глубоки и неискоренимы. Чтобы понять, почему китайская кулинарная культура вошла в плоть и кровь китайского народа и тесно связана в его представлениях со всем комплексом китайских национальных традиций и мышления, отвлечемся на миг от кулинарии и вспомним одну из поразительных и своеобразных черт развития китайской культуры вообще.
Хорошо известно, что в Китае были сделаны многие изобретения и открытия задолго до того, как они впоследствии вновь были изобретены в Европе независимо от китайцев, но с использованием их идей.
Какие же это были изобретения, что они из себя представляли и было ли у них что–либо общее, характерное для всех? Приглядитесь внимательно к таблице этих изобретений и открытий.
| Изобретения, открытия | В Китае (годы) | В Европе (годы, страна) |
| Употребление чая | 2700 г. до н. э. | 1590 г., Португалия |
| 1638 г., Россия | ||
| Шелк, открытие пряжи и применение | 2000 г. до н. э. | 1520 г., Франция |
| Зонтик | 1200 г. до н. э. | 1640 г., Франция |
| Компас, магнитная стрелка | 1120 г. до н. э. | 1320 г., Италия |
| Бумага писчая | 123 г. до н. э. | 1227 г., Франция, |
| 1390 г., Германия | ||
| Фарфор | 108 г. до н. э. | 1695 г., Франция |
| Порох | 80 г. |
