Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

1250 г., Англия,
		1320 г., Германия, Швеция
Инструменты для резьбы по дереву	593 г.	1384 г., Германия

Бросается в глаза, что все они касаются либо открытия материалов (бумага, шелк, фарфор), либо самых простейших приборов, не содержащих в себе и не требующих для своего изготовления механизмов (зонтик, веер, компас), то есть вообще всего того, что связано с кропотливой ручной работой и требует не механико–технического, а скорее гуманитарного и ассоциативно–аналитического мышления. Примечательно, что в Китае никогда не было изобретено ни одной машины, ни одного станка или аппарата. Все они были сделаны в Европе: от манометра (1661) до космического корабля (1961).

В то же время все или почти все изобретения, требующие длительного рунного труда, искусства в отборе материалов, компонентов, усовершенствования в многочисленных опытах, экспериментах и отработке, то есть все, что нуждалось в долголетнем терпеливом наблюдении или в накоплении огромного эмпирического материала и в его последующем доскональном анализе, было сделано в Китае.

Иными словами, там, где нужны были терпение, адский труд, тонкая, искусная, почти ювелирная ручная работа и при этом подлинный композиционный талант, китайцы оказывались на высоте положения — такие задачи они решали лучше других и выполняли работы на высоком уровне.

Характерно, однако, что, опередив европейцев в этой области, китайцы уже в XVII—XVIII столетиях стали постепенно отставать от европейцев в общем техническом развитии, а в XIX веке оказались в области техники среди слаборазвитых стран. Достаточно сказать, что в Тибете, например, и в других отдаленных районах Китая еще в начале XX века не знали простого круглого колеса! Колесо было многоугольное, точнее 24–угольное, сколоченное из отдельных кусков. Но круглого не было.

В свете этих фактов из истории культуры Китая легче понять и особенности китайской кухни, и ее положение, ее место в общей культуре китайского народа. Кулинария как ремесло и искусство исключительно ручное и требующее композиционного мышления хорошо вписалась в общую традиционную схему китайской культуры и заняла в ней почетное место. Ибо занятие тщательным приготовлением пищи, выдумывание пищевых композиций и их искусное осуществление — это занятие как нельзя более китайское по своему духу, по своей направленности.

Китайская кухня, как уже было сказано выше, сложилась в основных своих чертах за 3—2,5 тысячи лет до нашей эры, то есть примерно 5 тысяч лет тому назад. Как типично ручное мастерство, кулинарное искусство в Китае развивалось по генеральной китайской национальной линии: исключительная тщательность и аккуратность в операциях, почти ювелирная точность в обработке сырья, только ручная обработка, никаких механизмов, облегчающих труд, работа, не зависимая от затрат времени и сил, ибо труд в Китае всегда был дешев, а сил, то есть людей, всегда было достаточно, да и времени было немало: старт китайской истории был дан почти за 6 тысячелетий до европейской, и китайцам некуда было спешить. Китайская история развивалась медленно, неспешно и изолированно от всего мира, китайцы как бы были убаюканы собственными достижениями.

И хотя с тех пор прошло шесть тысяч лет, но основные факторы, обусловившие одну из главных особенностей китайской кухни — кропотливую ручную обработку пищевого сырья, — остались и по сей день: многолюдность Китая (свыше 1 млрд чел.), наличие большого количества свободных рук по сравнению с гораздо меньшим количеством пищевого сырья. Китайцы никогда в своей массе не ели досыта, и потому их кулинария ориентирована на экономное приготовление. Но это не значит, что китайцы не являются большими любителями поесть и ценителями хорошей кухни. Наоборот, они весьма ценят вкусную пищу, но очень экономно относятся к пищевому сырью, веря, что нет плохих продуктов, а могут быть лишь плохие повара.

Таким образом, китайская кулинария за всю свою историю почти не менялась: ее принципы, ее древние методы сохранились до наших дней. Более того, она, как сугубо немеханическое ремесло, хорошо отвечает способностям, склонностям и возможностям китайцев и является для них, что называется, родной стихией. Нет такого китайца или китаянки, которые бы не умели и не любили готовить. Китайцы всегда готовят с любовью, с воодушевлением, нисколько не сетуя на трудности и нисколько не пытаясь механически убыстрить процессы, сделать кое–как, лишь бы быстрее. Вместе с тем китайские кулинары работают вручную виртуозно и быстро, как фокусники или жонглеры.

Все это надо иметь в виду каждому, кто хочет попробовать себя в китайской кулинарии. Нерадивому или нетерпеливому человеку она не дается. И непривыкшему к кропотливой работе лучше за нее не браться — у него вряд ли получатся китайские блюда.

Ниже мы подробнее расскажем, в чем конкретно проявляются особенности крайне тщательной, трудоемкой обработки сырых продуктов в китайской кухне, а пока остановимся еще на одной, третьей, характерной черте китайской кухни — на ее разделении на парадную и повседневную, на кухню мандаринскую и на кухню простого народа.

Как известно, у всех народов во всех досоциалистических общественных формациях национальная кухня разделялась на кухню господствующих классов и простонародья. Но в Китае эти различия были особенно резкими, особенно контрастными. Между парадным, мандаринским, а тем более императорским, столом и столом простых подданных богдыхана существовала буквально пропасть. Если в других странах стол знати отличался в основном количеством и качеством продуктов и в очень слабой степени их составом, который был единым для всей нации, то в Китае главные отличия мандаринского стола от обычного коренились именно в составе продуктов и еще усугублялись, дополнялись различиями в технологии приготовления и особенно в композиции блюд.

Веками и даже тысячелетиями народ не видел и даже не знал о существовании многих продуктов, которые были предназначены для стола мандаринов. Но и мандарины 2–й степени не имели права есть некоторые блюда и продукты, предназначенные для стола императора. Так обстояло дело, например, с одним из сортов желтого чая, который подавался только для богдыхана. Такие продукты, как ласточкино гнездо, акульи плавники, золотые рыбки, гигантские жемчужные карпы (дорады), морские гребешки, крабы, голотурии, вяленая медуза, каракатицы, цесарки, фазаны, семена лотоса и личи, корни таро и ямса, маринованные утиные языки и яйца, маринованный корень фошоу, утки, кормленные только пшеницей с имбирной мукой, варенье из апельсинов и калгана, кунжутная халва, ананасы, пальмовый сок, персимоны, сладкие вяленые листья хризантем (иланг–иланг), засахаренные плоды померанца и другие подобные этим экзотические продукты, которые в Европе считаются специфически китайскими, доступны были всегда лишь китайской знати. Массы оставались весьма далекими от этой экзотики, фантастичной для них так же, как и для европейцев. Народ питался весьма умеренно, довольствуясь миской чумизы или гаоляна, иногда бататом, горстью риса или соевых бобов, тертой редькой с хлопковым маслом, черемшой, сушеной рыбой и несколькими чашками зеленого чая или простой кипяченой водой с бадьяном. Трепанги, бамбуковые ростки, свинину, а тем более утку можно было позволить себе лишь по большим праздникам, равно как черный и красный чай, и то дешевых сортов. Единственную роскошь, доступную всем, представлял красный перец, да и то в северных районах Китая.

Вплоть до наших дней парадный стол в Китае существует отдельно от народного. Правда, ныне он используется в основном для дипломатических приемов, для банкетов, для угощения зарубежных делегаций или по большим праздникам в домашнем обиходе. Но факт, что парадный стол все же существует как особый, отличный от обычного китайского стола. Более того, парадный стол превращается в показательный общенациональный единый всекитайский стол с общим экзотическим составом продуктов и единым