Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

экзотическим меню от 50 до 100 блюд.

Обычный стол — это повседневный, строго разделяемый на полтора десятка простых региональных кухонь (по числу основных кулинарных провинций Китая). Он подразумевает ограниченный набор продуктов и блюд, характерных только для каждой отдельной провинции. Так, если на севере едят сою и гаолян, то в Сычуани — рис, в Хунани — батат, в Синьцзяне — лапшу как основную пищу. И приправляют ее в каждой провинции на свой лад: на севере — соевым соусом, на юге — душистым перцем хуацзе, в Хунани — жгучим красным перцем, а в Синьцзяне — маринованным луком и черемшой.

Вот что сообщает в своей книге «Особый район Китая» П.П. Владимиров: «Харчи кадровых фронтовых частей 8–й НРА — чумиза на воде два раза в сутки… В пещерах нет мышей — давно съели». Это не преувеличение и в то же время вовсе не чрезвычайная ситуация. Надо сказать, что в Китае едят не только мышей, но и тарбаганов (степных грызунов), лягушек, змей, ежей (в вареном, соленом и сушеном виде) и особенно — собак. Мясо всех этих животных, не пригодных в пищу при обычном приготовлении, в китайской кухне предварительно подвергается вымачиванию, обработке селитрой, содой, солью, поташом, маринуется в уксусе и горячей рисовой водке — маотае, сдабривается пряностями и острыми приправами, так что в конце концов вредные вещества и неприятный запах этих видов мяса ликвидируются. Бывали случаи, когда европейцы ели собачье мясо, не подозревая об этом, так как принимали его за свинину.

А вот как тот же автор описывает парадный обед в тех же самых частях 8–й НРА и в те же годы: «Невозможно перечислить семьдесят блюд, предложенных гостям. В изобилии закуски. Подавали винегреты, салаты, капусту, маринованные тушки уток, мясо в различных соусах, лакомства из морских водорослей. Затем разносили различные ароматные супы, трепангов, которых торжественно и осторожно накладывали на тарелки и вкушали стоя. Угощали излюбленным парадным китайским блюдом — курицей в сахаре. Потом предложили всевозможные каши, сваренные на пару и в воде, без соли, пампушки из пшеничной муки — очень пышные, жирную свинину в сахарной пудре и многое другое».

Даже это беглое, далеко не полное и терминологически не всегда верное описание, сделанное человеком, далеким от кулинарии и называющим большинство оригинальных китайских блюд по–русски (каши, пампушки, винегрет, салат), все же показывает, что китайский парадный обед отличается не только обилием, но и тем, что обязательно содержит необычные для повседневного стола блюда — необычные не только по составу, по продуктам, но и по их сочетанию (свинина в сахаре, курица в сахаре).

Для парадной китайской кухни характерны сочетания мяса с сахаром и фруктами, водорослей — с орехами, цветочных лепестков — с жгучим перцем и пресной лапшой, морских членистоногих и мягкотелых — креветок, каракатиц, ежей — с уксусом или пряностями кисло–сладкой гаммы. Эти сочетания не только необычны по вкусу, но еще более необычны по аромату.

Надо сказать, что при всей необычности сочетаний продуктов в китайской парадной кулинарии эти сочетания таковы, что они никогда не отталкивают по вкусу и аромату даже новичка и всегда настолько точно выверены с физиологической точки зрения, что не только не вредят здоровью, но и укрепляют его.

При этом имеется в виду, конечно, то важнейшее правило хорошей кухни, что употребляемые продукты должны отличаться исключительной свежестью. Кроме того, в классической китайской кухне продукты, имеющие сильный, специфический естественный аромат, никогда не смешивают с другими, а используют исключительно в чистом виде с нейтральными по вкусу овощами или мучными изделиями. Такое правило относится, например, к баранине, но не относится к свинине, которую разрешается смешивать с любой, даже самой неожиданной добавкой (сахаром, рыбой, фруктами), поскольку она нейтральна по запаху и вкусу. Точно так же любые добавки допустимы к куриному белому мясу, но не к утке, не к конине. Если это правило нарушается, если по незнанию смешивают продукты хаотически, не по правилам, то такое смешивание, естественно, отталкивает. Но с хорошей, классической китайской кухней оно не имеет ничего общего.

Применение контрастных продуктов в китайской кухне, следовательно, вовсе не произвольное, не случайное, а строго и основательно выверенное. И там, где оно выдерживается, никакого нарушения общей вкусовой гаммы и тем более пищеварения не происходит, каким бы несуразным на первый взгляд такое сочетание ни казалось.

Одна из самых примечательных черт строгого деления китайской кухни на повседневную и парадную заключается в том, что блюда повседневной кухни, как бы они ни были вкусны, любимы и желанны для тех или иных лиц, не могут быть употреблены за торжественным, парадным, праздничным или гостевым столом, особенно во время официальных приемов, будь то государственные или частные. Разумеется, действует и обратное правило — запрет на употребление парадных блюд за обычным, повседневным столом, но это как бы само собой разумеющееся и вполне понятное правило, учитывая высокую стоимость пищевого сырья парадного стола или его необычность и, следовательно, усложненную кулинарную обработку.

Запрет на употребление обычных блюд за парадным столом — особенно в XX веке, да еще в современном социалистическом Китае (этот запрет сохранялся всегда, даже когда Красная Армия Китая терпела поражение и была вынуждена вести борьбу в глухих районах, причем даже в условиях голода) — необычен даже с точки зрения европейцев, причем таких, которые с удовольствием бы отведали вкусные китайские повседневные блюда, но в силу своего высокого официального положения и как гости не имеют возможности этого сделать и обязаны есть блюда в соответствии со своей должностью.

Сословная элитарность китайской кухни, таким образом, — редчайший кулинарный факт, свидетельствующий об архаичных пищевых законах Китая, дошедших почти в течение пяти тысячелетий до наших дней не в качестве каких–то отрывочных, отдельных правил, а в виде цельной, строго разработанной системы, причем приспособленной к сегодняшнему дню.

Вот как описывает практическое осуществление этой системы подбора блюд в зависимости от ранга участников обеда и гостей жена посла ФРГ в Китае в 70—80–х годах Эрика Шедель:

«Лао Хуа — мастер своего дела, более того — художник, и он совершенно не позволяет никому — даже мне — делать какие–либо замечания и вообще допускать непрофессиональные высказывания о своем ремесле.

Когда мы вместе с ним планируем устройство банкета, то есть официального или торжественного приема гостей в посольстве, он прежде всего спрашивает, кто будет главным гостем на этом приеме — министр, вице–министр, знаменитый актер или писатель или, быть может, «только» какой–нибудь директор, продюсер или начальник отдела в министерстве? Ибо порядок подачи блюд и, конечно, сами блюда необходимо подбирать в строгой зависимости от ранга гостей, прежде всего — главного гостя, определяющего уровень банкета!

Если гость чрезвычайно важен и имеет ранг премьера или президента страны, то необходимо делать очень сложные блюда, и в таких случаях Лао Хуа приходится брать поваров–помощников.

После семи холодных изысканных закусок, которые к началу трапезы уже стоят на подвижном подносе и с которых каждый гость с помощью специальной указки может попросить своего соседа по столу, крайне вежливо и строго по рангу, передать, пододвинуть или положить кусочек блюда на его тарелку, следует, разумеется, после обязательных застольных речей хозяина и главного гостя, главнейшее, ценнейшее, сложнейшее блюдо всего банкета.

Ценнейшее — не значит обязательно самое дорогое по стоимости, но самое вкусное, самое приятное и самое полезное для здоровья высокочтимого гостя в пожилом возрасте. А таким полезным считаются в Китае акульи плавники, которые в соответствии с достоинством и рангом гостя могут быть «увеличены», «продолжены», «удлинены» с помощью лент из куриного мяса. За этим блюдом следуют обязательно черные «морские огурцы», абалоны, лангусты, утка по–пекински, одна большая, целозапеченная морская рыба, тушенная в масле, и, наконец, овощное самостоятельное блюдо. Все это, кроме того, с различными сладкими и кислыми «дополнениями» в виде гарнира и заедок.

По окончании всех этих «соленых», то есть требующих соли, а не сладких блюд, подается «суп для усвоения твердой еды» — куриный бульон с рыбным филе и с кабачками или огурцами — строго по сезону и в чашках, изготовленных из свежевареных тыкв.

Как «десерт» следуют затем «серебряные уши», то есть белые грибы — вешенки, сваренные в карамельном сиропе, или «миндальный чай» — горячий суп из миндаля, а в заключение — свежие