рисовая водка — маотай, добавляемая в пищу всегда в горячем виде. В ряде китайских кулинарных книг, да и в быту, алкоголь называют вином. Речь идет вовсе не о виноградном вине. Под словом «вино», или чаще всего «поварское вино», в китайской поварской терминологии всегда подразумевается рисовая водка, используемая для кулинарных целей, — маотай, или чистый ароматизированный спирт, в то время как водка для питья делается из гаоляна и носит название «ханшина»; у нас маотай уместно заменять коньяком или водкой, настоянной на лимонной цедре, тем более что алкоголь добавляется в пищу к блюдам в крайне малых, просто мизерных дозах: от нескольких капель до 1 чайной ложки, крайне редко — 1 десертная ложка (при приготовлении блюда, рассчитанного на 4—6 человек).
В новейшее время в понятие «поварское вино» включаются также сухие белые виноградные вина европейского происхождения, которые применяются в современной ресторанной китайской кухне как замена рисовой водки, особенно в Европе, США и в других странах за пределами Китая.
Основная цель применения алкоголя в китайской кулинарии — это отбивание любых побочных запахов при жарении, особенно у рыбы, морских иглокожих и голотурий.
С такой же целью добавляется в готовые кушанья и чай — либо в сухом виде, либо в виде крепчайшего настоя — заварки (от 1 ч. л. до 1 ст. л. на 1 кг продуктов).
В дополнение к этому обзору приемов и методов китайской кухни приводим некоторые полезные советы китайских поваров, касающиеся более конкретных, практических вопросов приготовления пищи.
Полезные советы при работе с китайскими блюдами
О приготовлении мяса, птицы, рыбы
1. Свинина, вымоченная в молоке или в воде, а затем слегка отжатая рукой и запанированная яичным белком, становится после легкого и быстрого обжаривания похожей на куриное белое мясо.
2. Если куриное мясо нарезают тонкой соломкой, то его можно зажаривать лишь в панировке из кляра или яичного белка.
3. Перед жарением курицы, измельченной кубиками, чтобы предотвратить ее засушивание на сильном огне, необходимо предварительно облить подготовленное мясо ложкой подслащенной воды и перемешать, дав постоять 10—15 минут до полного впитывания воды в мясо.
4. Печень домашних животных, и особенно свиную, надо жарить, предварительно сняв с нее пленку, иначе при сильном огне она станет сухой, ломкой, невкусной, жесткой. Чтобы пленка легко снялась, печень надо ошпарить кипящей водой.
5. Любое мясо следует класть на сковороду для обжаривания лишь после тщательного обсушивания его полотенцем или мукой.
6. Мясо при хранении в холодильнике надо завертывать в капустные листья и в бумагу, иначе при жарении или варке у него обнаружится неприятный запах, который повлияет на все блюдо.
7. При поджаривании или варке свинины или морской рыбы, имеющей сильный запах, надо всегда добавлять в масло или воду 1 чайную ложечку алкоголя (рисовой водки маотая, простой водки, коньяка, в крайнем случае — виноградного вина).
8. Сильно засоленную рыбу следует вымачивать не в воде, а в смеси воды с уксусом (на 8 частей воды — 1 часть уксуса).
9. Если купленная рыба не тонет в воде — значит, она настолько несвежая, что ее нельзя использовать в пищу.
О приготовлении овощей
10. Овощи следует прожаривать наполовину, очень быстро и всегда раздельно — не только по видам овощей (капуста, морковь, редька и т.д.), но и по видам частей одного и того же растения (листья, стебли, плоды, семена, корни). При этом корни и листья следует нарезать лапшевидно на равные части: первые — вдоль, вторые — поперек волокон.
11. Нельзя заранее чистить овощи, а затем хранить их в таком виде некоторое время. Их надо очищать непосредственно перед тепловой обработкой (закладкой в суп, тушением и жарением) и сразу класть на сковороду или в кастрюлю. Иначе сильно ухудшается их вкус, разрушаются витамины.
12. Бобовые (горох, фасоль, бобы, маш) следует всегда замачивать перед приготовлением за несколько часов или за сутки.
13. Огородную зелень (укроп, кресс, шпинат, петрушку, сельдерей) лучше хранить не в холодильнике, а наподобие цветов, в сосуде с широким горлышком, но с очень небольшим количеством воды — на донышке сосуда (1 см). Перед этим зелень надо вымыть холодной кипяченой водой.
14. В китайской кухне чаще всего используют лук–порей, в крайнем случае — лук–батун. Редко используют репчатый лук, и то всегда особых, китайских сладких сортов. Заменять лук в китайских блюдах можно шалотом и луковицами каба или применять лук–порей там, где в рецепте указан просто лук. В мясных блюдах допустима замена лука черемшой и колбой.
15. В салатах китайская кухня использует исключительно белую часть лука (у основания пера), а зеленая идет для отваривания и жарения. То же самое относится ко всем луковым, черемше, колбе, саране.
О рисе
16. Рис лучше всего хранить в стеклянных банках со стручком жгучего перца — тогда он никогда не будет затхлым.
17. Рис хорошо не просто отваривать в воде, а всегда добавлять в нее растительное масло. Примерно на 1 — 1,5 стакана сухого риса — 1 столовую ложку масла и 1 десертную ложку соли (без верха).
18. Самый вкусный рис — отваренный не в воде, а на пару — в холщовом мешочке, помещенном над котлом с кипящей водой.
О приправах и пряностях
19. Приправы и пряности в китайской кухне вводятся один раз — в самом конце приготовления, часто — после снятия блюда с огня или в самый момент окончания приготовления.
20. После принятия пищи с сильным запахом лука, чеснока, черемши надо пожевать сухого зеленого чая. В блюдах сильный запах этих же растений умеряется при добавлении в них бадьяна, солодки,
