Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

подсаливания.

4. Общее время варки не более 30—35 минут. Варка ведется на умеренном огне, при открытой крышке, за исключением первых 5—6 минут, когда варится одна осетрина (без других компонентов). После удаления пены (накипи) от варки осетрины крышка снимается до конца приготовления.

щи грибные из свежей капусты с лапшой (осенние) (1997 г.)

1/4 среднего или небольшого кочана капусты
2—3 недозрелых бурых помидора
1 луковица
6—8 горошин белого или черного перца (раздавленных)
2 сухих белых гриба
1/2— 1 стакан домашней лапши (с 1 яйцом) или 1 клубок феттучини (итальянской лапши)
сельдерей — кусочек корня 1 см3 (не резать, целиком!)
зелень сельдерея, петрушки, чеснок
1— 1/2 небольшой морковки (пополам вдоль)
соль — ок. 1 ст. л. без верха
1,25 л воды

Предварительные замечания: В кастрюлю залить 1 л кипятка, отметить уровень. Затем долить 200—250 мл (тонкий стакан) воды. Следовательно, если при приготовлении будет происходить выкипание жидкости, то оно не должно быть большим, чем на 200—250 г. Если же выкипит больше необходимого, то надо долить за 10—15 минут до конца приготовления кипяток (только кипяток, а не сырую воду) до установленного заранее и отмеченного вами уровня. Приготовление:

1. Опустить в кипяток грибы, белый перец, соль, кусочек корня сельдерея. Продолжать кипятить на небольшом огне не менее 15 минут.

2. Тем временем нарезать овощи. Закладывать их по мере нарезания в следующем порядке: лук, помидоры, капуста.

3. Перед закладыванием капусты вынуть грибы (не ранее чем через 10—12 минут), нарезать их тонко и вновь положить вариться, после чего закладывать капусту.

Варить около 20—25 минут на среднем огне до мягкости капусты.

4. Усилить огонь, заложить лапшу. Через 5 минут убавить огонь и продолжать варить около 10 минут на умеренном огне, до готовности лапши.

5. Засыпать мелко нарезанную зелень и чеснок (по вкусу, но не менее 2 долек) и тотчас же выключить огонь. Выдержать 3—5 минут. Сервировать. При сервировке можно уже на столе добавить ложку сметаны. Но это эгализирует, упрощает вкус, хотя и делает щи нежнее, мягче, бархатистее.

зеленая калья из свежей горбуши (1997 г.)

Осенью на рынках появляется свежая или свежемороженая горбуша. Прекрасный случай сделать хорошее сезонное блюдо.

Предварительные замечания:

Вы покупаете, конечно, целую, непоротую рыбину. Не важно, какого веса, — в зависимости от ваших возможностей. Придя домой, тотчас же вспарываете ее. Если находите икру — засаливаете. Затем отрезаете все, так сказать, лишнее: голову, хвост (до подхвостового плавника) и тешу.

Именно эти части идут на калью. Остальную аккуратную тушку (балык) засаливаете впрок. Такое использование горбуши (кеты, чавычи) очень рационально и выгодно.

голова, хвост, теша одной горбуши
2 луковицы
2—3 зеленых или бурых помидора
4 стручка болгарских перцев
1 стакан мелко нарезанной зелени укропа и петрушки (пополам)
1 кусочек хрена (1—2 см3)
10 горошин черного перца (раздавленных)
1—2 ст. л. растительного масла
1,25 л воды, соль, одна–две дольки (или «колесика») лимона

Приготовление:

1. Все компоненты закладываются в кастрюлю или термостойкую посуду одновременно, но так, что на дно кладутся куски рыбы, которые засыпаются пряностями (перец, хрен, укроп, петрушка), а поверх слой нарезанных на тонкие одинаковые ломтики болгарских (сладких) перцев и помидор.

2. Все это заливается литром кипятка, с ложкой–двумя растительного масла, осторожно, чтобы не сдвинуть слои закладки, и ставится на небольшой огонь плиты или лучше — в духовку (при наличии термостойкой посуды).

3. Готовность наступает примерно через 25—30 минут. После готовности посолить, добавить лимон, снять с огня и осторожно перемешать верхний слой, не задевая рыбу. Через 3— 4 минуты выстойки — сервировать. Едят с черным хлебом с маслом.

карп с грибами — осенний суп против головной боли и пасмурного настроения

1 карп, примерно около
1 кг (больше–меньше)
2—3 белых гриба (свежих или сухих)
1—2 картофелины
1 небольшая морковь
1 репа
2 луковицы
2 помидора
1 петрушка (корень и листва)
20 (двадцать!) горошин белого перца
сельдерей, укроп, лавровый лист, соль — по вкусу

Предварительное замечание:

Еще до разделки рыбы вскипятить 1,5 л воды и положить туда 20 горошин белого перца, пусть варятся на умеренном огне, пока вы разделываете рыбу, овощи. Подсолите этот кипяток одной чайной ложечкой соли (без верха). Вода с белым перцем должна вариться 20 минут до того, как вы начнете закладывать в кипяток продукты. Это гарантирует исчезновение даже сильнейшей головной боли на 100%.

Приготовление:

1. Рыбу очистить, хорошо выполоскать несколько раз в холодной, проточной воде (под краном). Разрезать на 4 куска: голова, хвост и два крупных куска из тушки. Положить в холодную, чуть–чуть