Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

подкисленную лимоном воду. Отставить.

2. Затем ввести в кипяток, где варится белый перец, грибы, либо мелко нарезанные (свежие), либо раздавленные в порошок (сухие). Ни в коем случае не заменять белые грибы (!) шампиньонами, так как это исказит вкус блюда, оно не приобретет того типично «русского» характера, который должен быть ему свойственен. Кроме того, не пройдет головная боль.

3. Ввести все овощи, указанные в рецепте: картофель, морковь, репу, лук, помидоры, — в кипящую воду, нарезав их предварительно.

4. Через 10 минут после начала варки овощей опустить в суп куски рыбы и затем ввести пряности: зелень сельдерея, укропа, петрушки и лавровый лист.

5. Через 15 минут после этого выключить огонь, закрыть крышкой и дать постоять 2—3 минуты, после чего — сервировать.

суп из головизны с клецками (зимний)

В торговле осенью часто встречается головизна, то есть специально отделенные от туш головы дорогой соленой или копченой рыбы — осетрины, белуги или лососей, кеты, семги. Цена головизны — низкая, и это заставляет смотреть на такой продукт как на своего рода недостойную «пищу нищих». Между тем и в дорогих ресторанах, где блюдо стоит по 50—80 долларов, в рыбные супы, в солянки употребляют исключительно головизну. И ее оценка (кулинарная) не может отличаться от оценки целой рыбины. Главное, чтобы головизна была свежей. Не прогорклой. И тогда это весьма хорошее и относительно дешевое сырье для весьма престижных блюд.

Кроме того, головизна и супы из нее всегда были крайне характерны для русской зимней кухни. Ведь в это время головизна не портится (мороженая), а это — самое важное обстоятельство, позволяющее ее успешно использовать в меню. Суп из головизны не надо солить: обычно вполне достаточно содержащейся в ней солености. А чтобы гарантировать супы из головизны от невольного пересола, ее либо предварительно вымачивают (это плохая кухня домашних, непрофессиональных стряпух), либо понижают соленость супа чисто кулинарными средствами, вводя в него поглощающие соль крупяные или картофельно–мучные компоненты. Так естественно рождается своеобразие русских рыбных супов с головизной, неизвестных другим национальным кухням.

для супа:
1—2 головы кеты, семги (или осетрины)
2 средних картофелины
1 небольшая морковь
2 луковицы
2—3 шт. лаврового листа
5—8 горошин черного перца
для клецок:
1 ст. л. манной крупы
1 ст. л. картофельного сухого порошка
1 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. сухого молока
по щепотке черного (или белого) перца
3—4 ч. л. воды

Приготовление:

1. Сварить головизну (в холодной воде), снять пену, очистить бульон, выбросить лишние кости (20 минут).

2. Пока головизна варится, приготовить клецки: все компоненты перемешать (сухие) и осторожно, чайными ложечками, добавлять к ним холодную воду, добиваясь однородной, эластичной и не слишком плотной консистенции клецочной массы. Дать ей выстояться 10—12 минут, добавить, если нужно, еще воды, если масса слишком густая, а затем брать по пол чайной ложки и опускать в кипящий суп.

3. Добавить овощи, перец, лавровый лист и продолжать варить на умеренном огне.

4. Через 5—6 минут после всплытия клецок подавать к столу.

борщ на индюшачьих ножках (осенне–зимний) (1997 г.)

1—2 голени индейки (полуфабрикат) (мясо в основном снять, использовать для второго блюда, кости с оставшимся наполовину мясом употребить в борщ)
1—2 свеклы
1 небольшая морковь
2 клубка феттучини
2 луковицы
2 помидора
1/2 небольшого кочана капусты
1 картофелина
1/2 небольшого корешка петрушки
1/2 пучка листьев петрушки
1 см3 сухого корня имбиря
1 см3 сырого корня сельдерея
1—2 ч. л. яблочного уксуса, 6%-ного
6 горошин черного перца
2—3 лавровых листа
? головки чеснока
? пучка укропа
красный перец — на кончике ножа

Предварительные замечания:

В этом блюде используются два импортных полуфабриката, относительно которых необходимо дать некоторые пояснения.

1. Голени индейки (мороженые). Снятую с них кожу и коленный сустав, жилы и жир (в области колена) надо выбросить и в пищу не употреблять. Мясо снять с костей таким образом, чтобы на костях осталась та часть мяса, которая плохо снимается.

Кости разрубить пополам (поперек) и в таком виде закладывать в кипяток.

2. Феттучини. Так называются ленты итальянской лапши длиной до метра, завернутые при изготовлении специальной машиной в компактный клубок. Таких клубков в коробках бывает по 8, 12 или 16 — в зависимости от размеров фасовки. К сожалению, ни экспортеры (итальянская фирма «Федеричи», ни импортеры — ЗАО «Америя–Русс» (Москва) не указывают названия этого изделия по–русски, обозначая их вместо собственного имени обобщенно, как «макаронные изделия», как будто этого и так не видно. Их собственное название — феттучини — необходимо иметь в виду, так как оно четко отличает этот вид продуктов от известных нам — вермишели, макарон, лапши и т.п.

Заменять феттучини в данном рецепте не следует, это меняет вкус и характер блюда.

Феттучини бывают двух видов — обычные и зеленые, замешанные на шпинатном соке. Оба вида хорошо подходят к «Борщу на индюшачьих ножках», причем особенно хорошо сочетать зеленые и белые феттучини.