совершить… самообман.
Вот примеры таких «советов»:
«Рис после варки будет белым, если добавить в воду чуть–чуть уксуса».
Да рис и должен быть белым, если его до варки правильно, несколько раз промыть. Если же его варили грязным, то отбеливание его уксусом, то есть химическим путем, все равно грязи не уничтожит, а лишь сделает ее невидимой, создаст лишь видимость ее отсутствия, не говоря уже о том, что уксус в сочетании с обесцвеченной грязью вовсе не будет способствовать ни улучшению вкуса блюда, ни сохранению вашего здоровья.
«Чтобы суп–пюре имел необходимую густоту, его нужно заправить разведенным в бульоне мякишем белого хлеба».
Это, конечно, глупость, ибо густота супа измеряется соотношением его основных продуктов (овощей, круп, мяса, рыбы, грибов в нем) с его жидкой (водной) частью, а не плотностью этой жидкой части, загущенной искусственно мукой, хлебом и т.п. Вкус от такого «загущения» резко портится, блюдо становится противным!
«Картофель лучше варить в кожуре, в нем больше сохраняется витаминов, чем в очищенном картофеле».
Витаминов в картофеле, даже в целой тонне, — кот наплакал, а в том полкило, что вы готовите для себя, — совершенно нет, ерунда. А вот грязи, плохого, затхлого запаха от кожуры — хоть отбавляй.
А чего стоят, например, такие «кулинарные» советы.
«Чтобы облегчить работу на кухне, натирайте свеклу для борща на терке».
Но ведь именно настоящего борша тогда и не получится!
«Сильный запах капусты исчезнет, если в кастрюлю положить кусок белого хлеба».
Это вообще не кулинария, а «фокусы с продуктами», смысл которых вообще неясен. Разве чистый ароматный запах капусты надо уничтожать?
Или имеется в виду запах протухшей капусты, которую вообще нельзя использовать?
Короче говоря, просмотрев десяток подобных современных книжек с советами «молодой хозяйке», «молодой работнице» и т.п., я еще раз убедился, что к кулинарии, к приемам, помогающим созданию правильного вкуса пищи путем ее грамотной кулинарной обработки, эти расхожие «советы» абсолютно не относятся!
Каковы же те приемы, которые надо действительно знать, чтобы грамотно готовить?
О них в следующей главе.
Глава 8. МЕТОДЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ВАЖНЕЙШИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Мясо
Мясо различают прежде всего по видам животных.
Большинство животных обладает мясом со специфическим запахом, который при кулинарной обработке либо стараются сохранить и усилить, либо ослабить.
Усиливают, оттеняют пряностями или сохраняют, фиксируют запах (аромат) следующих видов мяса, готовя их с определенными пряностями и овощами, применяя определенные жиры.
Ослабляют, нейтрализуют специфический запах следующих видов мяса:
Специфический запах отсутствует у
С этой целью говядину шпигуют свиным салом, отваривают в малой воде долго — до 3—4 часов — или запекают в духовке не менее 1,5—2 часов.
Говядина — самое долговаркое мясо.
В России русские всегда ценили (и продолжают по традиции ценить) говядину именно за нейтральность ее вкуса, то есть как раз за то, за что ее не любят татары и китайцы.
Национальным русским мясным блюдом является разварная говядина или разварная солонина (в прошлом).
Но ныне правильно готовить такое блюдо почти никто не умеет. В результате его переваривают или недоваривают и оно получается либо безвкусным, либо плохо пережевываемым.
Чтобы правильно приготовить разварную говядину, ее надо брать большим куском — от 2 до 5 кг, причем обязательно заднюю часть — ссек, «затылок», кострец — и непременно парное мясо (или солонину) хорошей упитанности, со слоем жира.
Во–вторых, за два–три часа до начала приготовления мясо надо выдержать в маринаде, а еще лучше — в белом столовом дешевом вине.
В–третьих, мясо необходимо слегка отбить, нашпиговать свиным салом и обвязать бечевкой, чтобы фиксировать его форму.
В–четвертых, поливать каждые 10 минут маринадом (подливкой, вином) во время тушения в духовке. А во время варки на плите или духовке все время иметь плотно прикрывающую крышку, под гнетом.
В–пятых, перед помещением в духовку или перед длительным отвариванием мясо надо обжарить на наплитном огне до образования легкой корочки.
В–шестых, отваривание говядины на плите ведется сразу в кипятке, а не в холодной воде, в течение 2,5—3 часов на очень медленном огне (слабое, едва заметное кипение) и при замазанной тестом крышке. Тогда мясо будет нежным, мягким, а не распадшимея на тягучие, плохо жующиеся волокна.
Другие славянские народы, наоборот, в большинстве своем ценят свинину — как самое быстроваркое мясо.
Так, у украинцев, поляков, чехов, словаков, хорватов основные мясные национальные блюда приготавливаются из свинины (и только у болгар и македонцев — из баранины).
Мусульманские народы по праву считают баранину самым чистым мясом. Другим таким же чистым является конина, распространенная как национальное мясо среди народов Средней и Центральной Азии — особенно у татар, казахов, башкир, хакасов, тувинцев, монгол, бурят, якутов и калмыков. Однако принципы
