Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

кулинарной обработки этих двух восточных видов мяса диаметрально различны. Баранину — только жарят, гриллируют, тушат. Конину — только варят, используют в вареные колбасы.

Вкус этих двух видов мяса также совершенно различен.

В Западной Европе баранину ценят и используют во французской кухне. Достаточно сказать, что бараньи жиго и бараньи отбивные были любимыми блюдами мадам Помпадур и ряда французских королей, включая самого короля–Солнце Людовика XIV.

Кроме французской аристократии, баранину используют и ценят до сих пор такие европейские народы, как ирландцы, шотландцы и исландцы, имеющие ряд национальных блюд из этого мяса.

Что же касается конины, то ее готовят для сугубо национальных блюд только калмыки, татары, башкиры, казахи, монголы и буряты, реже — якуты. Для этого идет особая, малорослая, но упитанная, шерстистая мясная порода монгольских и алтайских лошадок, которые не знают ни седла, ни стойлового содержания, а пасутся в табунах. Именно при этом условии конина имеет особый, непередаваемо приятный вкус. Так что делать конские блюда из любой иной конины не стоит, ибо мясо получится жестким, невкусным. В последние годы конину высокого качества усиленно вывозят из России японцы, приготавливающие в своих ресторанах из этого мяса изысканные и дорогие блюда.

Для блюд из конского мяса используют ту часть лошадиной туши, где сосредоточиваются отложения жира, то есть загривок шеи, брюшную полость и… ребра. Разумеется, используется и вырезка. Что же касается крупа, то он более жесткий и, кроме того, имеет запах конского пота.

Если конина чрезвычайно специфическое мясо, выбор и приготовление которого может совершать только специалист, то баранина — самое удобное и приятное как для приготовления, так и для еды мясо, доступное для всех.

Самое наилучшее ее использование — для жарения и особенно — тушения и гриллирования. При этом баранину либо не солят совсем (молодых ягнят), либо ограничиваются лишь минимальным подсаливанием после приготовления. Главное — это изжарить ее (или стушить) до совершенно полной мягкости, что достигается легче всего помещением баранины вместе с добавкой к ее жиру растительного масла и воды в абсолютно закрытую жаропрочную посуду и нагреванием этого сосуда на открытом огне не менее 45 минут (при молодой баранине) и не более 1,5 часа (при старом, мороженом мясе).

Обработка всякого мяса, особенно его небольших кусков, то есть порций в 100—200 г, предполагает обязательно следующие операции, если хотят получить блюдо с возможно более нежной, мягкой консистенцией.

Во–первых, отбивание, которое должно быть более интенсивным для старого мяса и совсем слабым — для молодого.

Однако это лишь самое общее указание. Нельзя смотреть на эту операцию как на некое механическое действие. На хорошей кухне шеф–повар никогда не поручает «постучать по мясу» ученикам, а всегда требует, чтобы это делал сам повар, ответственный за мясное блюдо. Ибо эта операция и предполагает знание не только сортов мяса, но и блюд, которые будут из этого мяса готовиться.

Так, вырезка (бычья крупная, на 2—3 килограмма) для ростбифа никогда не отбивается, но зато должна запекаться 3—3,5 и более часов.

Кусок вырезки в 150—200 граммов для бифштекса «Шатобриан» слегка отбивается, но только большим деревянным молотком с гладкой поверхностью. Такая отбивка не нарушает поверхность мяса, не рвет, не ранит его, но зато сминает немного внутренние части бифштекса, которые как раз не успевают прожариться, а потому должны иметь гарантию, что будут мягки.

Кроме того, отбитое мясо обязательно обвязывают нитками (в т. ч. и бифштексы), чтобы оно не потеряло формы куба при подаче.

В настоящее время на Западе применяют так называемую бифштексную клетку, где отбитое мясо фиксируется прочно металлическим каркасом (см. рис.).

Клетка для приготовления бифштекса «Шатобриан» на открытом огне в камине или в духовке

Мясо для бефстроганов отбивается в крупном куске — на 400—500 г, а уже затем режется на узкие полоски, из которых и приготавливают бефстроганов.

Мясо худших сортов, чем вырезка, то есть толстый и тонкий край, корейка (отбивные, шницеля), ссек, кострец, идущие на лангеты и ромштексы, отбивается более тонко и более сильно.

Чтобы отбиваемое мясо не рвалось (не прорывалось) и оставалось бы не изрезанным, а ровным, гладким на поверхности, его отбивают в мокрой салфетке. Этот прием применяется в ресторанах, где важно, чтобы продукт и блюдо из него сохраняли внешне красивый вид. Французские полицейские еще в XIX веке использовали это открытие французских поваров в своей практике. Они стали при допросах избивать арестованных в мокрых простынях, чтобы на их теле не появлялись синяки. Этот метод у французских ажанов вскоре переняли все полиции во всем мире, в то время как повара далеко не во всех странах пользовались методом своих французских коллег.

Мясо для суфле в восточных кухнях (армянской, турецкой и иранской) отбивается металлическими молотками с шипами, очень сильно и долго, причем к отбиваемому куску все время прибавляется немного (несколько капель) коньяку. В результате мясо превращается в воздушное суфле, а все жилы, жилки, волокна, фасции и пленки, пронизывавшие и связывавшие мясную ткань, остаются в качестве «ниточек» на доске.

Во–вторых, если мясо предназначено для зажаривания небольшим порционным куском в 130— 170 граммов и должно при этом сохранять «приличный» внешний вид, а не просто быть мягким и вкусным, необходимо наряду с отбиванием (или вместо отбивания) еще применить операцию карбования, то есть сделать косые надрезы на верхней и нижней поверхности куска. Если это говядина и используется как антрекот, для подачи красивым, ровным куском, то, помимо отбивания и карбования, следует надрезать в этом куске все, даже небольшие внутренние жилки. Если этого не сделать, то при жарении кусок перестанет быть плоским — он съежится в ту или иную сторону или свернется в клубок в зависимости от того, в каком направлении в нем шли внутренние жилки. Так что эта мера — не только для мягкости, но и для сохранения внешнего вида блюда.

В–третьих, после всех этих предварительных операций с сырой, не покрытой ничем поверхностью мясного куска, его надо еще чем–то «прикрыть», «защитить», то есть запанировать с целью сохранения мясного сока в куске при тепловой обработке.

Меньше всего нуждается в прикрытии свинина и больше всего — говядина и телятина. У последней даже ее природные свойства мягкого, нежного мяса могут исчезнуть, если не прикрыть его щадящей панировкой.

Только после всех этих операций мясо можно подвергать тепловой обработке — обжариванию (для создания поверхностной корочки), а затем по желанию — отвариванию, зажариванию, тушению, томлению или запеканию.

Но жарить, тушить, томить «голое», ничем не покрытое и необработанное мясо нельзя, это будет кулинарно неграмотно, а следовательно — невкусно.

Молотое мясо

С целью смягчения консистенции и ускорения приготовления мясных блюд в поварском деле очень часто используют молотое мясо, либо мелко рубленное, либо пропущенное через мясорубку и превращенное в фарш, либо, наконец, отбитое металлическими молотками до такой степени, что оно превращается в пюреобразное, тончайшее суфле. Из полученных таким путем видов молотого мяса можно изготовлять разные виды блюд — фрикадельки, мясные кнели, клецки, котлеты, биточки, люля–кебабы и др.