Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

меньшего объема, чем исходный продукт).

В каждой стране существовали свои приемы уваривания, которые зависели от многих причин: сорта фруктов или ягод, использования их частей (сока, мякоти), посуды, времени варки, специальных добавок. От многочисленных способов уваривания произошли разные кондитерские изделия: бекмес, пелтя, кремы, варенья, повидла, цукаты. Западная Европа до крестовых походов не знала никаких видов варенья, потому что была не знакома с сахаром. Лишь с XVI в., когда в Европу хлынул поток дешевого американского сахара, началось приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий. Так, в англоязычных странах появились джемы, а в романоязычных — конфитюры. Во Франции разработали более тонкий вид приготовления «непачкающегося, твердого, конфетообразного варенья», получившего у них название «мармелад» и приготавливаемого в различных вариантах — с покрытием, без глазури, желированного, пата уплотненного, тягучего…

Французские кондитеры заметили, что не все фрукты, а только некоторые, например айва, яблоки, абрикосы, способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого, немаркого состояния, в корне отличающуюся от варенья, что объясняется содержанием в них вяжущего вещества — пектина. Эти фрукты и были выделены для приготовления основы мармелада. Все остальные фруктовые соки или части фруктов добавлялись в эту основу в небольших количествах, поскольку они лишены способности давать мармелад. Когда же в XIX в. научились создавать искусственные пектины или получать пектин из других источников, то диапазон приготовления мармеладов увеличился. Однако настоящий, хороший мармелад по–прежнему можно получить лишь из айвы, яблок и абрикосов, к основе которых обычно для ароматизации или изменения цвета единственным путем добавляются сливы, вишни, смородина и другие ягоды и фрукты. Французские кондитеры добавляли в созданный ими мармелад три вида естественных усилителей желирования или «желителей»: отвар хрящей и мяса молодых (молочных) телят, то есть собственно желатин; рыбий клей, вырабатываемый из вещества, выстилающего внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб; растительные желители — агар–агар, траганты, камеди. В XX в. в состав мармеладов начинают вторгаться более дешевые желители, вроде костного желатина, крахмала, а для усиления «красивого» цвета стали применяться яркие искусственные красители. Естественно, все это привело к изменению консистенции и вкуса мармелада, превратило его из дорогого кондитерского изделия на столе богатых сословий в самую дешевую, самую доступную и широко распространенную сладость. Чтобы понять, почему так произошло, достаточно сказать, что применение рыбьего клея вместо крахмала в составе, например, рахат–лукума увеличит его стоимость чуть ли не в 300 раз!

Справедливости ради надо подчеркнуть, что рыбий клей оправдывает свою цену. Он дает мармелад прочный, крепкий, хорошо держащий любую самую замысловатую форму, выдерживающий очень высокую комнатную и наружную температуру. Рыбий клей не обладает привкусом и дает возможность проявиться самому тонкому аромату естественных фруктов, отчего такой мармелад благоухает летним садом.

Однако самые изысканные мармелады Франции были бы попросту невозможны без русского рыбьего клея. Россия, будучи хозяйкой Каспия и впадающих в него Волги и Урала, издавна снабжала весь остальной мир осетровым рыбьим клеем.

Несколько слов надо сказать и о применении мармелада. Это не только сладкое блюдо. На металлургических предприятиях ряда стран в горячих и химических цехах рабочие употребляют вовсе не молоко, а мармелад как проверенное историческим опытом средство очистки организма. Высокая желирующая способность пектинов, их свойство собирать, как губка, и обволакивать все вредные химические вещества позволяют употреблять мармелад как мощное питательное и одновременно дезинфицирующее средство.

К сожалению, у нас все еще недооценивают мармелад с этой стороны, продолжая считать его лишь сладостью для малых детей. Необходимо наладить выпуск не только обычных, но и предназначенных для лечебных целей сортов мармелада — с повышенным содержанием, например, трагантов (для рабочих химико–металлургических предприятий). Это даст возможность использовать дешевое массовое профилактическое средство максимально эффективно. И, кроме того, нацелит промышленность на переработку не только ягод и фруктов: мармелад для лечебных целей можно получить также из овощей, переваривая их с желатином и пектинами, полученными из чая. Об этом стоит серьезно подумать.

МАРЦИПАНЫ (нем. Marzipan, от ит. marzzapane — мартовский пасхальный хлебец). Эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем. Эта смесь, где сахар составляет от одной трети до двух пятых, дает настоящую, классическую марципанную массу, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты. Такие марципанные конфеты могут глазироваться (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или оставаться без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана. Марципан был изобретен во Франции, но самое широкое распространение получил в Германии (в XVIII—XIX вв.) и Австрии. К сожалению, наша кондитерская промышленность не выпускает эти своеобразные сладости. Одна из главнейших причин этого — незнание рецептуры настоящих марципанов, применение неправильных пропорций и смешение иногда различного орехового сырья (фундука, миндаля, грецкого ореха) при промышленном приготовлении марципанных изделий. Между тем фундук, грецкие или кедровые орехи обладают иным по сравнению с миндалем содержанием масла, и поэтому, несмотря на высокие питательные качества, не могут дать особой самосклеивающейся марципанной смеси и при нагревании либо распадаются, либо пригорают.

Наши дети читают сказки Андерсена, Гауфа, Гофмана, братьев Гримм, где упоминание о марципанах как бы символизирует детское счастье. И, наверное, родители не всегда могут объяснить им, что же это такое. Между тем сделать марципаны проще простого. И это как раз естественное и полезное для детей сладкое: чистые орехи и немного высококачественной сахарной пудры.

Вот рецепт для домашнего приготовления.

Состав. 0,5 кг очищенных ядер сладкого миндаля, 15 штук горького миндаля, около 200 г фруктового сахара (желательно финского), 1 ст. ложка воды.

Приготовление. Миндаль ошпарить, снять кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне несколько минут (не допуская не только подгорания, но и пожелтения орехов), затем смолоть в кофемолке как можно тоньше. Сахар также смолоть в пудру и просеять через мелкое сито. Сахар и миндаль тщательно перемешать, лучше миксером, в однородную массу. Выложить ее в фарфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь всего ложку воды (холодной, кипяченой). Делать это лучше вдвоем: один разбрызгивает, другой переворачивает массу, непрерывно, равномерно.

В полученную массу можно добавить 50 г промытого и мелконасеченного изюма, перемешать и все пропустить четыре–пять раз через мясорубку. После этого марципанная масса помещается в толстостенную металлическую посуду и подогревается на очень слабом огне (с добавлением небольшого количества просеянного пудрообразного фруктового сахара — от 20 до 50 г).

МАСЕДУАН (фр. macedoine — по–македонски, т.е. всякая всячина, пестрота). Блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяк, и мороженого — пломбира. Часто фрукты, сильно охлажденные заранее, заливались специальным желе.

Маседуаны были изобретены во Франции и получили распространение как десертное блюдо в кухне богатых сословий Европы XVIII—XIX вв.

Существуют сотни рецептов маседуанов, использующих различные сочетания ягод и фруктов, однако на основе строгих правил их составления. Сочетаются лишь фрукты и ягоды одного сезона. Поэтому бывают маседуаны летние, осенние и зимние (таково деление, принятое в России), а в странах южных — еще и весенние. У нас подобный маседуан возможен в Закавказье, в его состав могут входить типичные весенние ягоды и фрукты этого края: черешня, белый и красный тут, алыча, горная ежевика. Русский летний маседуан — это земляника, малина, вишня, белая смородина, груши; осенне–зимний — яблоки, груши, персики, абрикосы, виноград, апельсины, ананасы.

Приготовление маседуанов имеет свои особенности. Фрукты и ягоды очищаются от кожи и косточек и нарезаются одинаковыми кубиками, величиной с ту ягоду данного маседуана, которая является самой мелкой. Так, для маседуана с малиной или земляникой груши и яблоки нарезаются на кубики размером с ягоду. Все плотные, твердые фрукты варятся слегка в густом сахарном сиропе; нежные ягоды и такие