Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

выдержанные в известковом растворе) и варили, как варенье.

МЕДОВУХА. Жаргонное слово, появившееся примерно в последние 30—40 лет и означающее дрожжевую, квасную или фруктовую бражку с добавлением меда. В русском нормативном языке такого слова не существует. В Сибири этим словом иногда называют медвяную росу, вызывающую заболевание пчел.

МЕЛАНЖ (фр. melange — смесь). Механическая смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах. Используется в крупном кондитерском производстве (на фабриках) при приготовлении печенья, бисквитов и различного сдобного теста, расходуется в весовых единицах, в связи с чем рецептура кондитерских изделий с меланжем отличается от обычных домашних рецептов тех же самых изделий (например, бисквитов), где яичные компоненты измеряются в штуках. Меланж приготавливается из боя яиц на птицефабриках и доставляется на кондитерские фабрики в больших емкостях (цистернах), хранится в холодильниках. Замечено, что заправка теста меланжем значительно повышает стандартность изделий, улучшает их внешний вид (дает ровный цвет, отсутствие деформации) после выпечки. Это связано с низкой температурой меланжевой массы, положительно влияющей на сдобные мучные изделия с применением искусственных разрыхлителей (соды, аммония, бензойной кислоты, пекарского порошка).

МЕЛИ–МЕЛИ. Базарное, торговое и бытовое название густого сиропа, сваренного из айвового, реже дынного сока с сахаром и напоминающего внешним видом (по цвету, консистенции) мед. Термин употреблялся в основном до Второй мировой войны в странах Восточного Средиземноморья, Малой Азии, на Ближнем Востоке, Балканах и в Закавказье, то есть на территории стран, образовавшихся из бывшей Оттоманской империи или граничивших с нею.

МЕЛИС (дат. melis). Кондитерское название сахарного песка с очень малым сечением кристаллов, не имеющего желтизны, применяемого, как правило, в кондитерском деле.

МЕЛИССА. Пряная трава, лимонная мята. Название дано ботаниками по имени нимфы из древнегреческой мифологии, научившей людей пчеловодству. Обладает нерезким ароматом мяты, смешанным с сильным лимонным запахом, очень нежного «тембра», без примеси кислинки, и приятным духом меда, как бы слегка пробивающимся сквозь два доминирующих аромата. Употребляется исключительно в кулинарии, а не в кондитерском деле, где мелиссе соответствуют разные виды цедр (ближе всего к ней цедра грейпфрута и цедрата), но где ее нежный аромат исчезает при высоких температурах (свыше 110°C). Мелиссу используют в основном в десертных блюдах как приятную ароматическую добавку во фруктовые и ягодные желе, муссы, кисели, компоты, а также сладкие каши, буберты, в подливки к соложеникам и другим типам сладких омлетов, к некоторым сладкомолочным блюдам (где цедра неприменима из–за наличия кислоты, а мелисса «безопасна» из–за полного отсутствия таковой).

Мелиссу можно добавлять также в некоторые первые блюда, приготавливаемые из молодой летней зелени: в борщи и борщки, свекольники, хлодники, окрошки, ботвиньи, зеленые супы из щавеля и шпината, в которых мелисса либо облагораживает резкость кислых компонентов, либо усиливает аромат (например, в безвкусном зеленом супе из шпината).

МЕНСА ГРАТУИТЕ (от лат. mensa — стол и gratuito — безвозмездно, даром). Даровые хлеба. Термин, применявшийся для обозначения акта раздачи бесплатного хлеба в Древнем Риме из государственных хлебопекарен, а в эпоху средних веков разными государствами в случае чрезвычайных стихийных бедствий или исключительных торжеств.

В истории России известны три случая применения менса гратуите. В 1601 г. во время великого голода Борис Годунов впервые прибегнул к этой мере. В 1606 г. — 5 мая — Лжедмитрий I вторично использовал этот акт после своей коронации в Москве с целью оставить неизгладимый след в народе об этом событии. И, наконец, в 1704—1705 гг. Петр I ввел менса гратуите для строительных рабочих, строивших новую столицу — Петербург. Они ежедневно получали бесплатный хлеб в 4 часа утра в количестве полутора фунтов на человека (613 граммов). Такое ограничение было связано с трудностями подвоза зерна из Центральной России.

МЕНСАЛЬ (от лат. mensalis — столовый). Столовая скатерть. Общее для всех западноевропейских стран латинское название торжественного покрывала для обеденного стола вплоть до второй половины XVII в., когда для понятия «столовая скатерть» появились наименования в каждой стране на своих национальных языках и произошли изменения во внешнем виде скатерти. Менсаль введена была впервые, по–видимому, не ранее второй половины XII в., а в странах Восточной Европы даже не ранее начала XIV в. До этого столы во время трапезы не покрывались, в отличие от церковных «столов» — «престолов», «алтаря». Введение столовых скатертей было чрезвычайно медленным процессом и сопровождалось регламентацией строгих различий в материале, из которого могли изготавливаться покрытия для культовых и столовых целей. Для всех нетрапезных тканевых покрытий можно было использовать такие материалы, как алтабас, аксамит, бархат, атлас, шелк, тафту, парчовые ткани. Для столовых же скатертей вначале применяли только сукно, затем льняное полотно — голландское, русское. Сначала дозволялась однотонная и одноцветная ткань гладкой фактуры. Позднее, в конце XVII в., появился узор. Его наносили лишь при помощи особенного переплетения нитей (льняная браная скатерть), но ни в коем случае не набойкой или вышивкой иного цвета. В то же время менсаль могла иметь бахрому по краям, но ни в коем случае не оставаться неокрашенной. Преимущественные цвета были — темно–зеленый, красный, темно–синий, палевый, желтый, охряной, малиновый. Поскольку посуда в средние века была либо оловянной, серебряной, золотой, либо деревянной, то выбор цвета менсали всегда определялся характером посуды, так, чтобы она контрастировала резко на ярком поле. Золотая посуда прекрасно сияла на красной, малиновой, зеленой, особенно темно–синей менсали, серебряная — на желтой, малиновой, палевой.

МЕНЮ (фр. menu). Программа застолья. Имеет ныне два основных значения.

1. Перечень блюд каждого конкретного завтрака, обеда, ужина, меняющийся ежедневно и составляемый на день, неделю, месяц и даже на год, в зависимости от вкусов и возможностей составителя.

2. Общий список блюд, приготовляемых стабильно в данном ресторане или кафе, остающийся длительное время неизменным для данного заведения, а также непременно отличающийся от меню других заведений.

Термин «меню» французского происхождения. Слово «меню» означает нечто маленькое, небольшое, изящное, тонкое, нежное — самостоятельного значения, таким образом, не имеет. Но оно фигурировало в двух фразах, которыми обозначались самые первые «меню»: в записках, передаваемых на кухню из королевской канцелярии Людовика XIV с заказами на завтрашний завтрак или обед и называемых «Меню нот пур ля табль», то есть «Записка по поводу стола», и в красиво написанных на плотной бумаге карточках, подаваемых королю перед обедом, которые озаглавливались так: «Ля Карт де меню плэзир» — «Список утонченных удовольствий». Таким образом, это слово, само по себе к кулинарии не относящееся, оказалось единственно общим в обоих прообразах меню. Поэтому в других странах, особенно в России, где французские термины просто «схватывали» на слух и применяли, не доискиваясь их смысла, «схватили» прежде всего это самое маленькое и удобное для произношения слово.

В самой Франции слово «меню» в нашем значении совершенно неизвестно и поныне. Там в ресторане просят «карту», причем отдельно «карту обеда» и «карту вин». У нас слово меню используют главным образом в первом значении как основном. Меню должно обладать целым рядом определенных качеств, и составление его является искусством. Из него должен быть ясно виден порядок подачи блюд и пищевой состав данного застолья. В хороших меню названия блюд должны быть официально общепринятыми в данной стране или регионе, но не вульгарными, не областными. При применении оригинальных национальных названий должен даваться не их перевод или транскрипция, а объяснение фактического состава таких блюд. Например:

«Ариса (пшеничная каша с крошеным куриным мясом)».

«Борщ (сборный овощной суп с мясом на свекольной основе, кислой гаммы)».

В поваренных книгах обычно публикуются рекомендательные меню (как недельные, так и годовые).