целы и невредимы, он радостно и облегченно выводит 'все благополучно'.
Глава шестая. ХЛЕБНИК
'Е хлиб и до хлиба' — в старину на Украине этой поговоркой определялось полное благосостояние в доме. Хлеб был основой питания; без хлеба человек не чувствовал себя ни сытым, ни крепким. Так было и в древней Италии: главное — это хлеб, а остальное — только добавки к нему.
В маленькой прелестной поэмке, неправильно приписанной еще в древности Вергилию, 'Завтрак селянина',[9] подробно рассказывается, как бедный крестьянин Симил готовит себе утреннюю еду. Прежде всего ему нужно испечь хлеб; намолов на ручной мельнице муки,
Так же, как Симил, пекли хлеб и в богатых домах во II в. до н. э. Вот рецепт Катона: 'Хорошенько вымой руки и кадушку. Всыпь в кадушку муки, понемножку добавляй воды и как следует вымеси. Когда хорошенько вымесишь, раскатай и пеки под миской' (т. е. накрыв хлеб миской). Такой способ печения хлеба был, по-видимому, наиболее распространенным долгое время: судя по договору на постройку усадьбы, который приведен в книге Катона 'О земледелии', в усадьбе хлебной печи не было, подрядчик обязан сложить только очаг. В крестьянских семьях хлеб пекли неизменно только по способу Симила, если его вообще пекли дома.
Ни Симил, ни Катон закваски в хлеб не кладут. С какого времени вошел в употребление квасный хлеб, мы не знаем, но Плиний Старший, который писал в половине I в. н. э., считал такой хлеб общеупотребительным; его ставили выше пресного, как наиболее полезный для здоровья. Закваской служил обычно комок старого теста, нарочно оставленный накануне в квашне. Делали и настоящие дрожжи: просяную муку или мелкие пшеничные отруби на три дня заливали виноградным соком, вымешивали их, сушили это тесто на солнце и по мере надобности нарезали тонкими палочками, которые разводили в горячей воде и лили в муку.
Хлеб, по крайней мере до II в. до н. э., пекли дома; эта обязанность лежала на хозяйке и ее помощницах. В сельском быту практика эта сохранилась в течение всей республики и империи; во многих усадьбах, раскопанных под Помпеями, имеется хлебная печь. Крестьянин у себя такой печи не ставил, и Колумелла, современник Плиния Старшего, рекомендует хозяину, у которого землю снимают мелкие арендаторы-колоны, сложить при своей усадьбе печь такой величины, чтобы в ней хватало места для выпечки хлеба на все арендаторские семейства.
Профессиональные пекари появились в Риме, по словам Плиния, только в первой половине II в. до н. э. Открытие пекарен было здесь делом насущной необходимости: хлебные печи можно было поставить только в богатых особняках; в квартирах многоэтажных домов — а такие дома были в Риме уже в конце III в. до н. э. — нет даже очагов. Пекарни, надо думать, появились раньше указанного Плинием времени, и его сообщение относится к особым мастерам — хлебопекам и пирожникам, приехавшим из Греции. Домашний хлеб в городах постепенно выходит вовсе из употребления; даже там, где его можно было бы печь дома, поставив хлебную печь (во многих помпейских домах это было возможно), предпочитают его покупать.
Италийская пекарня представляет немыслимое для нас соединение мукомольного производства с хлебопекарным. Дело в том, что ветряных мельниц древность вовсе не знала: они появились только в средние века. Водяные были известны уже в начале I в. н. э., и один греческий поэт поздравлял девушек- мукомолок с тем, что они могут, наконец, спокойно спать и не вскакивать с первыми петухами, потому что отныне по велению Деметры тяжелые жернова будут вращать нимфы вод. Широкое распространение эти мельницы получили, однако, значительно позже (IV–V вв. н. э.), а до этого времени зерно мололи на мельницах, которые приводили в движение преимущественно ослы. В качестве наказания вертеть жернова посылали рабов, но это было именно наказание, к которому в действительности прибегали значительно реже, чем привыкли думать, ссылаясь на комедии Плавта: каждый хозяин пекарни хотел запасти побольше муки, и животное могло намолоть ее, конечно, больше, чем человек, который к тому же особого рвения, надо думать, к работе не прилагал. Нерасчетливо было наказывать раба в ущерб собственной выгоде.
С мукомольным производством ознакомили нас мельницы, откопанные в Помпеях. Устройство их основано на том же принципе, что и современных. Зерно перетиралось между двумя жерновами: нижний был неподвижен, а верхний вращался по кругу. Только жернова эти имели совершенно иную форму. Нижний (его называли «мета» по сходству с дорожными милевыми столбами), очень похожий на колокол, был вмурован в круглое основание, поверхность которого иногда шла наклонно к жернову, образуя таким образом вместилище, куда сыпалась из-под жернова мука. Еще чаще на этом основании вокруг ставили сплошную деревянную ограду: получался своеобразный закром для муки. На мету надевали верхний движущийся жернов, имевший форму двух усеченных конусов, соединенных вершинами. По внешнему виду жернов этот напоминает юбку с корсажем, перехваченную по талии поясом. Если бы «юбка» плотно обхватывала нижний жернов, то никакое вращательное движение не было бы возможно; следовало насадить верхний жернов так, чтоб он был на весу. Приспособление для этого придумали простое и остроумное: в вершину меты вделывался толстый железный стержень, а в верхний жернов как раз в середине, 'на талии', вставляли круглую шайбу с пятью отверстиями, в среднее, самое большое, входил стержень меты, и верхний жернов повисал над нижним; между обоими оказывался зазор, более или менее узкий. Зерно всыпали в «корсаж», служивший большой воронкой, и оно постепенно стекало сквозь четыре отверстия шайбы в зазор и перемалывалось от трения «юбки» об мету. Чтобы впрячь в мельницу животное, на верхний жернов (на 'корсаж') надевали раму; на «талии» верхнего жернова с двух сторон пробивали четырехугольные отверстия, вставляли в них крепкие рукояти и продольными брусками или железными полосами связывали их с длинной поперечиной, которую надевали на стержень, вделанный в мету и выдававшийся над «корсажем». Мельниц при пекарне бывало три-четыре, так как мука требовалась разного размола, а каждая мельница молола муку только одного сорта. В ветряной мельнице разный размол — более мелкий и более крупный — получается в зависимости от расстояния между верхним и нижним жерновами, причем верхний можно и приподнять, и присадить ближе. В италийской мельнице качество размола тоже зависело от ширины зазора, т. е. от расстояния между «юбкой» и метой, но изменить эту ширину было невозможно, так как она определялась размером шайбы, вставленной в «талию» верхнего жернова, а диаметр шайбы зависел в свою очередь от диаметра этой «талии». А так как вытесанный однажды верхний жернов нельзя было ни сузить, ни расширить в «талии», то и приходилось обзаводиться несколькими мельницами.
О плане и оборудовании античной пекарни рассказали также главным образом помпейские раскопки, но многое добавили рельефы на памятниках и саркофагах, изображающие жизнь пекарни и пекарей за работой.
Кроме помещения, отведенного под мельницы, в пекарне находились: хлебная печь, комната, где стояли «машина» для вымешиванья теста и большой стол, на котором это тесто раскатывали, и кладовка,
