куда складывали хлебы, вынутые из печки. Обычно с пекарней соединялась и хлебная лавка.
Хлебная печь бывала разного вида: на одном рельефе она похожа на нашу старую голландку, только с широким полукруглым устьем, через которое сажают хлебы; на другом — это нечто вроде шатра, поставленного на широком круглом основании, часть которого выдается вперед, образуя как бы шесток, куда выходит полукружие устья. Печь, обнаруженная в Помпеях, напоминает нашу русскую деревенскую печь. Над кирпичным подом выкладывали полукруглый свод, под которым выводили закрытую четырехугольную камеру, хорошо сохранявшую жар. Устье печи закрывали железной заслонкой, смотрело же оно, как и в нашей печи, на шесток. Печь ставили так, чтобы она одной стороной выходила в комнату, где замешивали и формовали хлеб, а другой — в хлебную кладовку. В боковых стенках шестка проделаны были оконца: в одно подавали хлебы для посадки в печь, через другое пекарь передавал вынутые хлебы в кладовую, где их раскладывали по полкам.
В небольших пекарнях хлеб месили руками, но в более крупных имелись особые «машины» для вымешивания теста. Устроены они были очень просто: в цилиндрическую кадку около метра высотой вставлен вращающийся столб с тремя лопастями. В стенках кадки на разной высоте с противоположных сторон проделано два узких и глубоких отверстия, куда вставлены крепкие палочки. К столбу приделана вверху рукоятка, рычаг, с помощью которого столб приводят в движение люди. В больших пекарнях эту работу выполнял осел или мул. Лопасти, вращаясь, вымешивали муку, а палочки равномерно сбрасывали налипавшие на них комья. Вымешанное тесто вынимали, раскатывали на длинном столе, придавая кускам теста своеобразную форму круглой ковриги, состоявшей из двух частей; на плоском лепешкообразном исподе лежала, словно на подносе, верхняя половина, которую пекарь перед посадкой в печь делил на четыре части,[11] проводя пальцем две глубокие, крестообразно пересекавшиеся борозды. Эти части — их так и называли «четвертями» — легко отламывались: столовых ножей за обедом не полагалось. Иногда хлеб выпекали в виде небольших продолговатых булочек, вроде наших саек. Сажали хлебы в печь на деревянной лопате, совершенно похожей на наши старые деревенские хлебные лопаты.
В древней Италии хлеб пекли только из пшеничной муки; ржи италийцы не сеяли, знали о ней больше по слухам и считали ржаной хлеб вредным. Колумелла советовал в некоторых случаях печь хлеб для рабов из смеси пшеничной муки с ячневой; в Кампании, где сеяли много проса, пекли хлеб и из просяной муки; Плиний очень его хвалил. Пшеничная мука была разных сортов, и соответственно разных сортов был и выпекаемый хлеб. Первосортный хлеб из лучшей муки, которую давала мягкая пшеница, подавали за столом у богатых людей; сельский люд и беднота ели хлеб из муки с отрубями: такая мука давала большой припек и печь из нее хлеб было выгодно.
Богатые люди держали своих пекарей; прихотливый избалованный вкус требовал особых сортов хлеба, которые не всегда можно было найти в городских пекарнях. У Флакка Тория, правителя Вифинии при Августе, был пекарь Митридат, вывезенный им из М. Азии. В колумбарии Статилиев сохранилось несколько надписей с именами рабов, которые были пекарями. При императорском доме состояло, конечно, множество пекарей; так же, как и врачи, они были разбиты на десятки — декурии; некий Примигений распорядился сообщить в своей надгробной надписи, что он был отпущенником императора Клавдия, пекарем и декурионом пекарей у его дочери Антонии. Во главе всех дворцовых пекарей был поставлен особый 'управитель пекарями'; надпись упоминает в этой роли Телесфора, отпущенника Августа. Императорский раб Автомат был контролером: проверял качество хлеба и его вес. Он умер 29 лет и был, по уверению надписи, 'горячо любим всеми от раннего возраста и до конца дней своих': должность Автомата принадлежала, видимо, к таким, которые давали возможность насолить людям, и человек, не делавший этого, оставил по себе благодарную память.
Рабы-пекари, выпущенные на свободу, шли обычно работать к какому-нибудь хлебнику, а если удавалось обзавестись деньгами, то открывали и собственную пекарню. Один из таких удачников, Ноний Зеф в Остии, велел изобразить оборудование пекарни на большом мраморном саркофаге, который он заранее соорудил для себя и своей жены; другой, Марк Вергилий Эврисак, живший в конце I в. до н. э., поставил себе в Риме у Эсквилинских Ворот огромный памятник, настоящую трехъярусную башню. Нижний ярус состоит из столбов; стены второго пробиты круглыми углублениями, которые, по мнению некоторых археологов, символически изображают модии, хлебную меру, как столбы нижнего — бочки с мукой; на третьем изображено приготовление хлеба на разных его стадиях: ослы работают на двух мельницах, работники у стола сеют муку, хозяин или какое-то лицо, заинтересованное в деле выпечки хлеба, берет пробу муки. Знакомую уже нам машину для вымешивания теста вращает осел; погонщик следит и за тем, хорошо ли тесто вымешано. На двух больших столах тесто раскатывают и формуют; у каждого занято по четыре работника. К одному столу подошел хозяин или его помощник, он дает какие-то указания пекарям; все обернулись к нему и внимательно слушают. Около хлебной печи стоит рабочий и сажает хлебы. И, наконец, третий рельеф: в высоких доверху наполненных плетенках несут к весам хлеб; его взвешивают и принимают эдилы. И тут придется сказать несколько слов о снабжении Рима хлебом.
Бесперебойное снабжение Рима продовольствием, в первую очередь зерном, было постоянной заботой правительства и при республике, и при империи. Обеспечить население хлебом — значило при республике собрать себе голоса на выборах, при империи — сохранить в столице спокойствие и при обеих формах правления — приобрести народную любовь и благодарность. При республике снабжением города ведали особые должностные лица — эдилы: они заботились о заготовках зерна, проверяли его наличие у хлебников и штрафовали за сокрытие хлебных запасов, следили за качеством хлеба и его правильным весом; если поступало много хлеба (в 195 г. до н. э., например, сицилийцы прислали в Рим в подарок миллион модиев пшеницы), они раздавали зерно народу по очень низкой цене. В 58 г. до н. э. Клодий, самый даровитый и бесстрашный из демагогов конца республики, внес закон о даровой раздаче хлеба нуждающимся. Цезарь, вернувшись в Рим после окончательной победы над своими врагами- республиканцами (46 г. до н. э.), застал в Риме 320 тыс. человек, получавших хлеб даром. Он сократил это число до 150 тыс. Август увеличил его до 200 тыс., и число это оставалось почти неизменным до конца империи. Чтобы получать даровой хлеб, надо было быть: бедняком, полноправным римским гражданином и иметь постоянное местожительство в Риме. Списки таких лиц были составлены; каждому из них вручалась, в удостоверение его права, особая марка, и предъявитель ее получал ежемесячно в определенный день и в определенном месте пять модиев зерна, которые в мешке и уносил с собой. Но что с ним было делать? Даже если посадить себя и семью на одни оладьи и блинчики, которые можно поджарить на жаровне, то и для них надобна мука. Без мельницы не обойтись, а раз уж пришел на мельницу, то заодно можно и договориться с хозяином-пекарем, чтобы он в обмен на муку выдавал печеный хлеб. На каких условиях заключался такой договор, имел ли он стандартную форму или менялся от раза к разу, мы не знаем. И тут в памяти встает надпись на памятнике Эврисака, в которой он называет себя 'пекарем и поставщиком'. Не поставлял ли он хлеб именно тем, кто приносил ему даровое зерно? Не потому ли его предприятие находилось под особым надзором официальных лиц, проверявших и качество муки, и вес выпеченных хлебов?
Эврисак языком рельефов рассказал о своей профессии, постепенно развернув перед зрителем историю хлебной ковриги; Зеф изобразил на своем саркофаге мельницу с ослом, модий, сито, хлебные корзины. Эти люди, греки происхождением, потомки рабов, любят свое дело и гордятся им. Они знают себе цену. Еще бы! Правительство снабжает людей зерном, но без них, пекарей, хлеба не будет. Они — ближайшие, непосредственные помощники самого правительства, и Эврисак это понимает, называя себя подручным магистрата. От пекарей зависит, будет у людей хороший хлеб или нет. А хороший хлеб для бедняка — это все. Понятно, почему во время предвыборной агитации в Помпеях Юлия Полибия рекомендуют в эдилы потому, что он 'дает хороший хлеб'. Не всегда эдилы заботились о том, чтобы 'дать хороший хлеб'. Один из гостей Трамальхиона в романе Пеперония горестно жалуется: 'Пропади эти эдилы пропадом; снюхались ведь с пекарями. Известно, рука руку моет. Бедный народ страдает, а у этих толстопузых всегда сатурналии. Эх, были бы сейчас те соколы, которых я застал, когда приехал из Азии… Купишь, бывало, хлеба на грош, и вдвоем не съесть, а теперь, пожалуй, у иного вола глаза побольше'. Жалобы эти приоткрывают нам закулисную сторону жизни италийского городка. Повышать цены на хлеб было запрещено, но выпекать буханки меньше положенного веса при попустительстве эдилов, 'снюхавшихся с пекарями', было вполне возможно, и ворчи не ворчи, приходилось платить такие же деньги за 'хлебцы меньше воловьего глаза'. Пекари — сила; среди них не только отпущенники; в Помпеях хозяевами пекарен
