Твоя коптильня

Чтобы избавиться от образовавшихся пузырей, сделайте проколы иглой. Готовые колбасные батоны туго перевяжите и подвесьте для просушивания и усадки в холодном помещении при температуре не выше 5°С на 6—7 суток. За это время фарш становится ярко-красным и при нажатии не должен вдавливаться. После этих процедур колбасу коптите непрерывно холодным дымом с температурой около 20°С в течение 2—3 суток.

Прокопченную колбасу поместите в прохладное место, где выдержите ее около 4—6 недель.

Советы бывалого кулинара

Копченые балычные изделия из рыбы в домашнем холодильнике можно хранить в ненарезанном виде (куском) не более 5—7 дней, а нарезанными на ломтики – 1—3 дня.

Колбаса сырокопченая с ароматными травами

Требуется: 3,5 кг говядины, 2,5 кг свинины, 1 кг свиного шпика, 5 ст. л. яблочного уксуса, 1 стакан дистиллированной воды, 4 г тмина, по 5 г кориандра, душистого перца и селитры, молотый лавровый лист, сухой базилик, сухая кинза, семена фенхеля, семена кунжута, 20 г сахара, 300 г соли.

Способ приготовления. Мясо освободите от грубых сухожилий и пленок, отделите от жира, посолите его со всех сторон, поместите в емкость. В стакане воды разведите яблочный уксус, тщательно перемешайте и залейте полученной жидкостью мясо и подсоленный шпик. Поставьте емкость с мясом на холод при температуре не выше 3°С на 4—5 суток.

Выньте мясо из рассола, просушите и пропустите несколько раз через мясорубку вместе с кусками шпика. Затем тщательно перемешайте фарш, добавьте к нему селитру, сахар, специи и порошок пряных трав. Распределите фарш в посуде или на специальном противне слоем не более 10 см и выдержите его на холоде в течение 2—3 суток.

После этого туго набейте фарш в колбасную оболочку диаметром не более 70 мм, сильно уплотняя ее. Готовый колбасный батон туго перевяжите и подвесьте для просушивания и осадки в холодном помещении при температуре не выше 5°С на 6—7 суток. После этого приступайте к копчению колбасы в холодном дыме с температурой около 20—30°С в течение 2—3 ч или в несколько этапов (при температуре 20°С по 40—50 мин в течение 2—3 суток). Готовую колбасу поместите в прохладное место, где выдержите ее около 4—6 недель.

Колбаса сырокопченая острая, из конины

Требуется: 4 кг конины, 2 кг шпика, сок 3 лимонов, 3 г молотого имбиря, по 4 г тмина, молотого лаврового листа и хмели-сунели, 2 г майорана, 20 г сахара, 100 г соли, по 5 г душистого перца, аджики, черного и красного молотого перца.

Способ приготовления. Конину освободите от грубых сухожилий и пленок, отделите от жира, посолите и поместите в специальную емкость вместе с кусками шпика, залейте лимонным соком и поставьте в холодильный шкаф (при температуре не выше 3°С) на 4—5 суток. Соленое мясо выньте из морозилки, слегка просушите и прокрутите через мясорубку вместе с кусками шпика, процедите лимонный сок. Тщательно перемешайте фарш, добавьте к нему сахар, измельченные специи, пряности. Распределите фарш в посуде или на лотке слоем не более 5 см и снова поместите в морозильную камеру на 2—3 суток. Затем фарш туго набейте в колбасную оболочку, стараясь сильно уплотнить его и не допустить пузырей воздуха внутри.

Готовые колбасные батоны туго перевяжите и подвесьте для просушивания и осадки в холодном помещении при температуре не выше 5°С на 6—7 суток. После этого колбасу коптите в холодном дыме с температурой 20—30°С в течение 4—5 ч либо в несколько этапов – по 40—50 мин. Копченую колбасу поместите в прохладное место, где выдержите около 4—6 недель.

Русские традиции

В старину в России ели копченое мясо или колбасы не используя столовые приборы. Эта традиция постепенно забылась. Современный этикет диктует есть копчености при помощи ножа и вилки. Задача каждой хозяйки – позаботиться о том, чтобы кусочки не были слишком большими. Особенно это касается копченой курицы, гуся и дичи.

Колбаса сырокопченая свиная, с пряностями

Требуется: 4 кг свиной вырезки без жира, 1 кг шпика, 5 ст. л. винного уксуса, 1 стакан дистиллированной воды, по 4 г тмина и молотого лаврового листа, 2 г майорана, по 5 г семян фенхеля, хмели-сунели, порошка хрена и душистого черного перца, 30 г сахара, 100 г соли.

Способ приготовления. Свинину освободите от жира, грубых сухожилий и пленок, натрите солью и перцем и поместите в емкость вместе с кусками шпика, залейте винным уксусом, разбавленным в воде, и поставьте в холодильник (температура – не выше 3°С) на 4—5 суток. Подсоленное мясо выньте из морозилки, процедите рассол, слегка подсушите мясо на лотке в прохладном помещении, а затем пропустите его несколько раз через мясорубку вместе с кусками шпика.

Тщательно перемешайте фарш, добавьте к нему сахар, измельченные специи, пряности, еще раз тщательно перемешайте и снова поместите в холодильник, распределив на противне слоем не более 6 см. Держите фарш на холоде 2 суток, после чего туго набейте им колбасную оболочку, стараясь сильно уплотнить его. Готовые колбасные батоны туго перевяжите и подвесьте для просушивания и осадки в холодной камере и прохладном помещении (при температуре не выше 5°С) на 6—7 суток. Затем коптите колбасу в холодном дыме с температурой около 20—35°С в течение 4—5 ч либо в несколько этапов (1—2 суток) по 40 мин. Копченую колбасу поместите в прохладное место, выдержите ее в течение 2—3 недель.

Горячее копчение

Горячее копчение осуществляется при температуре 45—90°С. Его применяют для приготовления полукопченых, копчено-вареных колбас. Горячее копчение подходит и тогда, когда колбаса изготавливается из готового соленого сырья.

Колбаса из соленого окорока

Требуется: 1 кг постного соленого окорока, 800 г шпика, 500 г постной говядины или свинины (остатки от разделки полутуши), тмин, кардамон, 30 г соли, 1 ст. л. молотого черного перца, 1 ч. л. красного перца.

Способ приготовления. Соленый окорок поместите в морозильный шкаф на 1—2 ч, а затем вместе с говядиной и шпиком измельчите на мясорубке. К мясу добавьте соль и специи и перемешайте до однородной массы. Фаршем плотно набейте колбасную оболочку из свиных черев или говяжьего круга диаметром 30—60 мм. После набивки колбасу поместите в холодильник на 2 ч для подсушивания, а затем коптите в течение 1—2 ч при температуре 60—70°С. После копчения колбасу поместите в холодильник на 4—6 суток.

Советы бывалого кулинара

Для холодного копчения можно использовать предварительно посоленную рыбу – соленый полуфабрикат. Перед копчением ее обязательно вымачивают для удаления излишка соли из поверхностных слоев мяса.