Твоя коптильня

Колбаса с овощами и приправами

Требуется: 2 кг говядины, 1 кг свинины, 1/2 кг шпика, по 2 моркови и картофелины, 3 зубчика чеснока, тмин, семена кунжута и фенхеля, 20 г сахара, 50 г соли, толченый черный перец горошком, красный молотый перец.

Способ приготовления. Говяжью и свиную вырезку отделите от сухожилий и жира, посолите, натрите смесью красного и черного перца и поместите в морозильник на 1—2 ч вместе с обработанным шпиком. Выньте мясо из морозилки, дайте ему немного оттаять, пропустите его несколько раз через мясорубку вместе со шпиком, смешайте с тертым чесноком, мелко нарезанной вяленой морковью, картофелем, введите сахар, специи и приправы, тщательно перемешайте до однородного состояния. Фаршем плотно набейте колбасную оболочку диаметром 40—60 мм. После набивки фарша в оболочку колбасу поместите в холодильник на 2 ч для подсушивания либо подвесьте на крючок в холодильной камере для усадки, а затем коптите в течение 2—3 ч при температуре 70—80°С. После копчения поместите колбасный батон в холодильник.

Копченая колбаса из говядины и корейки

Требуется: 4 кг говяжьей вырезки, 2 кг несоленой свиной корейки, 500 г свиного шпика, 3 ст. л. оливкового масла, по 4 г тмина, молотого лаврового листа, семян фенхеля и хмели-сунели, по 5 г куркумы, тимьяна и душистого черного перца, 150 г соли.

Для рассола: 3 л воды, 30 г нитрита натрия, 30 г сахара.

Способ приготовления. Говядину освободите от жира, грубых сухожилий и пленок и натрите солью и перцем, поместите в специальную емкость вместе с кусками корейки и шпика, залейте рассолом из воды с разбавленными в ней нитритом натрия и сахаром, затем поставьте в холодильник (температура – не выше 3°С) на 4—5 суток. Соленое мясо выньте из морозилки, процедите рассол, слегка подсушите мясо на лотке в прохладном помещении, а затем пропустите его несколько раз через мясорубку вместе с кусками корейки и шпика. Хорошо перемешайте фарш, добавьте к нему немного соли, специи, пряности, оливковое масло, снова тщательно перемешайте и поместите в холодильник (температура – не выше 5°С), распределив на противне слоем не более 6 см.

Держите фарш на холоде в течение 2 суток, затем плотно набейте им оболочку. Готовый колбасный батон туго перевяжите и подвесьте для подсушивания и осадки в холодной камере или в прохладном помещении (при температуре не выше 5°С) на 6—7 суток. После этого приступайте к копчению колбасы в горячем дыме с температурой 60—80°С в течение 1—2 ч либо в несколько этапов (1—2 суток) по 20 мин, каждый раз охлаждая. Колбасу поместите в прохладное место, где выдержите ее около 2—3 недель. После этого колбаса готова к употреблению.

Подсчитаем калории

Очень большое значение для человека имеют содержащиеся в растворимых жирах витамины А и D. Нехватка этих витаминов отражается на качестве зрения человека, а отсутствие их в пище может привести к полной потере зрения. Источником витаминов А и D служат молочные жиры и печень рыб и животных. В связи с этим калорийность этих продуктов наиболее высока и почти в два раза превышает количество калорий в растительной пище и обычном мясе.

Колбаса свиная копченая с корейкой и мелким шпиком

Требуется: 3,5 кг свиной вырезки, 2 кг малосольной свиной корейки, 400 г свиного шпика, 3 ст. л. оливкового масла, по 2 г тмина, молотого лаврового листа, хмели-сунели, семян фенхеля и красного молотого перца, 200 г соли, по 5 г молотого имбиря и черного молотого перца.

Для рассола: 3 л воды, по 30 г нитрита натрия и сахара.

Способ приготовления. Свиную вырезку освободите от жира, грубых сухожилий и пленок и хорошо натрите солью и перцем. Поместите мясо в большую емкость вместе с кусками корейки и шпика, залейте рассолом из воды с нитритом натрия, сахаром, затем поставьте в холодильник (температура – не выше 3°С) на 4—5 суток. Засоленное таким образом мясо слегка подсушите в прохладном помещении, а затем пропустите несколько раз через мясорубку вместе с кусками корейки и шпика.

Хорошо перемешайте фарш, добавьте к нему немного соли, специи, пряности, оливковое масло, снова тщательно перемешайте и поместите в холодильник (температура – не выше 4°С), распределив на противне слоем не более 10 см. Держите фарш на холоде в течение 2 суток, затем плотно набейте им колбасную оболочку. Колбасный батон туго перевяжите и подвесьте для подсушивания и осадки в холодной камере и прохладном помещении (при температуре не выше 5°С) на 6—7 суток. После этого приступайте к копчению колбасы в горячем дыме с температурой 60—80°С в течение 1—2 ч либо в несколько этапов (1—2 суток) по 20 мин, каждый раз охлаждая в прохладном помещении.

Готовую колбасу после копчения поместите в прохладное место, выдержите ее в течение 2—3 недель. После этого колбаса готова к употреблению.

Советы бывалого кулинара

Для горячего копчения обычно употребляют только свежую, слегка подсоленную рыбу. Копчение длится не более 3—4 ч при температуре 65—140°С. Вначале рыбу подсушивают, затем пропекают и коптят.

Колбаса копчено-запеченная, с пряностями и мелким шпиком

Требуется: 4 кг свиной вырезки, 2 кг говяжьей вырезки, 200 г свиного шпика, 3 ст. л. оливкового масла, 3 зубчика чеснока, по 2 г тмина, молотого лаврового листа, хмели-сунели и семян фенхеля, 4 г черного молотого перца, 3 г красного молотого перца, 5 г майорана.

Для рассола: 4 л воды, 40 г нитрита натрия, 30 г сахара, 150 г соли.

Способ приготовления. Свиную и говяжью вырезку освободите от жира, грубых сухожилий и пленок, хорошо натрите перцем. Поместите мясо в большую емкость вместе с кусками шпика, залейте рассолом из воды с нитритом натрия, сахаром, затем поставьте в холодильник на 10—12 суток при температуре 2—4°С.

После посола мясо и шпик извлеките из рассола и дайте обсохнуть в течение суток. Затем пропустите мясо и шпик через мясорубку несколько раз, хорошо перемешайте, добавьте специи, пряности, тертый чеснок, оливковое масло, снова тщательно перемешайте и поместите в холодильник при температуре не выше 3°С, распределив на противне слоем не более 8 см. Держите фарш на холоде в течение 2 суток, затем плотно набейте им колбасную оболочку. Колбасный батон туго перевяжите и подвесьте для подсушивания и осадки в холодной камере или прохладном помещении (при температуре не выше 5°С) на 6—7 суток.

После этого приступайте к копчению колбасы в горячем дыме (облепиховом, осиновом) при температуре 60—80°С в течение 40—60 мин. После копчения колбасу уложите на противни, смазанные свиным жиром, и запекайте в духовом шкафу при температуре 160—180°С в течение 60 мин. Готовую колбасу остудите и поместите в холодильник на 1—2 недели, после чего колбаса готова к употреблению.

Русские традиции

Еще одним традиционным русским блюдом является домашняя лапша с кусочками копченого гуся. Такую лапшу готовили на праздники и на поминки. Копченая птица придавала лапше неповторимый аромат, наваристость, получалась очень жирной и питательной.

Колбаса из свинины и говядины копчено-вареная