Для размещения вешал можно использовать приваренные углы по бокам камеры, на которые крепятся съемные поддоны и планки с крюками.
Советы бывалого кулинара
К птице следует подавать томатный соус, как острый, так и сладкий. Копченую птицу разделывают и уже в тарелке ее густо заливают соусом. Если к птице подают гарнир из картофеля, то его лучше полить острым соусом, если же это овощи – то сладким.
Поддон для жаровни закрепляется на уголках или ставится на металлических ножках в нескольких сантиметрах от дна камеры (5—7 см). Небольшое расстояние между поддоном и дном позволяет равномернее и устойчивее циркулировать воздуху и дыму внутри камеры. Дно камеры можно сделать либо с отверстиями, через которые дым от жаровни поступает в камеру (но при этом происходит большой расход топлива), либо в нижней части камеры с двух сторон делаются щелевидные прорези в 2—3 см, сквозь которые поступает воздух для поддержания тления. При этом расстояние между жаровней и продуктами должно быть достаточно большим – 40—70 см, но не более, иначе происходит существенное охлаждение дыма, что меняет способ и увеличивает время копчения.
В коптильне большого размера требуется приспособление для избавления от ненужного дыма. В верхней части камеры через небольшое отверстие выводится шланг (тонкая труба) для отвода его излишков. Диаметр шланга должен быть значительно меньше вводного отверстия, чтобы необходимый дым задерживался внутри.
При эксплуатации коптильни большого размера в камеру монтируется термометр для определения и регулирования температуры дыма внутри камеры, что позволяет расширить рецептурный диапазон копченых продуктов.
Для подачи дыма в камеру можно использовать не только открытое тление, но и небольшую печку, дым из которой с помощью отводной трубы (5—7 см диаметром) поступает в коптильную камеру. Использование печки позволяет избежать попадания дыма и золы на продукты, а также несколько экономить топливо.
Более стационарную коптильную камеру можно сделать из встроенных в землю камней, кирпичей или закаленного, обмазанного известью железа. В земле выкапывается неглубокий ров (0,5—0,6 м глубиной и 1,5—2,5 м длиной), в который встраивается материал. Должна получиться замкнутая труба с двумя отверстиями с обеих концов. С одной стороны трубы поджигают топливо, дым от которого проходит по трубе и достигает камеры. Вместо трубы можно сделать ров (для более удобной очистки дыма), который во время копчения закрывают листом железа или мешковиной в несколько слоев, придавленной камнями или тяжелыми деревянными планками. Ров обязательно закрывается герметически.
Ров или труба в 1—1,5 м используется для горячего копчения. В более длинной трубе – 1,5—2 и более м – дым успевает остыть, и его можно использовать для холодного копчения.
Подсчитаем калории
Уже давно доказано, что жир по своей калорийности в 2,5 раза превышает белки и углеводы вместе взятые. Так, если при сгорании 2 г белка или углевода образуется всего 8,2 калории, то при сгорании 2 г жиров – более 18,6 калории. Именно поэтому суточная норма жира составляет около 100 г, при этом третья часть этого количества должна приходиться на животный и молочный жиры. Чтобы получить такое количество жира, достаточно съесть одну небольшую копченую сардину или 30 г копченого мяса.
Преимущества такого способа постройки коптильни в том, что образующийся в ней дым при соприкосновении с камнем становится более густым, насыщенным и приобретает своеобразный, «наполненный» аромат. При холодном копчении удобнее использовать каменный дымообразователь, т. к. для такого способа копчения необходимо довольно длительное время поддерживать тление дров и стружки (несколько десятков часов). Естественно защищенный от охлаждения очаг способен долго держать необходимый жар для тления с малым количеством топлива. В этом случае удобно встроить в землю рядом с каменным желобом железный поддон с печуркой, дым от которой проходит в камеру по трубе.
Удобно для образования дыма использовать небольшую печку со съемными шлангами из жаропрочной резины или тонкими металлическими трубками разной длины. Регулируя длину трубы, можно образовывать дым разной степени густоты и температуры (для горячего или холодного копчения).
В некоторых случаях в качестве дымообразователя можно использовать печную трубу в деревенском доме. В трубе делается укрепление для вешал. Продукты на вешалах можно располагать в несколько рядов, при этом самый нижний ряд должен помещаться над огнем на расстоянии не менее 70—90 см, а самый верхний – на расстоянии 100—120 см. Большая разница между нижними и верхними рядами может привести к некачественному копчению продуктов. Особо стоит отметить, что при использовании печной трубы в качестве коптильни топить придется только дровами (желательно лиственных пород), при этом их желательно ошкуривать. Ни в коем случае нельзя использовать какое-либо другое топливо (уголь, торф, тем более газовое отопление), т. к. в этом случае наполнение коптильного дыма канцерогенными веществами увеличивается в несколько раз.
Для копчения используется дым, получаемый при сжигании древесины с неполным доступом воздуха (неполное сгорание, образующее длительное равномерное тление). Наиболее качественный коптильный дым получается при сжигании дров и щепы из бука, дуба, березы, ольхи, ясеня, клена (береза и ольха должны быть обязательно ошкурены). Особо ценным – густым, равномерным, ароматным – считается дым, получаемый при сжигании вишневых веток (тонких и средней толщины). Желательно, как уже сказано, не использовать древесину хвойных пород, т. к. активное насыщение дыма хвойной смолой может придать неприятный привкус продуктам (кстати, еловая или сосновая хвоя и шишки, добавленные к тлеющим дровам из лиственных деревьев, придают дыму остроту и насыщенность).
Советы бывалого кулинара
Если вы предпочитаете копченую колбасу не в холодном, а в горячем виде, то для вас есть замечательный, пикантный рецепт для настоящих гурманов специального острого перцового соуса к ней. Способ его приготовления традиционный, а отличие заключается лишь в том, что всех острых приправ добавляется на 1/3 больше, чем обычно. Горячая колбаса нарезается колечками средней толщины, укладывается на ломтики предварительно запеченного хлеба и заливается острым перцовым соусом.
Для копчения нужны хорошо высушенные, но не пересушенные дрова. Сырые дрова при сжигании дают так называемый «замокший» дым, который существенно ухудшает качество копченостей (при холодном копчении использование непросушенных, сырых дров недопустимо, т. к. продукты при длительной обработке холодным мокрым дымом приобретают «замыленный» привкус). Излишне пересушенные дрова и щепу увлажняют, иначе они, сгорая, практически не дадут полезного дыма, но могут «поджарить» продукты.
Особенно это важно при холодном копчении, поскольку сухие, но увлажненные дрова при сгорании препятствуют образованию на изделиях (например, на мясной колбасе) сухой корочки, что при таком виде копчения недопустимо (твердая корочка препятствует равномерному доступу дыма к внутренним слоям мяса, и это приводит продукт к быстрому загниванию). Увлажнять опилки и щепу можно водой с небольшим количеством лимонного сока или вина, сбрызгивая один раз в полтора-два часа. В коптильни большого размера при использовании сухих дров можно ставить на пол камеры наполненные водой плоские поддоны.
Для придания дыму аромата, существенно улучшающего качество копчения, к тлеющим щепе и опилкам добавляют можжевельник с ягодами, сосновую и еловую хвою и шишки в небольших количествах и ароматные травы – полынь, чабрец, шалфей, мяту, вереск, луковую шелуху и т. д.
Короткие и плоские поленца укладывают поперек жарочного поддона коптильной камеры или печки. Первый ряд поленьев должен полностью закрывать дно поддона. Дровам дают немного прогореть, обуглиться, после чего на них насыпают слой ароматической травы, а потом – слой стружки или опилок, после чего дно камеры герметично закрывают. Регулировать поступление воздуха для поддержания горения лучше через верхние вьюшки, не допуская резкого перепада температуры в камере. Для герметично закрытой камеры размером 600х500х400 см одной закладки хороших ольховых дров хватает на 2—4 ч непрерывного горения с тлением в течение еще 2—3-х ч – этого времени вполне хватает, например, для всего цикла копчения свиного сала при конечной температуре дыма 45—55°С.
При холодном копчении также нет необходимости в постоянном поддержании открытого огня, т. к. для этого процесса копчения достаточно длительного равномерного поступления дыма при малых температурах (20—30 град).
