Чуть реже предпочтение отдается каштану, иве и тополю, т. к. просушить их до необходимой степени влажности не всегда удается. И тем не менее дым, полученный из таких пород деревьев, обладает хорошими коптильными свойствами и имеет светлую окраску.
Используют также и древесину плодовых деревьев: дикой вишни, яблони, апельсиновых, лимонных, а также можжевельника. Последняя считается самой лучшей для копчения, т. к. придает продуктам прекрасный аромат и незабываемый вкус. При этом используют не только древесину можжевельника, но и ягоды и иглы растения.
Советы бывалого кулинара
Если копченые продукты по какой-либо причине были заморожены, воспользуйтесь способом хотя бы частично вернуть им вкус. Для этого слегка смажьте сковороду или противень жиром или маргарином, выложите на нее замороженную копченость и поставьте в духовку, нагретую до 80—100°С, на 20—30 мин.
Древесине хвойных пород отдается предпочтение в единственном случае – когда предстоит копчение кровяных колбас. Здесь и подойдет еловая, сосновая или пихтовая древесина. Ее также тщательно просушивают и используют с особой осторожностью, чтобы не испортить обрабатываемый продукт.
Не применяется при копчении березовая кора, образующая на поверхности сырья толстый слой черной и плохо счищаемой сажи. А вот сама береза, как упоминалось выше, считается одной из лучших для копчения мясных, рыбных и молочных продуктов. Она не только не придает изделиям никакой горечи, но и усиливает многие имеющиеся в наличии вкусовые качества и аромат.
Чтобы придать копченостям необычный и оригинальный аромат и привкус, к дровам очень часто при тлении добавляют некоторые виды слегка подсушенных растений. О них мы уже упоминали, к этому списку можете добавить листья лавра, шелуху лука, ветки розмарина и некоторые другие виды дикорастущих трав. Впрочем, добавки – дело творческое и зависит только от ваших пристрастий.
Еще одно немаловажное замечание, особенно для начинающих, – в процессе копчения дерево должно интенсивно тлеть, а не полыхать ярким пламенем, не дающим никакого дыма. Добиться этого можно, только лишь используя вместо дров опилки, стружку и щепу. Они, для равномерности образования самого дыма, должны быть крупных фракций, т. к. сгорание чересчур измельченного топлива происходит менее последовательно. На качество и состав дыма окажут влияние условия сжигания древесины: количество воздуха, подаваемого в зону горения, скорость отвода дыма, температура горения и полнота самого сгорания.
Условия сжигания древесины при копчении зависят и от способа копчения. Так, горячий способ предполагает равномерное прогорание дров при очень высокой температуре и сравнительно небольшом дымоотводе. В данном случае дрова принято укладывать в виде тоннеля, а сверху посыпать тонким слоем опилок или стружки. При этом во время самого копчения, чтобы огонь не разгорался сильно, его уменьшают, добавляя увлажненные опилки или же регулируя температуру в камере длиной дымохода и заслонкой.
Русские традиции
Очень много традиций, связанных с копчением, существовало и во времена особого расцвета зимней русской охоты, являющейся скорее красивым зрелищем, развлечением и своеобразным спортом, нежели необходимостью добычи продуктов питания. Так, например, когда с помощью собак охотники загоняли кабана в ловушку или окружали его, они устраивали состязание на лучшего охотника, способного одержать верх над разъяренным животным при помощи только собственной силы и острого ножа. А когда один из претендентов доказывал свое право называться победителем, убитого кабана разделывали на месте, отрезали самую его вкусную часть, а такой считали уши, коптили их над костром и подавали лучшему из охотников. Отражение этой традиции сегодня довольно часто можно встретить в сельской местности, где после закалывания поросенка отрезают от туши опаленные уши и отдают их раздельщикам мяса.
Копчение холодным способом требует более низкой температуры (около 20°С) и очень хорошего дымоотвода, чтобы дым не задерживался надолго в коптильной камере и равномерно циркулировал в ней. Именно по этой причине процесс холодного копчения намного длительнее и более трудоемкий, хотя по результату он ничем не уступает горячему, а в некоторых случаях и наоборот, благодаря ему продукт становится более качественным.
При холодном копчении дрова укладывают кучкой и посыпают толстым слоем опилок, которые препятствуют образованию открытого пламени. Самым нормальным горением при холодном копчении считается бесцветное пламя, языки которого показываются очень редко и имеют слабый красноватый оттенок. Само же горение должно длиться очень медленно и при необходимости регулироваться дымовой заслонкой.
В целом, протяженность по времени любого копчения зависит от вида продукта, его веса, наличия жировой, мышечной и соединительной тканей, соотношения влаги и присутствия на нем защитного покрытия или оболочки, а также от вида используемой древесины и густоты образующегося в результате горения дыма. Так, если сырье имеет небольшой вес или большую жировую прослойку, то период его копчения будет самым наименьшим. Если же изделие имеет толстую оболочку, то время копчения увеличивается.
Определить готовность копчености можно по цвету. Поверхность готового изделия обязательно должна быть сухой, слегка блестящей, упругой по консистенции и имеющей нежно-золотистую, красновато- коричневую окраску корочки. Коптить до темно-коричневого цвета не следует, т. к. продукт теряет нежность аромата и вкуса.
Предварительной обработки требует и само сырье. Его перед копчением вымачивают в рассоле, некоторое время вывяливают и только потом коптят. Вымачивание происходит в солевом рассоле, что придает ему необходимую соленость и специфический привкус, который в процессе копчения усиливается. Не обработанное же рассолом сырье, особенно мясное, после копчения становится непригодными для еды, т. к. у готового изделия не проявляется необходимый вкус, и оно плохо досаливается.
Советы бывалого кулинара
При копчении речной рыбы опилки должны тлеть, а не гоpеть. Нужно постоянно следить за процессом копчения, т. к. опилки могут загореться, в результате чего рыба превратится в жареную, а не копченую. Расстояние между изделием и тлеющими опилками не должно превышать 1 м.
Приготовление рассола, как и многое другое, имеет свою последовательность и правила, а значит, требует определенных навыков. Чаще всего рассолы делаются из 10 л воды, 700 г поваренной соли, нескольких ложек сахара или глюкозы, а также всевозможных специй: лаврового листа, черного молотого перца и чеснока. Все эти ингредиенты помещают в воду и доводят до кипения. Затем снимают пену, выдержав на огне еще около 5 мин, и только после этого фильтруют через марлю, охлаждают и применяют по назначению.
Очень часто после охлаждения рассола в него добавляют нитрит натрия, растворы органических кислот (винной, яблочной или уксусной) или фосфаты. Все эти вещества способствуют приданию копченостям розово-красного цвета, которого в ином случае добиться не удается. Но и при отсутствии этих добавок изделия можно коптить после выдержки в обычном рассоле. В процессе обработки необходимо тщательно следить, чтобы продукт не стал серым или серо-коричневым.
Следует заострить особое внимание на нитрите натрия. В связи с тем, что в большом количестве нитрит становится ядовитым, использовать его можно только в концентрациях от 0,005 до 0,0078 % к массе мяса. Применять его допустимо только в составе 1,0—2,5%-ных водных растворов, т. к. в иных случаях он может вызвать отравление. Самое оптимальное количество данного вещества на 1 кг продукта – 5 мл.
При сухом посоле последовательность обработки немного иная. Сырье просто натирают смесью соли, черного молотого перца, толченого чеснока и иных специй, укладывают плотно друг к другу в кадке корочкой вверх и помещают под груз. Выдерживают все это в течение определенного срока, через каждые два дня переворачивая и вновь натирая солевой смесью. В результате по истечении необходимого времени мясо дает свой собственный сок и до необходимой степени пропитывается им.
Выдерживают в рассоле продукты различное время, от 2 суток до нескольких недель. Время выдержки определяется самим сырьем – его плотностью, соленостью, жирностью, а также наличием уплотненных корочек. Чем крупнее просаливаемый кусок, тем, следовательно, более длительное время выдержки ему требуется, чтобы рассол проник и равномерно распределился по всей толще изделия.
После посола сырье извлекают из жидкости и промывают, а иногда и вымачивают в нескольких водах,
