свинины, рыбы и кур), так и в колбасном производстве путем его добавления в мясной фарш.
Для тех, кто желает приготовить что-нибудь вкусненькое при помощи «Жидкого дыма», предлагается несколько наиболее простых рецептов с его использованием.
Буженина
Копченое сало в рассоле
Русские традиции
Уже давно считается, что голубиное мясо гораздо вкуснее, нежнее и мягче куриного. Возможно, именно по этой причине по весне из копченого голубиного мяса готовили суп-бульон, носящий название «шулюм». Откуда появилась такая традиция, сказать трудно, но молодежь верила, что те, кто откушает ранней весной это лакомство, будут счастливы в любви – ведь голуби всегда считались символом чистых и светлых чувств.
Сельдь горячего копчения
Свиной рулет
Копченая горбуша
Далее следует другая необходимая стадия обработки изделий – выдержка в холодильной камере, при которой коптильные вещества проникают внутрь продукта.
А теперь еще об одном нетрадиционном способе копчения – электростатическом аппарате. Важно отметить, что электрическое поле и ионизированная среда оказывают губительное действие на кишечную палочку (Е. coli), вероятность содержания которой не исключается. Далеко не все виды коптильной обработки традиционными способами позволяют достичь такого же результата. Причем эффективность электростатического воздействия повышается с увеличением времени обработки: через 3 мин погибает 63,5 %, через 10 мин – 68,3 %, через 45 мин – 75,4 % микроорганизмов. После 55-минутной обработки все микроорганизмы, как и предусмотрено ветеринарно-санитарными требованиями, погибают.
Установка электростатического коптильного аппарата не представляет сложности, поскольку сам он имеет небольшие габариты. Максимальная потребляемая мощность такой установки – 540 Вт. Она оснащена встроенным электрическим дымогенератором и подключается к источнику электроэнергии в 220 В, 50 Гц, с заземлением, весьма проста и удобна в эксплуатации. Выброс дыма при работе электростатической коптильной установки – минимальный, т. к. специальное устройство ее позволяет практически никаким его компонентам осаждаться на поверхности продуктов.
Помимо вышеуказанных нетрадиционных средств копчения, есть еще и другие малоизвестные аппараты, с помощью которых можно приготовить массу вкусных и ароматных продуктов. Например, каждый может воспользоваться малогабаритной электростатической коптильней «Мастер Дым» (КХК-5/80), которая предназначена для холодного копчения самых разных видов пищевых продуктов. Этот аппарат особенно незаменим в домашних условиях и на даче, может он использоваться на малых мясоперерабатывающих предприятиях и в гриль-барах, кафе и ресторанах.
В основе процесса лежат современные инженерные принципы, которые обеспечивают высокую скорость обработки и качество самой продукции, экологическую чистоту, минимальные энергозатраты, надежность и простоту эксплуатации, возможность автономной работы и быстрого перехода с одного вида изделий на другой.
Еще одна новинка, позволяющая коптить нетрадиционным способом, – коптильня, разработанная австрийской фирмой «Акватек» (Aquatech). Выпускается она разных размеров – от небольших коптильных шкафов до емкостей объемом более 1 000 л, в связи с чем аппарат можно использовать как в домашних условиях (на даче, приусадебном участке), так и в промышленном производстве.
Преимуществом новой технологии является то, что все нежелательные запахи, появляющиеся в процессе копчения (особенно характерные при копчении рыбы, сала), отсутствуют. Главное, что вкусовые характеристики продуктов не уступают по качеству приготовленным традиционно. Кроме того, новая коптильня позволяет не только коптить, но и жарить, выпекать, готовить на пару и т. п.
Подсчитаем калории
Говоря о калорийности различных продуктов, следует заметить, что каждому организму требуется свое их количество, хотя бы потому, что все мы ведем различный образ жизни и имеем массу индивидуальных физиологических особенностей. Для людей, занимающихся умственным трудом и тратящих в сутки около 2 700—3 100 калорий, средняя норма колеблется около 3 000 единиц, для любителей активного образа жизни и занятий спортом при трате в единицу времени 100 калорий норма их возмещения должна составлять на ту же единицу от 170 калорий. Физически работающие, конечно же, тратят калорий гораздо больше, от 3 000 до 3 500, а потому возрастает и потребность в их восполнении.
Система коптильни в корне отличается от традиционного коптильного оборудования. Для работы ей не требуются дымогенератор и камера сгорания. Вместо генератора используется емкость с уже известным жидким дымом, который поступает в коптильню под давлением (равным 3—5 барам). Далее