чтобы снять с него лишнюю соль. За процессом вымачивания следует вяление, или сушка. Куски подвешивают на крючки и оставляют в таком состоянии в хорошо проветриваемом помещении или холодильнике на необходимое для подсыхания время.
Подсчитаем калории
Употребляя продукты с повышенным количеством жира, следует помнить, что не все жиры одинаково усваиваются организмом, тем более если они неправильно обработаны. Например, жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже всех других: бараний – только на 80 и 85 %, рыбий – на 90—95 %, а говяжий – на 80—94 %. Благодаря же правильной обработке усвояемость этих жиров слегка увеличивается: при жарке – на 1—2 %, при копчении – на 3,8 %, а при варке – всего на 0,4 %.
Чтобы подвесить сырье, в нем делают прокол и протаскивают через него пеньковую веревку или шпагат, который складывают в несколько раз для прочности, если кусок большой. В некоторых случаях, особенно при подвешивании мясных изделий, имеющих кость, на их поверхности делают прорезь ножом и вставляют стальную проволоку, которую затем соединяют в кольцо. После подсушивания продукт на этой же петле перевешивают в коптильню и начинают обрабатывать дымом.
Немного отличаются по подготовке к копчению колбасы. Приготовив фарш для нее, необходимо позаботиться и о ее оболочке. В связи с тем, что при приготовлении домашних копченых колбас используются естественные оболочки, т. е. кишки, их необходимо предварительно обработать. Сначала кишки очищают, затем выворачивают и засаливают в растворе, аналогичном тому, в котором вымачивается перед копчением мясо. Заготовленные т. о. оболочки можно хранить в холодильнике около года и использовать для колбас.
Помещать некоторые изделия в камеру необходимо в специальном тканевом или пергаментном мешочке, бумажных салфетках, фольге или же в изначальной оболочке. Все эти дополнения необходимы не только для удобства подвешивания сырья в камере, но и для предохранения от загрязнения копотью. Без всяких дополнений можно подвешивать в камере только очень крупные куски, имеющие небольшую корочку или слой жира. При этом жировые и сальные куски не нуждаются совершенно ни в какой оболочке, т. к. во время процесса копчения часто начинают выделять жир, который будет прилипать к мешочку или салфетке и тем самым усложнять процесс осаждения и проникновения коптильных веществ внутрь. Но под них надо ставить посуду для сбора вытапливающегося жира. Иначе жир будет попадать на древесину и тем самым ухудшать качество дыма, а следовательно, и его воздействие на продукт.
Во всех этих случаях сырье накалывают на крючок и подвешивают внутри камеры так, чтобы оно не соприкасалось с ее стенками. А располагая одновременно несколько кусков, следите еще и за тем, чтобы они не соприкасались друг с другом, т. к. в этом случае после копчения в местах касания могут образоваться серые влажные пятна. Расстояние между изделиями не должно быть менее 1—2 см.
Советы бывалого кулинара
К копченому мясу идеально подходит красное терпкое вино, а к рыбе – белые сухие и полусухие вина. Главное, чтобы вина были правильно охлаждены: красное – до 18, а белое – до 14°С. Красное вино нужно открывать не менее чем за 1 ч до употребления, тогда оно приобретает более насыщенный и яркий вкус.
При горячем копчении сырье обрабатывают дымом в среднем от 12 до 24 ч. При холодном же копчении, т. е. с наименьшей температурой внутри камеры, – не менее 78 ч. Сравнительно небольшое время горячего копчения объясняется тем, что на сырье интенсивно воздействуют дым и температура, редко снижающаяся ниже 40—60°С.
Независимо от избранного вида копчения, следует соблюдать общие правила и последовательность обработки дымом. Только что помещенный в камеру продукт сначала коптят более густым дымом, а затем постепенно уменьшают его густоту и понижают температуру внутри камеры. От того, какой будет температура, зависит длительность процесса.
Во время процесса копчения вес изделия обычно уменьшается, т. к. происходит обезвоживание продукта. Изменение массы различно. Так, продукты, имеющие шкурку, кожицу или оболочку, теряют влаги гораздо меньше, чем не имеющие ее, а кусочки мяса с жировыми или сальными прослойками в процессе копчения влаги практически не лишаются.
Наряду с процессом обезвоживания, в продуктах происходит повышение концентрации поваренной соли, одновременно идет и обработка пищи бактерицидными веществами, содержащимися в дыме. Эти процессы способствуют повышению стойкости копченостей во время хранения и предотвращают прогорклость жира.
Весь механизм копчения складывается из двух фаз. Во-первых, из осаждения коптильных веществ на поверхность изделий. Скорость самого процесса регулируется температурой внутри камеры: чем она выше, тем больше коптильных веществ осаждается на поверхности. Влияет на быстроту процесса также плотность дыма и скорость его движения. Равномерное движение способствует и осаждению веществ, и сокращению времени данного процесса.
Одного осаждения коптильных веществ на поверхности сырья, конечно же, недостаточно для получения копченостей высокого качества, а значит, необходимо добиться их проникновения на определенную глубину. Этот этап обработки в первую очередь зависит от температуры среды, свойств поверхности продуктов, наличия влаги и степени измельченности изделий. Так, гладкая и покрытая салом поверхность способствует более быстрому проникновению веществ внутрь, в то время как шероховатая задерживает осуществление данного процесса. Гораздо легче впитывают в себя коптильные вещества и вареные изделия, предварительно хорошо просоленные.
Советы бывалого кулинара
При приготовлении птицы или мяса лучше использовать кайеннский перец. К нежному телячьему мясу подойдет душистый, а к рыбе – птичий перец (светло-красные мелкие стручки). Любой красный перец хорош, пока он блестящий. Если он матовый – значит он долго хранился и потерял свою жгучесть.
Когда сырье как следует прокоптится, его выдерживают в подвешенном состоянии в сухом помещении от одной недели до месяца, в зависимости от общей массы. В это время изделие подсыхает, иначе говоря, «созревает», и становится пригодным для еды. Если просушивание не доведете до конца, то продукт нельзя будет хранить более длительное время.
После копчения и созревания некоторые копчености отваривают. Это делается для того, чтобы смягчить специфический горьковатый привкус готового изделия и закрепить приобретенный нежный аромат. Особенно нуждаются в варке мясные изделия, имеющие плотную, жесткую массу. После варки они становятся гораздо более сочными и ароматными.
В тех случаях, когда после копчения, просушки и даже варки изделие не теряет своего неприятного горьковатого привкуса, его необходимо поместить в холодильник на 2 дня, чтобы избавиться от этого недостатка. Чаще всего горечь после копчения приобретают сырокопченые мясопродукты, подвергшиеся воздействию слишком высокой температуры.
Говоря о технологии копчения, следует заметить, что сам процесс – это не только готовка какого-то отдельного вида кушанья, но и обработка на завершающей стадии приготовления различных продуктов в сочетании со многими другими технологическими приемами (варкой, запеканием и т. д.). Любой уже готовый продукт можно подвергнуть обработке паром, чтобы придать ему легкий аромат дыма и специфический привкус. При этом применять с этой целью копчение можно не только к мясным или же сырно-молочным продуктам, но и к рыбе, свежим фруктам и овощам, сухим грибам и даже изделиям из хлеба.
Глава 5. Нетрадиционные методы копчения продуктов (при помощи препарата типа «Жидкого дыма» и аппарата «Ольховый дым» и в электростатическом поле)
В копчении, как и в любом другом кулинарном технологическом процессе, существует множество нюансов. Так, помимо традиционных способов копчения рыбы и мяса, существуют нетрадиционные, о которых и хотелось бы рассказать в данной главе.
Советы бывалого кулинара
При приготовлении варено-копченой корейки из 10 кг сырого мяса можно получить около 8 кг готового продукта, а печено-копченой – около 7 кг.
