500 г филе рыбы, 100 г раковых шеек или крабов, 7 штук моркови, 1 пучок зелени укропа, 2 стакана воды, 1 стакан желе, 1,5 стакана майонеза, перец черный молотый и соль по вкусу.
Филе рыбы нарезают небольшими кусками, припускают в подсоленной воде, выкладывают на металлическую тарелочку, поливают соусом из майонеза и желе и добавляют перец и соль.
Куски рыбы помещают на широкое плоское блюдо, украшают смесью майонеза, раковых шеек или крабов и вареной моркови, посыпают зеленью укропа и подают к столу.
Заливное из морской рыбы
1 кг рыбы или 500 г филе, 2 л воды, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 морковь, по 1 пучку зелени укропа и петрушки, 3 лавровых листа, 6–7 горошин черного перца, 1 пачка желатина, 1 стакан майонеза, 1 столовая ложка лимонного сока, вареные овощи для украшения, перец и соль по вкусу.
Рыбу очищают от чешуи, потрошат, снимают кожу. Хвост, плавники, голову и кожу помещают в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют зелень, коренья, луковицу, морковь, перец, доводят бульон до кипения, снимают пену и жир и варят при слабом кипении 1 ч.
В горячий бульон кладут рыбу и варят при слабом кипении. За 5 мин до готовности бульон солят, добавляют перец горошком и лавровый лист. Готовую рыбу вынимают из кастрюли, в бульон вливают лимонный сок и процеживают отвар.
Замоченный в холодной кипяченой воде желатин добавляют в горячий бульон и, непрерывно помешивая, нагревают смесь, не доводя до кипения. Охлажденную рыбу очищают от костей, мелко нарезают, посыпают измельченной зеленью, смешивают с желе и майонезом, выкладывают на блюдо и остужают в холодильнике.
В бульоне с лимонным соком смачивают листочки петрушки, выкладывают на рыбу, затем заливают блюдо оставшейся массой.
Заливное из тушеного мяса
500 г говядины, 2 яйца, 2 стакана воды, 1,5 чайной ложки желатина, 200 г маринованных фруктов, 1 пучок зелени укропа, перец черный молотый и соль по вкусу.
Говядину моют, разрезают на большие куски, помещают в глубокую кастрюлю, заливают холодной водой, солят, перчат и тушат до готовности. Готовое остывшее мясо нарезают тонкими ломтиками и заливают горячим бульоном с добавлением желатина. На противень наливают оставшийся бульон, выкладывают в него мясо, сверху украшают кружками сваренных вкрутую яиц, измельченной зеленью укропа, маринованными фруктами и запекают до готовности.
Заливное из курицы
1 цыпленок, 200 г супового овощного набора без капусты, 0,5 банки консервированного зеленого горошка, 3 стакана воды, 3 чайные ложки желатина, 1 пучок зелени петрушки, 4 листика салата, соль.
Цыпленка моют, помещают в кастрюлю и заливают холодной водой, доводят до кипения и солят. В кипящую воду помещают нарезанные соломкой овощи и варят 40 мин на слабом огне. Отварное мясо охлаждают, очищают от кожи и костей и делят на небольшие кусочки.
Желатин замачивают в холодной кипяченой воде и растворяют в горячем курином бульоне. На дно другой посуды наливают 0,5 стакана отвара и ставят в холодильник. На застывшее желе выкладывают зеленый горошек, сваренные в бульоне овощи, измельченную зелень петрушки. На овощи кладут кусочки куриного мяса, заливают оставшимся отваром с добавлением желатина и помещают в холодильник.
Готовое блюдо выкладывают в глубокую тарелку, украшают листьями салата и подают к столу.
Цыпленок заливной
1 цыпленок, 2 стручка красного маринованного перца, 1 соленый огурец, 1 луковица, 5–6 маслин, 1 стакан желе, 2,5 столовой ложки топленого масла, соль по вкусу.
Цыпленка запекают в духовке или поджаривают на сковороде на топленом масле до румяной корочки, охлаждают, заливают желе и помещают в холодильник на 2 ч.
Перед подачей к столу блюдо украшают перцем, кольцами лука и кружочками огурца, маслинами.
Форшмак из курицы с сельдью
500 г жареной курицы, 100 г филе сельди, 3–4 луковицы, 5 яиц, 1 пучок зелени петрушки, 1,5 стакана сливок, 0,5 стакана панировочных пшеничных сухарей, 4 столовые ложки сливочного масла, соль и перец черный молотый по вкусу.
Мякоть обжаренной курицы, филе сельди и лук пропускают через мясорубку. Полученную массу протирают через сито, смешивают с перцем, солью и сырыми желтками. Отдельно взбивают яичные белки и сливки и добавляют к фаршу.
Полученную смесь выкладывают в обсыпанную сухарями форму, поливают сливочным маслом и запекают в предварительно разогретой духовке. Готовый форшмак остужают, разрезают на порции и посыпают измельченной зеленью.
Закуска мясная
1 кг филе свинины, 2–3 соленых огурца, 5–6 зубчиков чеснока, перец черный молотый и соль по вкусу.
При помощи острого узкого ножа в филе свинины делают проколы и помещают в них разрезанные вдоль зубчики чеснока. Затем мясо солят, перчат и помещают в предварительно разогретую духовку. Запекают свинину до готовности, затем остужают, нарезают ломтиками, выкладывают на блюдо и украшают солеными огурцами, нарезанными кружками.
Поросенок заливной молочный
1 поросенок весом 2–2,5 кг, 5–5,5 л воды, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 лимон, 1 яйцо, 3 лавровых листа, 6–7 горошин черного перца, 1 чайная ложка желатина, 0,25 чайной ложки гвоздики, соль по вкусу, зелень укропа.
Поросенка потрошат, промывают, разрубают на части, помещают в кастрюлю, заливают холодной водой, солят, добавляют очищенные коренья и лук и ставят на огонь. С закипевшего бульона снимают пену, закрывают кастрюлю крышкой и варят мясо 40–50 мин.
В кипящий бульон добавляют перец горошком, лавровый лист, гвоздику, желатин, после чего отвар процеживают и остужают. Отварное мясо выкладывают в глубокую посуду, заливают бульоном и украшают кружками сваренного вкрутую яйца, моркови, лимона, веточками зелени укропа.
