Припускать — кипятить на слабом огне под крышкой, не давая развариться.
7
Филе рыбы получают, разделывая рыбу вдоль на две части и удаляя голову, хвост, хребет и реберные кости.
8
Балатонский судак — разновидность обыкновенного судака.
9
Карой Гундель — автор настоящей книги. По его рецептам готовятся национальные блюда в лучших ресторанах Будапешта.
10
Баконь — лесистая местность Венгрии к северо-востоку от озера Балатон.
11
Яйцо, сваренное в кипящей воде не до полной твердости (см. рецепт 30).
12
Геллерт — наименование горы, почти отвесно поднимающейся в Будапеште над Дунаем, на вершине которой воздвигнута статуя Свободы, а у подножия расположена одна из лучших гостиниц Будапешта с лечебными ваннами, купальней и прекрасным рестораном того же названия.
13
Шампиньоны можно заменить любыми грибами.
14
Взбитый сырой белок заливают в кипящий бульон: когда бульон хорошо прокипит, его процеживают через тонкое сито.
15
Тихань — полуостров на озере Балатон.
16
Мункачи — один из известнейших венгерских художников.
17
Хортобадь — степь с романтическим прошлым, где когда-то паслись табуны, а в камышовых зарослях скрывались разбойники.
18
Капистрано — итальянский францисканский монах; был соратником Яноша Хуньяди во время защиты Белграда против турок.
19
Соус, приготовленный из муки, поджаренной в сливочном масле до светло-золотистого оттенка и разведенной рыбным отваром.
20
Рецепт столетней давности. Заимствовано из книги мадам Жозефин де Сент-Илэр «Пештская поваренная книга», изд. Г. Хекенаст, Будапешт, 1834.
21
Чанго — венгры, живущие в Буковине и в Румынии.
22
Табунщики Большой Венгерской низменности.
23
Консервированная зеленая паприка с помидорами, широко распространенная в Венгрии (см. рецепт 109).
24
Секей (секлер) — венгр, живущий в одной из горных местностей Трансильвании.
25
Клуж — город в Румынской Народной Республикe.
26
Дебрецен — самый большой город Большой Венгерской низменности.
27
См. рецепт 109. Широко распространенная в Венгрии консервированная зеленая паприка с помидорами.
28
