черным».
Попутно ужаснувшись самой идее зеленого мяса, обратимся к расстановке блюд. Тарелки во Франции появились в начале xvi века, до того жидкое подавали в мисках, твердое — на дощечках. А вилка, принесенная из Италии, распространилась уже в вателевские времена (в России Лжедимитрия повесили за пользование вилкой — всё готовы были ему простить, но не это). Так что Ватель был первопроходцем сервировки. Его краеугольный принцип — симметрия — остается ведущим и по сей день. Как сказано в бессмертной «Книге о вкусной и здоровой пище»: «Средняя заглаженная складка скатерти должна проходить через центр стола». Франсуа Ватель придумал 28 способов складывания салфеток, отдавая предпочтение тому, который и ныне самый обиходный — «бастоне- фризе»: складочками, полосочками.
Возвращаясь к месту кулинарии среди иных искусств, можно сказать, что при поочередной подаче блюд (
Накрытый стол обладает самоценной красотой. Им можно и нужно любоваться. Но рано или поздно (лучше рано, пока не остыло и не зачерствело) эту красоту надо истребить. И сделать это радостно. Единственное произведение искусства, чье достоинство тем выше, чем скорее хочется его уничтожить, — еда.
Банальный стейк из тапира
Как-то я ел крокодила. Не в первый уж раз, да и вообще по нынешним временам это не диковина, и всякий, кто ел, знает, что похоже на курицу и ничего особенного.
Но того крокодила я ел в Таиланде на крокодильей ферме. Столики с изуверским изыском были поставлены так, что глаз охватывал все бассейны-вольеры, в которых ползали, копошились, хрюкали тридцать тысяч пресмыкающихся. Тридцать тысяч! Вкусовым ощущениям зрелище не способствовало. Бросаться опрометью, как Чацкий, было неловко — да и вкусно готовили, так что сидел, жевал, много думал.
Ведь не смущает же меня зрелище пасущегося стада в загородном (
Еда — свое и не своим быть не хочет.
Еда — единственная составляющая нашей жизни, которая не может и не должна быть экстравагантной. В отличие от всего остального, что формирует человеческое окружение: одежда, украшения, интерьер и экстерьер дома, транспорт, виды развлечений и путешествий и т. д.
В этом «остальном» можно и нужно резвиться — в твердой уверенности, что сам собой найдется баланс потребностей и возможностей между надувной лодочкой и океанской яхтой. Хуже, конечно, если этот баланс определят со стороны: завистники, статья Уголовного кодекса, непогода. В конце концов, давно известно, что все хорошее на свете либо противозаконно, либо аморально, либо толстит. Исключений не бывает — и такая железная закономерность убеждает в том, что беспокоиться не надо: все как-то устроится само.
А излишества в жизненном антураже нужны не для того, чтобы ими пользоваться (все необычное рано или поздно приедается), а чтобы по ним ориентироваться. Это как спортивные рекорды: сами по себе прыжок на два с половиной метра в высоту или стометровка быстрее десяти секунд — бессмысленны. Но, поглядев в этот телевизор, миллионы сделают зарядку и побегут трусцой. Прочитав про 150-метровую яхту, купят резиновую лодочку.
Нет на свете человека, который не знал бы своей нормы — даже если он думает, что не знает. Каждый из нас и есть собственная норма. Так что при любых рекордных попытках поведения и манер каждый к своей норме обязательно вернется.
Другое дело — еда. Дело всего лишь (всего лишь!) в том, что голод и жажда — желания сущностные. Других таких нет. Хотелось бы добавить вожделение, но нет, не получается — оно не универсально: исключаются малые дети и глубокие старики. Что касается более высоких материй, то Декарт с его «мыслю — следовательно, существую» — явно погорячился. Нет никакой прямой связи мысли с существованием — без дополнительных определений, вроде «достойное», «богатое», «творческое» и пр.
Коротко говоря, без еды — нельзя; без всего остального — можно. Поэтому еда — это серьезно. Экспериментировать с ней допустимо только в очень малых масштабах, для забавы, но потом непременно — назад.
Хватит с нас того, что человек и так — одно из трех всеядных существ на земле. Два других в нашей теплой компании — курица и свинья. Мы перевариваем все, и время от времени в разделах «Разное» (в прежние времена «Их нравы») появляются заметки о том, как в Книгу рекордов Гиннесса включен житель Мельбурна (почему-то они обычно из тех краев — видно, чтоб не пугать, берут антиподов), который за последние десять лет съел центнер гаек, шурупов и мелких инструментов. Но и в этом случае мы понимаем, что рацион этого обжоры продиктован желанием попасть в Книгу Гиннесса, а не вкусовым предпочтением стамески сосиске.
Помимо того, с экзотической едой легче обмануться, чем с другими жизненными сопровождениями. «Бентли» и «Жигули» не сопоставить. Участок в три гектара с шестью сотками не спутать. Ярлык «Бриони», если и не виден на скромной рубашке, самим прикосновением с внутренней стороны приятно греет тело. А вот баснословный (по стоимости, не по вкусу) стейк из тапира, или из жирафа, или из голубого кита ни в жисть не отличить от говяжьего. С тем-то, своим, из коровы, все ясно. И ясно, какого такого замечательного на него нагородили: фуа-гра там, трюфели, коньяк. А здесь: может, он и тапир, кто его видал, тапира этого? Или подают салат из экзотических цветов — название есть только по-латыни и на языке исчезающего племени Амазонки. Но лепестки — точь-в-точь как у анютиных глазок на даче. Цена заметно выше, это да.
Еще важно, что с возрастом и ростом благосостояния сфера привычного расширяется, распространяясь и на то, что некогда было экзотикой. Тридцать лет назад на венском вокзале я съел шарик помидорного мороженого — и ничуть не удивился, надо сказать: Запад начинается, чудеса. С тех пор ни разу не встречал такого, однако в кафе на улице Торнабуони во Флоренции как-то насчитал 92 (прописью — девяносто два) вида мороженого. Но вот то, которое подают в модном ресторане молекулярной кухни — селедочное мороженое, — вызывает протест. К нему привыкать не хочется и не можется, потому что все флорентийские виды (как и незабвенное помидорное) — из даров земли: фруктов, ягод, овощей. А селедка в моем мире связывается не скажу с чем, все и так знают.
Может, кто-то скажет — банально: селедка под рюмку, да с отварной картошкой, да с укропом, да обязательно не с каким-то оливковым, а с подсолнечным нерафинированным. Нет, это именно сущностно, потому что — генная память. «Роллс-ройса» и Сейшелов в нашей генной памяти нет, так что по этой части все можно испытывать напропалую, а селедка — есть, и именно такая, а не в виде мороженого.
Пробовать-то нужно, но увлекаться и забываться — не стоит. И если подумать, как задумался я на крокодильей ферме в Таиланде, то как раз стараться быть экстравагантным — банально.
Пища для глаз
Если бы у меня было столько денег, что покупка статуэтки Джакометти за 15 миллионов долларов не сказывалась на семейном бюджете, Джакометти я бы покупать не стал. Открыл бы картинную галерею, какой еще нет и не было {copyright мой, но готов войти в долю). Не для бизнеса, а для просвещения: показать, что главное в жизни. Ну, может, не самое главное, но самое приятное — точно. Еда.
