Мы давно уже наплевали на дедовские традиции и в кухне и в языке. Полагаем, что красная рыба — это семга, горбуша, нерка. Тогда как это осетровые — стерлядь, севрюга, белуга. Мы восхищаемся у Гиляровского описанием трактира Тестова, где половой называет уху «янтарной» — экая поэзия. А это всего лишь термин для стерляжьей ухи («Москва Онегина встречает… / Стерляжьей потчует ухой» — нет, кое-что понимал). Хороши и окунь, судак, сиг — из них «белая» уха. Из голавля, карася, красноперки — «черная».
Все они должны быть занесены в перечень культурного наследия ЮНЕСКО. Русская уха — единственный в мире прозрачный рыбный суп.
Все остальные — заправочные: и густая испанская сарсуэла, и острый новоорлеанский гамбо, и пряный лигурийский с фенхелем и помидорами, и грандиозный марсельский буйабес, и наша рыбная солянка, и прочие у разных народов. Они насыщенные и густые, почти как второе блюдо, и чем больше и разнообразнее в них ингредиентов — тем интереснее.
Не то уха. Само ее название означает навар, и когда-то так именовались вообще похлебки. В «Князе Серебряном» А.К. Толстого читаем: «Принесли трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную». Потом имя закрепилось только за рыбной похлебкой, а в языке о ней напоминает «юшка» (уха-ушка-юшка).
Кроме рыбы, в уху идет только луковица, которую надо выбросить, выварив. Тоненько нарезанная морковь. Немного зелени при подаче: укроп, петрушка. Всё. Всё!
Спартанская лаконичность. Японский минимализм.
К ухе подаются расстегаи — рыбные пирожки: и не закрытые, и не открытые, а именно расстегнутые — с одним отверстием, в которое перед подачей вливается для сочности ложка горячего рыбного бульона.
Господи, как же прекрасен мир!
Солянка выдерживает сравнение с буйабесом, хотя в ней нет славных морских тварей — ракушек, креветок, гребешков: в Средней России не водятся. Но в Провансе нет осетрины — основы русской солянки, потому что если не осетровая — не солянка. Это фальсификация либо помягче — фантазия на тему.
Солянка наглядно выказывает суть того, что именуется русской кухней, которая во многих лучших образцах — русско-французская. Повара, бежавшие вместе с хозяевами от Великой французской революции, создали множество блюд, которые кажутся такими своими — начиная с непременного в каждом доме салата оливье. Вот в солянке органично сошлись отечественная осетрина и соленые огурцы с заморскими маслинами, каперсами, лимонами — образовав даже не смесь, а сплав, неразъемный и вроде существовавший всегда.
Богатая густая солянка — противоположность сдержанной благородной ухе. Но сфера еды, как любое живое и важное явление, не может быть биполярна. На карте русских рыбных супов есть и третий полюс — холодный. Речь идет о печально исчезающей ботвинье.
Исчезает она по причине хлопотливости и трудоемкости. И еще, надо думать, — из-за плебейского имени: от свекольной ботвы, составляющей большую часть овощной массы. То есть это плохо соединяется в современном сознании: чуть отваренные кусочки осетрового балыка, раковых шеек, соленой лососины, копченой севрюги — и ботва, щавель, крапива, да все еще на квасе. При том, что в «праздничную» ботвинью хорошо влить шампанского. Диковинная смесь, а красота здесь не только вкусовая, но и зрительная — ведь можно и нужно подавать ботвинью каждому в трех тарелках: жидкость с зеленью, рыба и колотый лед. Есть вдумчиво, черпая поочередно, не забывая подкладывать лед, в жаркий день на террасе.
Пушкин пишет жене, как он угощал в своей петербургской квартире брата: «Подают славную ботвинью; Лев Сергеевич хлебает две тарелки…» Да, он и вправду «наше всё».
Все в этой русской тройке — уха (коренник), солянка и ботвинья (пристяжные) — блистательные достижения русской культуры, шедевры, которые нужно холить и лелеять. Гордиться ими, как «Войной и миром», Покровом на Нерли, «Хованщиной».
Радостное разрушение красоты
В тот вечер, когда вручали премии Оскара, в ресторане нью- йоркской гостиницы «Карлайл» был устроен банкет из блюд, вдохновленных пятью претендентами на главную награду в категории «лучшая картина». Фильму «Старикам тут не место» соответствовала говядина с полентой, «Искуплению» — ванильный пудинг с маракуйей и т. д. Блюдо со страшненьким названием «Будет кровь» — черное ризотто (с чернилами каракатицы) — наглядно напоминало о нефти, которой посвящена эта картина (в российском прокате она и называется «Нефть»).
Самое важное тут — как устойчиво еда связывается с визуальными образами, являясь объектом не только поглощения, но и созерцания. С XX века кино добавилось к живописи и архитектуре. Величайший повар всех времен Мари-Антуан Карем писал: «Изящные искусства, всего числом пять, суть: живопись, скульптура, поэзия, музыка, архитектура, особой ветвью которой является кондитерское дело».
Чтобы оценить вескость суждения, надо вспомнить, кто такой Карем и почему его называли королем поваров и поваром королей. Он служил у Талейрана, у княгини Багратион, у барона Ротшильда, у английского короля Георга IV, у российского императора Александра I, который сказал о Кареме: «Он научил нас есть» (и наоборот: он познакомил Европу с борщом и кулебякой). Карем был художником и в прямом значении слова — прекрасно рисовал, и его книга «Живописный пирожник» содержит 128 авторских иллюстраций. А книга «Архитектурные проекты» и вовсе не имеет отношения к кулинарии: в ней эскизы зданий для Санкт-Петербурга. Царь Александр принял это посвященное ему произведение и уговаривал Карема остаться в России, но того смущал климат и еще больше — коррупция (он писал, что место царского повара «опозорено унизительным надзором из-за всеобщих злоупотреблений»).
Когда сейчас мы видим очно или по телевидению причудливые кулинарные сооружения, созданные к разным праздникам, за этим искусством стоит грандиозная фигура Мари-Антуана Карема. Его при жизни называли Рафаэлем, и никто не видел натяжки в таком сравнении.
Но ведь Карем не начинал с нуля. Заглянуть хоть в Древний Рим, в описание пира Трималхиона у Петрония в «Сатириконе», где найдется и статуя божества из печеного теста, державшего в широком переднике фрукты, и кабан, из распоротого брюха которого вылетали живые дрозды, и другие дрозды — из теста, начиненные орехами и изюмом. И гусь, обложенный рыбой, причем и то и то — из свинины.
А вот обед «Артели котла» во Флоренции XVI века. «Восьмигранный храм, покоившийся на колоннах; пол его представлял большое блюдо заливного; колонны, сделанные как будто из порфира, были не что иное, как большие и толстые сосиски; основания и капители были из пармезана, карнизы из сладкого печенья, а кафедра из марципана. Посредине находился аналой из холодной говядины с требником из вермишели». Автор блюда — выдающийся живописец Андреа дель Сарто, соперник упомянутого Рафаэля.
Рационалист Монтень дивился, что его собеседник-дворецкий «произнес целую речь о науке ублаготворения глотки со степенностью и важностью ученого, словно толковал мне какой-нибудь существенный богословский тезис… Каким образом убирать и украшать блюда, чтобы они были еще и приятны на вид». Минус Монтеню — даже в советской книге 1930 года «Как организовать питание в колхозе» значится: «Один вид вкусно приготовленной пищи вызывает отделение желудочного сока, необходимейшего для правильного усвоения принятой пищи».
Человек, который стоит у истоков искусства трапезы — не приготовления еды, а именно ее оформления и подачи, — Франсуа Ватель, дворецкий принца Конде и министра Фуке, угощавший Короля- Солнце, Людовика XIV. Герой и великомученик застолья, покончивший с собой бросившись на шпагу, когда ему показалось, что не хватит рыбы для банкета. Это Ватель в XVII веке разработал дизайн и порядок угощения, лежащий в основе современного стола. Рекомендация советской книги «Твой дом, твой быт»: «Нужно следить за тем, чтобы краски не сливались, применять контрастное их сочетание; так, если тонко нарезанную ветчину украсить помидорами, то красный и розовый сольются», — восходит к указанию Вателя о том, «чтобы не встречались рядом два блюда с одним видом мяса — то есть с белым, зеленым, красным и
