Слово в пути

портвейном. Вот еще английский напиток — то есть португальский, разумеется, но придуманный в Порту специально для англичан, которым хотелось чего-нибудь покрепче обычного сухого. Это вино и этот сыр подходят друг другу идеально, так что Джордж Оруэлл, описывая Парфенон, назвал оттенок его мрамора «стилтоном, облитым портвейном». Честертон посвятил стилтону сонет, где есть строчка: «Ты нужен Англии и нужен мне». Мне тоже.

Проведенное в 2005 году исследование определило, что если съесть двадцать граммов стилтона за полчаса до сна — приснится нечто радостное. «Симпсон», например.

Нежность тресковых подбородков

Феномен исландской кухни — а такая есть, что бы ни думали снобы — определяется стремительным перескоком страны от темных (буквально) веков к вызывающему зависть мира преуспеянию.

Еще сто лет назад остров, существующий практически без леса, трясся от холода в темноте. А если нет дерева — ну не растет, — чтобы растопить печку, о какой кулинарии можно вести речь? Главное божество исландской мифологии — Тор — съел за праздничным столом целого быка, восемь лососей и выпил три бурдюка вина. Как видим, характеристики лишь количественные.

Но к середине XX столетия исландцы научились перегонять горячую воду своих термальных источников на большие расстояния без потерь в температуре. Это — в сочетании с огромным трудолюбием, воспитанным долгой холодно-голодной жизнью, — дало впечатляющий результат. Появились просторные дома, по всей стране возникло множество теплиц, и свежих фруктов-овощей полно круглый год. За несколько десятков лет Исландия взлетела во всех мировых рейтингах благосостояния на самый верх.

Что получает от этой головокружительной комбинации едок? Перепад от простонародности до изысканности. От более чем скромной традиции до благоприобретенной богатой жизни. Очень важно при этом не потерять из внимания ни тот, ни другой полюса — ничего не поймешь, удовольствия не получишь.

В придорожных забегаловках — народный бутерброд: копченая баранина на плоской ржаной лепешке, hangikjot. Исландцы гордятся своей бараниной. Никогда не услышишь без эпитета, непременно — «исландская баранина». Она и вправду хороша, не хуже шотландской или новозеландской.

На любой бензозаправке — в кульке вяленая рыба, hardfiskur, уже очищенная и разорванная на куски. Обычно это пикша, но может быть и треска, и сом. Ее жуют все и повсюду. Если окунуть в сливочное масло — выходит сочнее. Надо сказать, вобла вкуснее своей исландской кузины. Это не дешевый патриотизм. В гастрономических вопросах идеология неуместна. Еда, выражаясь философским жаргоном, не эмблематична, а онтологична. Попросту говоря, она не символ, а сущность. Не флаг, не гимн. Блюдо, конечно, должно быть красиво, но здесь тот единственный случай, когда высшее признание красоты — ее уничтожение. Поедание.

Отдельный опыт — поедание тухлой акулы, хакарля (hakarl). Самая северная из всех акул (ее ловят ближе к Гренландии) сразу несъедобна: содержит особую кислоту. Ее можно есть, но примерно месяцев через девять после поимки. Разделанная, она тухнет месяца три, потом еще полгода проветривается — и становится деликатесом: славно идет под бренневин, картофельную водку с добавкой тмина. Вкус острый, резкий, с аммиачной отдушкой. Ладно, едали и покруче: с дрожью вспоминаю нерпу на Сахалине.

Но вот — Рейкьявик, столица и визитная карточка той страны, которая самая процветающая. Должно отражаться в ресторанном меню — и отражается.

Очень хороши грудки красноклювого lundi (по-английски puffin, а по-русски почему-то «тупик») — любимца исландцев, настолько любимца, что эту морскую птичку тонко готовят (по вкусу напоминает телячью печенку), например, в столичном ресторане Laekjabrekka.

Но нечто незабываемое — тресковые подбородки в заведении Vid Tjornina, рядом с парламентом. Они — отдаленные родственники щучьих щек из русской классики и соловьиных язычков из классики древнеримской (впрочем, исландцы едят тресковые и щеки, и языки — разве не изыск?).

На закуску — все-таки кусочек акульей тухлятины с рюмкой бренневина. Дальше — чудная селедка в разных соусах: винном, чесночном, сметанно-луковом, горчичном, карри. Дивная в Исландии лососина — дикорастущая, из речек по имени Laxa: они все тезки, но есть Лаксы, где особый азарт — за большие деньги половить на муху в ослепительно светлую полярную полночь. Однако в нашем застолье лососина лишняя — у нас на очереди тресковые подбородки, нежность которых просит хорошего белого вина, но можно выдержать северный стиль и обойтись очень неплохим местным пивом.

Из изречений викингов: «Нету от пива / добра и пользы, / как многие думают. / Чем больше пьешь, / тем хуже / разум подвластен тебе». Тут самая примечательная строка: «как многие думают». Меня еще в юности, когда увлекся исландскими сагами, приятно порадовали пассажи вроде «Вся дружина была пьяна». Тем не менее, в нарушение традиций и здравого смысла, с 1914 по 1989 год в Исландии существовал запрет на продажу пива. При том что крепкие напитки продавались и продаются. Правда, какое там «продаются» — одни слезы.

Цены — сознательно взвинченные в борьбе с алкоголизмом. Да еще этикетка бренневина устрашающе черная. Не мудрено, что в богатейшей Исландии гонят и свое — из той же картошки: самогон красиво называется landi. По пятничным и субботним вечерам принято крепко выпивать, а как иначе, если полгода полярная ночь и всегда холодно. Молодежь до утра гуляет в барах, но тактика по-протестантски разумная: изрядно выпить дома, на ход ноги, а в баре уже лакировать пивком, и вряд ли под дорогие даже для Исландии тресковые подбородки. Воскресным ранним утром, в половине шестого, проезжая в аэропорт через центр самой северной в мире столицы, я видел толпы шатающихся веселых парней и девушек, выходящих из ночных клубов и рассаживающихся по такси. «Вся дружина была пьяна».

Русская тройка

Понятно, что уха — это ритуал. Часто даже в первую очередь — ритуал. Иногда — в первую, вторую, третью и последнюю: это когда не клюет. Все равно же остаются перья рассветного тумана над водой, потрескиванье поленьев в костре, позвякиванье того, что в сетке опущено в реку охлаждаться, обязательная шутка «Одна звенеть не может, а две звенят не так», сопровождаемая придушенным (не спугнуть рыбу) добродушным смехом — в ожидании розлива разливается любовь. Тургенев, в общем, какой-то. Русская классика, которая в ухе знала толк: от Аксакова до Северянина — трудно представить, но он, весь в «ландолетах» и «грезэрках», страстно обожал рыбалку.

А лучший рифмованный рецепт ухи принадлежит Пушкину, который писал Соболевскому: «Поднесут тебе форели! / Тотчас их варить вели, / Как увидишь: посинели, / Влей в уху стакан шабли. / Чтоб уха была по сердцу, / Можно будет в кипяток / Положить немного перцу, / Луку маленький кусок».

Красиво и почти точно. Простим: поэту всего двадцать семь, вырос в городе. Не понимает, что стакан шабли (а лучше — шампанского) вливать надо в ботвинью, а в уху — большую рюмку водки. Влить сразу, как только кастрюля снята с огня, закрыть и дать постоять минуты три: алкоголь испарится, а вкус всех составных частей «устервится».

Да, все же, когда клюет, приятнее, сытнее, вкуснее. Чем уха из свежепойманной живой рыбы отличается от всех других вариантов — не объяснить, как тот же рассвет. Надо пробовать, то есть — ловить и варить. Рыба только потрошится, но не очищается от чешуи: при постепенном нагреве чешуя расходится в воде, придавая ухе неповторимую клейкость. Особенно если эта рыба — стерлядь. Тогда получится «красная» уха, она же — «янтарная».