регулярно. Но какой? Ведь во времена Лафонтена существовало три типа бри: бри де Мо, бри де Куломье и бри де Мелен. Они различаются между собой толщиной, диаметром и, разумеется, вкусом.
В замке Во Ле-Виконт, построенном суперинтендантом Людовика XIV Николя Фуке, среди экспонатов есть ширма времен Лафонтена с вытканными сюжетами из его басен. Лафонтен был частым гостем Николя Фуке. Один любознательный гражданин, разглядывая на полотнище ширмы лисицу и ворону, держащую сыр, определил, что по размеру этот сыр как раз подходил под стандарты бри де Мелен. У этого бри самый густой аромат («Лисица чует сыр…»). Любознательный гражданин пошел дальше. Он провел эксперимент и установил, что ворона, точнее ворон, как правильно говорится у Лафонтена, вполне может удержать в клюве лепешку диаметром 27 сантиметров и весом 1,3 килограмма. Бри де Мо в диаметре 37 сантиметров и весит почти 3 килограмма, а Куломье слишком толст, чтобы взять его в клюв. Все это дало основания любознательному гражданину утверждать: Вороне бог послал бри де Мелен! О своем открытии он объявил на ежегодном Салоне сыров, который проходит в Париже.
Новость опубликовали все европейские газеты. В Мелен потянулись туристы — пробовать сыр, упомянутый в знаменитой басне. Любознательный гражданин в одночасье стал знаменитостью. Производители бри де Мо и бри де Куломьер попытались выдвинуть контраргументы, но было уже поздно.
Пожалуй, неловко уточнять, что гражданин этот был вице-президентом Ассоциации производителей бри де Мелен…
Сколько во Франции сортов сыра — неизвестно. Считается, что столько, сколько дней в году. Самые знаменитые, помимо упомянутых бри:
Roquefort — рокфор: овечий сыр с голубой плесенью. Настоящий рокфор делают только на юге Франции, где его выдерживают в известняковых гротах. Зреет как минимум 3 месяца. Имеет пористую мякоть и пикантный вкус. Пахнет овечьим молоком и известняковым гротом. Рокфор часто используют для приготовления соуса к мясу, его добавляют в супы и макароны. Очень хорош на закуску, для возбуждения аппетита. Для настоящих гурманов.
Camambert — камамбер: мягкий, жирный сыр из коровьего молока, родом из Нормандии. Зреет минимум 3 недели. Имеет легкий привкус шампиньонов. Обычно продается в небольших берестяных коробочках. Очень нежный, не переносит тепловой обработки и долгого хранения. Хорош на десерт с красным вином, а еще лучше — с яблочным сидром.
Livarot — ливаро: один из самых древних французских сыров. Его делают из коровьего молока в Нормандии. Во время созревания сырную головку пять раз обматывают морским тростником, который выращивают специально для этого. Сыр, приготовленный промышленным способом, обматывают зеленой бумагой, и он сразу падает в цене! Зреет от 1 до 2 месяцев. Отличается приятным оранжево-коричневым цветом, острым ароматом и пикантным вкусом. Хорош на десерт с душистым белым вином.
Pont l’Eveque — пон л’эвек: еще один мягкий коровий сыр из Нормандии, но более редкий, чем камамбер и ливаро. Имеет необычную квадратную форму и золотистый цвет. Зреет от 2 до 6 недель. Пахнет влажной соломой. По вкусу мягче, чем ливаро, но тоже с характером. Хорош с красным вином.
Munster — мюнстер: мягкий коровий сыр, который производят в Эльзасе и Лотарингии, бывших когда-то частью Германии. Зреет не меньше 3 недель, требуя от сыродела регулярного внимания и ласки: раз в два дня его обмывают соленой водой (а порой и местной водкой, зависит от производителя) и переворачивают. Имеет чуть-чуть копченый вкус и золотисто-оранжевый цвет. Расплавленный мюнстер замечательно идет в запеченую картошку и в разные пироги. Но он хорош и в чистом виде с белым эльзасским вином.
Saint-Nectair — сан-нектер: родом из провинции Овернь, что в самом центре Франции. Делают из коровьего молока, оставляют зреть на соломенных подстилках, раз в 5–6 дней поглаживая и переворачивая, чтобы плесень росла равномерно. Зреет сан-нектер не меньше 5 недель. Цвета он совершенно неаппетитного, сероватого, но вкуса божественного. Есть в нем что-то от лесных орешков и осенних грибов, а пахнет соломой и овсом. Идет в пироги, хорош и на десерт.
Epoisses — эпуасс: самый известный бургундский сыр. Зреет не меньше 4 недель, и чем дольше зреет, тем ярче и темнее становится его корочка. Пока он ждет своего часа в погребе, его регулярно обмывают сначала соленой водой, а потом водой с бургундским яблочным бренди. Имеет резкий аммиачный запах и пряный крепкий вкус. Лучше всего идет с красным бургундским.
Morbier — морбье: прессованный невареный сыр из коровьего молока, который делают в провинции Франш-Конте на востоке Франции. Его отличительная особенность — тонкая прослойка золы внутри сырного круга. Найти настоящий деревенский морбье непросто, его почти весь делают промышленным способом. У него нежный сливочный вкус с тонкой копченой ноткой. Хорош с красным вином.
Tomme — томм: полумягкий сыр, который делают из коровьего, овечьего или козьего молока. Имеет серую, как бы припудренную корочку и мягкий сливочный вкус с тонким ароматом погреба. Обычно нравится всем.
Cantal — канталь: твердый сыр, самый известный из сыров, которые делают из коровьего молока в провинции Овернь. Представляет собой огромный тяжелый круг с довольно толстой корочкой, под которой — душистая ароматная мякоть. Отлично идет с белым вином.
Comte — конте: твердый вареный сыр с золотисто-коричневой твердой корочкой. Производится только из молока коров монбельярской породы. Зреет 4 месяца. Имеет нежный фруктово- ореховый аромат. Хорош с легким красным вином.
Reblochon — реблошон: сыр из Савойи, расположенной в предгорьях французских Альп. Мягкий сыр с мытой корочкой. Делают из молока коров трех разных пород. Имеет аромат грецкого ореха и сладковатый нейтральный вкус. Хорош с белым вином.
Emmentaller — эмменталь: полутвердый сыр с дырками, размер которых, согласно стандартам, не должен превышать 4 сантиметра. Его настоящая родина — Швейцария, но он замечательно прижился во Франции. Зреет не меньше 3 месяцев. Чаще используется для приготовления разных блюд, для запекания, но в целом универсальный сыр.
Mimolette — мимолетт: сыр из коровьего молока, родом из Лилля. Отличается веселым красно-оранжевым цветом и твердой довольно толстой корочкой, похожей на кору какого-то экзотического плода. Во время созревания на поверхность этого сыра селят клещика, который делает в сыре маленькие дырки-ходы, чтобы сыр дышал. Он имеет фруктовый вкус с немного горьковатым оттенком. Замечательно «женится» с бордо или бургунским.
Bleu d’Auvergne — бле д’овернь: мягкий голубой сыр из коровьего молока. Зреет не меньше 4 недель. Имеет влажную сливочную полумягкую плоть и насыщенный острый, слегка солоноватый вкус. Гораздо мягче рокфора. Хорош и на закуску, и на десерт со сладким вином.
