Рыбу (судака, щуку, налима, треску, осетрину, зубатку и др.} очистить выпотрошить, промыть, разрезать на куски 100–200 г, посолить и поперчить по вкусу, уложить в скороварку. На 1 кг рыбы — 0,7 л воды, 4–6 ст. л. «Жидкого дыма». Готовить рыбу при кипении в течение 15–20 мин. Вместо кастрюли можно использовать пароварку, в этом случае рыбу лучше предварительно завернуть в фольгу. Подавать в холодном виде.
Вкусно, но долго не хранится
Свиную голову разрубить вдоль на 2 части. Положить в бак, залить водой, посолить, добавить лук, морковь, {При желании, можно добавить легкие, сердце, печень, почки). Варить 3–4 часа. Мясо вынуть из бульона и горячим отделить от костей. Получится 2 больших куска мяса. Один из них положить шкуркой вниз на кусок марли, разложенной на подносе. Мясо обильно посыпать черным и красным перцем, мелко порубленным чесноком. Если варились легкие, печенка, почки, то порезать их кусочками и выложить на мясо. Если голова со стороны шеи слишком сальная, излишки сала срезать и положить на мясо. Накрыть все вторым куском мяса и туго завернуть в марлю. Сверху положить дощечку и поставить груз с таким расчетом, чтобы мясо осело, но не вытек весь сок. На следующий день буженина готова.
Для приготовления 5 кг паштета — 2,5 кг мяса свиных голов, 1 кг свиной печенки, 1,5 кг свиной шкурки, 1,5ст. муки, 100 г соли, 3–4 луковицы, 2–3 ст. бульона, перец черный — по вкусу.
Подготовленные головы, разрубленные на части, сварить до готовности, отделить мясо от костей и хрящей. Шкурку, зачищенную от щетины, вымыть и сварить до размягчения. Сырую печенку вымыть, нарезать тонкими ломтиками, опустить на 10–15 мин. в кипящую воду, откинуть на дуршлаг и охладить. Подготовленные компоненты дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавив сырой или поджаренный лук. В массу добавить муку, специи, бульон и жир, полученные при варке. Фарш перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Подготовленной массой плотно заполнить посуду (гусятницы, формочки для выпечки хлеба) и запечь в духовке. Остывший паштет завернуть в чистую бумагу и хранить в холодильнике.
Порубленную свиную голову варить 2–3 часа (до полной готовности). Сваренное мясо порезать на мелкие кусочки, добавить 3 мелко нарезанные луковицы и в эту массу влить бульон, в котором варилась голова. Тщательно все размешать. Если налить больше бульона — зельц будет менее плотным. Если меньше — зельц будет гуще.
По вкусу добавить в массу специи, остудить, уложить в целлофановый пакет (примерно на 2/3 объема), плотно завязать и положить в холодное место на ровную поверхность. Сверху накрыть дощечкой и придавить грузом.
Остывший зельц вкусен с картофелем, горчицей, хреном.
Фаршприготовить из мелко нарезанных сырых легких, печенки, сердца, селезенки, свинины со щек, добавить перец молотый, соль, раскрошенный лавровый лист, чеснок и все перемешать.
Тщательно обработать рубец жвачного животного, не разрезая его. Одно отверстие завязать, а через другое заполнить его фаршем.
Завязать или зашить второе отверстие в рубце, завернуть в марлю и отварить в большой кастрюле. Готовность рубца проверить, прокалывая его острым тонким прутиком. Если не выделяется темная жидкость, рубец готов.
Положить его в таз на 10–12 часов, поставить на него дощечку и груз, чтобы слегка спрессовать.
Пузырь быстро высыхает, но чтобы сделать мягким, его нужно опустить в горячую воду температурой 45–50 град. Только нужно следить, чтобы он не сварился.
Мягкий пузырь нетуго набить фаршем, разрез зашить нитками, в нескольких местах проколоть иглой и опустить в бульон. Дать ему немножко покипеть.
Потом вынуть и поставить на него груз (не более 8 кг), убрать в прохладное место. Лишняя жидкость вытечет через проколотые дырочки. На второй день, через 18–20 часов, зельц готов к употреблению.
2 кг кур, 400 г кишок, 50 г чеснока, 60 г репчатого лука, 20 г кориандра, 30 г соли, 20 г черного молотого перца.
Сардельки варить в воде до готовности. Подавать с гарниром.
Мясные консервы
Мясо порезать небольшими кусочками и тушить с поджаренным луком, красным перцем на свином жире. Во время тушения добавить соль, а в мясо по мере необходимости подливать воду или бульон из костей, время от времени помешивать. Примерно через 30–40 мин. гуляш готов для консервирования.
Переложить мясо в банки на 1,5 см ниже горлышка, причем, мясо должно быть залито бульоном доверху. Поэтому бульона надо заготовить столько, чтобы хватило на все банки. Закатанные банки стерилизовать 2 часа при 100 град. Как правило, этой стерилизации бывает достаточно, так как мясо уже подвергалось термической обработке. Хранить консервы в прохладном месте.
Мякоть нарезать на кусочки по 30–40 г, посыпать солью (1 ст.л. на 2 кг мяса) и оставить на 8-10 мин. В сковороду или неглубокую кастрюлю положить свиной топленый жир и нагревать до появления легкого дымка. В нем мясо прожаривать до образования легкой корочки и прекращения выделения сока. Потом сложить в пропаренные и просушенные стеклянные банки и залить растопленным жиром. Он должен покрывать верхние кусочки мяса, при этом нужно учитывать, что после охлаждения слой жира понижается на 2–3 мм. На поллитровую банку понадобится примерно 400 г мяса и 150 г жира. Сразу накрыть банки. прокипяченными и просушенными крышками и закатать их. Стерилизовать необязательно.
Консервированное таким способом мясо может храниться при комнатной температуре 1–2 месяца, в
