Приготовить еще одну порцию такого же рассола, поставить на огонь и, когда он закипит, опустить туда кусочки мяса. Проварить 15 мин. с момента закипания. Вынуть мясо шумовкой на чистое сито, дать обсохнуть и остыть.
В холодные, но стерильные банки сложить мясо и залить первым холодным рассолом. Закатать.
В 3-литровую банку помещается две утки, трамбовать не надо. Так можно заготовить впрок свинину и кролика, гуся и курицу.
Из такого мяса можно готовить первые блюда (тогда, возможно, не придется блюдо солить) и вторые (мясо надо немного вымочить).
Для него понадобятся 1–2 тушки птицы.
Разрубить тушки на две части, уложить в посуду и залить водой так, чтобы чуть покрыть их. Добавить в кастрюлю лавровый лист, 5–6 зубков чеснока, 2–3 головки лука. Когда закипит, убавить огонь. Вода должна не кипеть, а только подкипать снизу, верх же пусть остается спокойным.
Как только мясо отстанет от костей, вынуть кости. Мясо пропустить через мясорубку, добавить 1–2 ст. л. сливочного масла, 3–4 взбитых сырых яйца, поперчить, посолить по вкусу, влить оставшийся бульон, все хорошенько вымешать и разложить по поллитровым банкам. Поставить посуду в кастрюлю на подставки, залить до плечиков водой и от начала закипания стерилизовать на умеренном огне 1 час.
Не закатывая, оставить банки в этой воде на 24 часа. Затем снова простерилизовать их 1 час, а потом в таком же режиме и на третий день — 1 час и теперь уже закатать крышками. Такое дробное прогревание паштета убивает микробы ботулинуса, и продукт домашнего изготовления становится безопасным для употребления. Банки оставить в воде до охлаждения. Этот паштет можно употреблять и на бутерброды, и как добавку к вермишели, и для начинки пирожков.
1 кг печенки, 2 кг сала, 3 кг мяса, 3 крупные луковицы, перец молотый, соль — по вкусу.
Все компоненты пропустить, сырыми через мясорубку, перемешать с солью и перцем. Полученную массу довести до кипения, варить 15 мин. После этого разложить паштет в стерилизованные банки и закатать.
1 свиная голова, 1,5 кг мяса или печенки, 1 кг репчатого лука, 6 яиц, 200 г растительного масла, соль, перец — по вкусу.
Голову порубить на куски и отварить. Кости вынуть, а мякоть пропустить через мясорубку вместе с сырым мясом или печенкой. Лук пропустить через мясорубку, обжарить в растительном масле и добавить, смешав с сырыми яйцами, в мясную массу. Посолить, поперчить. Разложить паштет в чистые поллитровые банки, стерилизовать 1,5 часа. Закатать.
На дно эмалированного бака емкостью 25 л положить деревянный круг. Приготовить 7 литровых банок {именно столько их свободно помещается в баке) и 7 металлических крышек. Банки и крышки простерилизовать 10 мин.
Острым ножом снять мясо с 4–5 тушек кроликов. Его будет достаточно, чтобы заполнить банки. Внутренний жир кроликов отделить и положить в отдельную посуду. Если же тушки кроликов нежирные, то приготовить немного жирного свиного мяса (сала), порезав его кусочками величиной с грецкий орех.
На дно каждой стерилизованной банки положить по 3–4 хорошо промытых и ошпаренных лавровых листа и внутренний кроличий жир или свиное сало слоем в 2 см. Затем плотно уложить мясо кролика. В каждую банку положить по 3–4 горошины душистого перца, 5–6 горошин черного перца, по 2–3 бутона гвоздики, по 1 ч.л. соли. Сверху мясо прикрыть внутренним кроличьим жиром или свиным салом толщиной в 2-Зсм.
Заполнив банки до краев, накрыть стерилизованными крышками и поставить в бак так, чтобы они не касались друг друга и стенок бака.
Залить в бак теплую воду до плечиков банок и поставить на слабый огонь. По мере нагревания воды в баке огонь увеличивать. После закипания воды огонь уменьшить так, чтобы вода не очень бурлила и не заплескивала банки.
Через 5 часов после начала кипения банки достать и, не приподнимая крышки, закатать. Готовую. банку нужно слегка покачать, чтобы содержимое перемешалось. Затем перевернуть вверх дном и послушать нет ли шипения. В противном случае такую банку нужно еще раз прокатать машинкой для закатывания крышек и пометить. Ее лучше долго не хранить. Если же все было сделано добросовестно и чисто, то тушенка может храниться годами, сохраняя свои отличные вкусовые качества.
Впрок можно запасти не только копчености или тушенку, но и готовые кушанья.
Кусок сала с прослойками мяса нарезать небольшими кусками, чтобы легко входили в трехлитровую банку. Опустить их на 5 мин в кипящую воду, затем вынуть и дать воде стечь. В банки уложить очень плотно, чтобы не было пустот, посыпая солью с рубленым чесноком или сушеным измельченным укропом. Закатать стерильными крышками.
Сало получается сочным и нежным. Хранится до трех лет.
Брюшную часть туши нарезать квадратами 20x20 см и опустить в кипящий рассол на 7 мин.
Для рассола закипятить 3 л воды, всыпать 1 кг соли, 2 горсти луковой шелухи.
Не вынимать сало из рассола двое суток, затем вынуть и дать стечь жидкости. Теперь хорошенько натереть смесью молотого черного и красного перца, чеснока. Хранить в эмалированной посуде в прохладном месте.
Из свиных ног можно заготовить котлеты.
Из ножки удалить кости, пропустить мякоть через мясорубку. Хорошо к свинине добавить говядину, но можно и без нее. Фарш посолить, поперчить, положить измельченный чеснок (это обязательно, иначе котлеты не будут храниться).
Обжарить котлеты в свином жире, пропарить с жиром в кастрюле не менее часа, без добавления воды, сложить в стерилизованные банки и закатать.
Можно приготовить так называемые сеточки (часть внутреннего сетчатого жира в свиной туше).
500 г свиной печенки, 1 ст. риса, 1–2 яйца, 2 луковицы, 3 зубка чеснока, 200 г мясного фарша, соль, молотый перец — по вкусу.
Сырую печенку, лук, чеснок пропустить через мясорубку, смешать с отваренным до полуготовности рисом, сырыми яйцами, фаршем, посолить и поперчить.
Сеточки разрезать на кусочки, в середину каждого положить фарш, свернуть в виде голубца, обжарить в жире и потушить в жаровне до готовности.
