Яйца взбить и в квадратной сковороде изжарить омлет. Налить в небольшую кастрюлю воду, довести до кипения и приготовить в ней рис. Используя жаропрочную посуду или кастрюлю из стекла, смешать свежевыжатый лимонный сок с рисовым уксусом, сахаром и солью. Подогревать на слабом огне до полного растворения сыпучих пищевых продуктов. Злаковую культуру поместить в деревянный таз, смешать при помощи деревянной лопатки с приготовленным соусом, накрыть куском хлопчатобумажной материи и дать остыть. Для хлопьев из креветок, сварить их, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Положить в глубокую тарелку, перемешать с желтком 1 яйца, сахаром, солью. Влить небольшое количество сока свеклы. Выложить креветки в вок и поставить на слабый огонь. Как только яично-креветочная смесь подсохнет, пере ложить продукты в подготовленную миску и остудить. Тушки креветок, рыбу, приготовленный омлет, предварительно очищенный огурец нарезать одинаковыми по размеру кусочками. Разместить нори на макису, поверх ровного слоя риса распределить приготовленные хлопья из креветок, после чего выложить другие ингредиенты. Свернуть рулетом, оставить на некоторое время, прижав шов, после чего разрезать, используя острый нож, на ломтики размером приблизительно 2 см. Подавать готовое блюдо вместе с соевым соусом и маринованным имбирем.
Другое популярное кушанье из сырой и маринованной рыбы – сасими. Важно нарезать рыбу очень тонко, так как культура приготовления этого блюда требует, чтобы был виден узор тарелки, на которой оно выложено. Для сасими используют также креветок, крабов и моллюсков.
Сасими из креветок пой соусом самбайдзу
Ингредиенты
Отварить, затем очистить креветки. Приготовленные тушки выложить в тарелку и дать остыть, после чего нарезать кубиками средних размеров. Огурцы очистить, разрезать на тонкие продольные полосы. Для соуса смешать в посуде средних размеров бульон, соевый соус, уксус и сахар и нагревать на слабом огне до полного растворения сыпучего продукта. Получившимся соусом полить нарезанные овощи и креветочное мясо, предварительно выложенные на блюдо и украшенные вымоченными в воде и нарезанными тонкими ленточками корня имбиря. Вместо мяса креветок можно использовать кальмаров либо иные морепродукты.
Сасими «Гейша»
Ингредиенты
Зеленый салат перебрать, вымыть, разрезать на полоски шириной 2–3 см. Крабов нарезать небольшими кусочками. Приготовить заправку, смешав соевый соус, растительное масло, сахар и уксус. На тарелку красиво выложить листья салата, на них – кусочки крабов, полить заправкой. Сервировать с васаби и маринованным имбирем.
Сочетание вкусов, необычное для европейца, сделало суши и роллы популярным ресторанным блюдом, а простота приготовления позволяет мастерить их дома. Разнообразие японской кухни заключается в использовании рыбы различных сортов, добавлении в суши и роллы мяса крабов, креветок, икры лосося, сельди, морского ежа. Футомаки обычно содержат пять ингредиентов контрастных цветов, и все они заворачиваются в 1 лист водоросли. Есть их немного сложно, зато это очень красивое блюдо.
Большие роллы футо- маки
Ингредиенты
Проткнуть каждую креветку коктейльной палочкой или длинной зубочисткой от головы до хвоста. Бланшировать в кипящей воде, пока они не станут плотными и розовыми. Немедленно погрузить в холодную воду и откинуть на дуршлаг. Вынуть коктейльные палочки, очистить и удалить темную жилку. Приготовить омлет из яиц, 2 ст. л. сахара и щепотки соли. Остудить и нарезать квадратиками 1 ? 1 см. Бланшировать шпинат в слегка подсоленной воде 1 мин. Погрузить в холодную воду. Откинуть на дуршлаг и обсушить бумажным полотенцем. Сбрызнуть 2 ч. л. соевого соуса. Если вы используете канпё, натереть его солью, смешанной с небольшим количеством воды, замочить на 10 мин и откинуть на дуршлаг. Нарезать полосками длиной 20 см. Замочить сиитаки в теплой воде на 30 мин, откинуть на дуршлаг (жидкость не выливать). Нарезать сиитаки полосками длиной 5 см. Налить 250 мл воды, в которой замачивались грибы, в маленькую кастрюлю, добавить 3 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. сахара, вино или херес. Довести до кипения. Добавить канпё или морковь и полоски сиитаки. Варить на слабом огне 15 мин. Остудить в отваре. Обжарить нори и положить по целому листу на макису. Опустить руки в специальный уксус. Взять 0,6 порции риса и сжать в руках в плотный шар. Положить его в середину одной стороны листа нори. Пальцами распределить рис по половине листа нори, оставив бордюр шириной 3 см на дальней стороне. Повторить то же самое, чтобы заполнить рисом другую часть листа нори. Слой злаков должен быть довольно толстым, поэтому при необходимости добавить рис. Уложить 3–4 креветки в ряд вдоль злаковой культуры в 5 см от переднего края. На креветки положить ряд кусочков омлета и слой шпината. Добавить слой канпё или моркови и сверху – слой сиитаки. Все пять ингредиентов будут сложены в середине риса, как бревнышки. Для одного ролла следует брать примерно 0,3 порции каждого ингредиента. Поднять ближайший к вам край циновки и, сохраняя все ингредиенты в центре, свернуть ее. Снять циновку и положить ролл на тарелку швом вниз. Сделать так же еще 2 ролла.
Разрезать каждый из них на 8 частей и подавать к столу с соевым соусом и маринованным имбирем в маленьких мисках.
Гункамаки (роллы-лодочки)
Ингредиенты
Положить крабовое мясо на мелкую тарелку и сбрызнуть небольшим количеством саке. Если используете порошок васаби, перемешать в подставке для яиц или плошке порошок с таким же количеством воды. По консистенции смесь должна напоминать глину. Перевернуть подставку, чтобы паста не высохла. Разрезать целый лист нори поперек на 8 ленточек размером 18 X 2,5 см и 0,5 листа – на 4 полоски. Всего получится 12 отрезков нори. Опустить руки в специальный уксус, взять 1–2 ст. л. риса в одну руку и сформовать прямоугольник размером 5 X 2 см и высотой 3 см. Обернуть вокруг него ленточку нори так, чтобы один ее конец заходил на другой на 2 см. Склеить их кусочком су-мэси. Сверху выложить 2 ч. л. икры и несколько каперсов. Сделать еще 3 ролла с икрой, по 4 – с крабовым мясом и небольшим количеством икры и с крабовым мясом и капелькой васаби сверху. Выложить на тарелку и подать к столу с маринованным имбирем и соевым соусом в пиале. Для порционных суши следует подать соевый соус каждому гостю в отдельной пиале.
Урамаки – это роллы «наизнанку», т. е. нори находится внутри, а рис – снаружи. Эта версия из креветочной тэмпуры очень популярна в ресторанах. Нори не дает уксусу в рисе и маслу в тэмпуре касаться друг друга. Необычное сочетание двух противоположных вкусов создает на удивление оригинальное блюдо.
Роллы с латуком
Ингредиенты
Перемешать в маленькой миске ингредиенты уксуса для рук. Положить в кастрюлю пикшу и лавровый лист, залить кипящей водой, вновь довести до кипения и варить 5 мин. Откинуть на дуршлаг. Снять с рыбы кожу, удалить мелкие косточки. Положить в миску, размять вилкой. Добавить сахар и остудить. Сбрызнуть копченый лосось лимонным соком. Срезать сверху листьев салата «Лолло россо» и «Баттерхед» полоску шириной 3 см. Из внутренних листьев салата «Айсберг» сделать чашечки диаметром 7 см. Подготовить 12 прямоугольников из риса и завернуть их в 4 листа «Лолло россо», 4 листа «Баттерхеда» и 4 чашечки из «Айсберга». На первые положить 1–1,5 ст. л. пикши. На вторые – 1–1,5 ст. л. копченого лосося, а на третьи – 1–1,5 ст. л. икры. На пикшу положить немного икры, на лосося – каперсы, а на икру – несколько кусочков пикши. Разложить на блюде или мелких тарелках и подать к столу с соевым
