фунт. [Они нуждаются в долгой, медленной готовке.] Купите или попросите невареных костей для бульона… достаньте у своих более богатых соседей как можно больше жира [здесь, кажется, он не реалистичен; „кухонные отбросы“, которые кухарки продавали торговцам, приходивших в дом через заднюю дверь, имели коммерческую ценность] или купите его в магазине, если цена не превышает 7 пенсов за фунт… Чай — очень дорогой продукт… если вы очень бедны, не покупайте чая вовсе, а потратьте деньги на хлеб и снятое молоко. Если вы не очень бедны, пейте чай не часто, скажем, по воскресеньям или в особых случаях».
Тегетмейер дает основные указания относительно приготовления пищи, например: «при варке продукт теряет в весе меньше, чем при жарении, и меньше при тушении, чем при варке или жарении». Самый трогательный совет: «если вы очень бедны, и у вас недостаточно еды, не пейте холодных жидкостей». Предложения во многих смыслах замечательные, но сложность в том, что предполагается, что вы можете не допустить семейной пирушки субботним вечером и у вас всегда горит в очаге огонь, на котором можно тушить мясо и варить кости для бульона. Но, во всяком случае, Тегетмейер обращался к проблемам, стоящим перед бедняками. Здесь он был не одинок. В 1847 году Алексис Сойер, знаменитый шеф-повар «Реформ-клаба», издал брошюру под названием «Благотворительное приготовление пищи, или контролер бедняка». Он сожалел об отходах — кожура овощей, а также горло, головы и ноги домашней птицы могут использоваться для супа. В овечьей голове много мяса, а из остатков получается хороший суп.
Жены рабочих совершали покупки на каком-нибудь из сотен уличных рынков или на лотках. Если они работали служанками в домах, у них могли быть какие-то представления относительно того, как готовить, но для других «предпочтительнее было приготовить что-то несложное и отнести в печь».[418] «Ни у кого не было кухонной плиты, поэтому мясо, картошку и пудинг складывали в одно блюдо и относили в пекарню, чтобы приготовить» в печи, еще теплой после того, как кончили печь хлеб.[419] Небольшой открытый огонь мог использоваться для жарения или варки, или жар камина мог использоваться для того, чтобы подвесить перед ним на веревке кусок мяса, слегка поворачивая или — для тех, кто лучше оснащен, — употребляя вертел или пользуясь каким-то вариантом голландской печи (объяснено ниже). Но приготовить пищу зачастую означало выбирать между ценой угля и преимуществами домашней готовки. Неудивительно, что бедняки и рабочие часто покупали готовую еду у уличных торговцев и в «грошовых пирожковых» или еду, которая не нуждалась в готовке, например устрицы по три штуки за пенни, креветки, полпинты за пенни, и береговые улитки.[420]
Водяной кресс, очень популярный в качестве «приправы» к хлебу, богат витаминами, если выращен в гигиенических условиях, но, растущий в ручьях, полных нечистот, он был для викторианцев источником бактерий. Пока не было обнаружено, что холера — болезнь, зарождающаяся в воде, никакой связи между крессом и холерой не видели. Тегетмейер не упоминает рыбу, что странно, потому что она была самым дешевым из доступных источников протеина, в особенности, когда Биллингсгейтский рынок в определенный день закрывался. Представители среднего класса часто жаловались на рыбный запах, насквозь пропитавший комнаты бедняков, которых они посещали.
Как домохозяйка среднего класса обходилась без холодильника? Основные продукты питания, например, рис и мука, могли в известной мере закупаться оптом — при этом следовало помнить о паразитах, кишевших в кухне. Но мясо? Рыба? Свежие овощи? В особых случаях она могла купить льда. Около Бишоптсгейт, в Сити, был узкий проулок, где «всегда [был] в продаже лед». [421] Она могла сделать лед сама, дома, смешав селитру с нашатырем, купленные у «мистера Фуллера с Джермин-стрит, который к тому же производит полезные охлаждающие аппараты для изготовления мороженого».[422] Но, как правило, она рассчитывала на то, что, когда ей понадобится, необходимые скоропортящиеся продукты принесут прямо к дверям.
После завтрака, когда дневное меню уже было определено, вызывали подручного мясника, и мясо разносили по округе в первой половине дня в корзинах, на подносах или на головах — ни во что не завернутое, не защищенное от грязного воздуха и птичьего помета.[423] Понятие семьи было священным и неприкосновенным, что служило хорошим коммерческим доводом для лавочников; отсюда вывески, которые так смущали меня в детстве — «семейный мясник». (Страшно думать, что кто-то может забить, как скот, вашу семью.) Джейн Карлейль вспоминает: «в прошлое Рождество один из мясников у нас в Челси… порадовал публику, продемонстрировав
Джейн Карлейль покупала рыбу у местного торговца, который именовался не «семейным рыботорговцем», а более замысловато, «торговцем сырой и сушеной рыбой». «Сушеная» означала копченую. Миссис Битон без энтузиазма отзывалась о копченой пикше, «которую шотландцы считают большим деликатесом. В Лондоне имитацию копченой пикши изготовляют, промывая рыбу подсмольной кислотой и затем подвешивая на несколько дней в сухом месте».[427] Один из собеседников Мейхью признавался, что коптит почти любую рыбу у себя на заднем дворе над костром из сырой древесины плюща и древесных опилок и продает ее как абердинскую копченую пикшу. Иногда рыба доставлялась живой, и ее приходилось умерщвлять кухарке. Но, во всяком случае, «обдирать кожу с живых угрей столь же необязательно, сколь жестоко».[428]
Голова трески была удачной покупкой, «в ней считается хорошей едой все, кроме глаз».[429] Для хозяйства, поставленного на широкую ногу, могла время от времени понадобиться черепаха; у хозяина таверны на Бишопсгейт-стрит «всегда был под рукой самый большой и самый свежий запас живых черепах в Лондоне. Они могли жить в подвалах в течение трех месяцев в превосходных условиях».[430] (Вот почему они были так популярны среди моряков, которые ловили их и держали в трюме, пока они не понадобятся.) Лосося привозили из Абердина по железной дороге, во льду.
Фрукты и овощи были сферой деятельности уличных торговцев, которые совершали поездки по пригородам. Огурцы продавались хорошо, пока не прошел слух, что они «разносят» холеру. Фрукты и овощи продавались в пору, когда они самые спелые. Сезоны спаржи, сладкого горошка, клубники и вишен были недолгими, покупай, если можешь. За овощами и фруктами следовало идти на Ковент-Гарденский рынок, а за мясом или птицей на Лиденхоллский рынок.
Джейн Карлейль покупала бакалейные товары, мясо, масло и яйца в местных лавочках в Сити, но чай и кофе — в «Фортнум энд Мейсон» на Пиккадилли, в давно известной фирме, экспонировавшей свою бакалею на Всемирной выставке в 1851 года.[431] В 1849 году Чарльз Хэррод унаследовал бакалейный магазин в Найтсбридже и добился процветания благодаря тому, что магазин находился неподалеку от Всемирной выставки в Гайд-парке. На Уильяма Уайтли Всемирная выставка произвела такое впечатление, что в 1863 году он открыл магазин в Бейсуотере, в новом модном районе Тибурния. Магазин постепенно вырос в огромный универмаг «Юниверсал Провайдер», который стал гордостью владельца. Ассоциация снабжения Министерства почт, впоследствии переименованная в Магазины государственной службы, была основана в 1864 году группой клерков из Министерства почт, у которых изначально было только полсундука чая на всех. Она расцвела и предоставила членство всем государственным служащим, торгуя, по большей части, бакалеей в магазине на Виктория-стрит (в 1877 году он переехал на Стрэнд, и стал большим универмагом, но был закрыт после пожара 1982 года).[432]
Консервы поставлялись для армии начиная с 1820 года, арктическую экспедицию Парри снабдили ими в в 1824-м. Практичность долгосрочного хранения продуктов практически сводилась на нет невозможностью открыть банку, но в 1858 году один американец изобрел открывалку для консервов. Теперь, чтобы добраться до чудесно сохраненного содержимого банки, не требовался ни молоток с долотом, ни ружейная пуля. Изобретатель рекламировал открывалку следующим образом: «любой ребенок может пользоваться ею без труда и риска», — так что казалось, никто другой не сумеет с ней справиться.
