type='note'>[433] В 1857 году в Англии была запатентована и стала развиваться техника изготовления льда большими партиями, благодаря чему начали ввозить мороженое мясо из Австралии. Это было благом для австралийских экспортеров, которые теперь не ограничивались шерстью и золотом, и ударом для английских фермеров.[434] После 1865 года, когда закончилась Гражданская война в Америке, сильно возрос импорт продовольствия, и это благотворно сказалось на условиях жизни рабочего класса.[435]
Одна из самых ранних торговых марок, сохранившихся до сих пор, — это свечи Прайса. В 1830 году эта компания начала производить свечи из ввозимого с ее собственных плантаций на Шри-Ланка кокосового масла Это была более дешевая альтернатива пчелиному воску или спермацету, при этом кокосовое масло пахло гораздо лучше сала. В 1840 году у любого из верноподданных королевы была возможность отметить королевскую свадьбу, осветив фасадные окна дома очищенными сальными свечами или свечами из кокосового масла. В 1847 году Патентованная свечная компания Прайса начала покупать для производства свечей пальмовое масло в странах Африки, раньше занимавшихся только продажей рабов, и в том же году стала разнообразить с его помощью варианты вечернего освещения. Джеремая Коулман продавал свою горчицу начиная с 1814 года. В 1840-м Айзек Рекитт начал торговать «Великолепным пшеничным крахмалом», и после активной рекламной кампании рекомендовался как «поставщик российского императора», равно как и императора Луи-Наполеона III. Фирма «Рекитт энд Коулман» поставляла на рынок также синьку для стирки, чтобы придавать белому белью красивый оттенок, графит для полировки каминных решеток и «Сильво энд брассо» для полировки металла.[436] Вустерский соус «Ли энд Перрине» распространился на рынке с 1830 года (всемирно известный «Эйч Пи саус» появился после 1870-го). «Не содержащий ртути» крем Годдарда для полировки серебра стал доступен в 1839 году, что оказалось очень удачным для мельхиоровых приборов, так как тонкий слой серебра при применении некоторых чистящих кремов стирался.
В 1847 году появились первые плитки шоколада «Фрай». В 1854-м «Кэдбери» получила королевский патент на поставку Ее Величеству шоколада, а двенадцать лет спустя — жидкого экстракта какао. Печенье «Хантли энд Палмерз», продававшееся в десятифунтовых жестяных банках, можно было найти в каждой бакалейной лавке с 1860-х. Начиная с 1864 года мука Макдугала освобождала кухарку от просеивания используемой муки. Консервированные супы фирмы «Кэмпбелл» появились на рынке в 1869-м. Фирма «Кросс энд Блэкуэлл» продавала великолепный соус Алексиса Сойера, а он сам не чурался рекламировать грибной кетчуп в бутылках и соус Харви. Если вас утомил этот быстрый обзор викторианской кухни, не хотите ли передохнуть за стаканом «розового джина»? В него добавляется чуть-чуть горькой настойки «ангостура», впервые произведенной в 1824 году и получившей широкое распространение. Судя по этикетке, она «употребляется в безалкогольных напитках, коктейлях и других алкогольных напитках. Она также придает изысканный вкус супу… тушеным сливам… [и] плампудингу».
Позорным явлением была фальсификация продуктов. Так, например, причиной пищевого отравления часто служили маринады. «Во многих случаях то, что подлежало продаже, оказывалось не только ужасным на вкус, но в высшей степени опасным».[437] Хлеб, который рекомендовали рабочему как главный продукт питания, часто содержал мел для белизны, крахмал, если он был дешевле пшеничной муки, и квасцы, чтобы иметь возможность использовать зерно ниже сортом. Мне не приходилось слышать об отравлении квасцами, наверное, в малых дозах они не приносят сильного вреда, но их никак не назовешь пшеничной мукой.[438] Еще один малоприятный факт: пекари зачастую месили тесто ногами…[439] В 1860 году «Аэрейтед Бред Компани» (ABC) начала торговать бездрожжевым хлебом; почему, мне не совсем ясно, возможно, это был способ избежать ног пекарей. Кафе «ABC» быстро стали характерной чертой Лондона. В том же 1860 году было принято постановление о недопустимости фальсификации еды и питья, но оно имело рекомендательный, а не обязательный характер, — местные власти могли принять или не принять его по собственному желанию. В Сити оно было принято, но и к 1869 году «из этого так ничего и не вышло».[440]
На любом изображении викторианской кухни непременно будет сверкающий набор медных кастрюль различных размеров,
Знаменитые кухни, которые мсье Сойер, неутомимый шеф-повар, писатель и изобретатель, спроектировал для «Реформ-клаба» в 1841 году, работали на угле и паре и были тщательно спланированы с целью наибольшей экономии топлива и наименьшей потери тепла. Для членов клуба и их жен эти кухни были одной из достопримечательностей Лондона.[443] В большинстве кухонь среднего класса от готовки на открытом огне перешли к готовке в закрытых плитах. Старые привычки умирают с трудом: во многих моделях было предусмотрено жарение на вертеле на открытом огне, то есть другой процесс, чем «жарение» в наших плитах, где мясо закрыто и запекается. (Неудивительно, что барбекю так популярны.) В 1851 году мсье Сойер спроектировал «’’Кухонный аппарат современной домохозяйки», сочетавший открытый огонь для жарки, кипятильник для воды, духовку, печь для жарки (гриля) и плиту, все это нагревалось одной топкой. Высота «аппарата 2 фута 4 дюйма, ширина 2 фута, длина 3 фута». Плита выглядела совершенно так же, как верх плиты «Ага», со съемными кольцами для конфорок. Дым уходил под полом в камин. Было там также (хотя на иллюстрации его не видно) приспособление для вращения вертела в плите, искусное устройство, действующее на основе часового механизма, с регулируемым рычагом, закрепленным в плите, периодически поворачивающее крюк то в одну, то в другую сторону, в результате чего шарнир опускался или поднимался над огнем на нужный уровень.
Приспособления для вращения вертела применялись для готовки как на открытом огне, так и в плитах, они комбинировались с голландской печью: металлический кожух в форме раковины, помещенный перед открытым огнем, с крючком, с которого свисал шарнир, а внизу поддон. Жар отражался от изогнутых внутренних стенок, которые было необходимо держать чистыми и сияющими. Совершенствование этой модели дало возможность нагревать тарелки. Литературное творчество мсье Сойера включало книгу хозяйственных советов для женщины среднего класса, имеющей «довольно маленькую» кухню, «всего 12 на 18 футов». Характерная черта — два кухонных стола с полками для посуды (полки висят на стене, один глубокий выдвижной ящик находится на уровне пояса) не имели под выдвижным ящиком обычных шкафчиков, куда можно что-то спрятать. Сковороды, сковородки с ручкой и рашпер (для жарки) были на виду. «Ничто не скрыто от взгляда, поэтому все должно быть только чистым».[444] В кухне семейства Карлейль кастрюли и сковороды были размещены именно так, но сам отсек выкрашен черным, что вряд ли пришлось бы по вкусу мсье Сойеру.[445]
Обычные подсобные помещения при кухне включали судомойню с краном холодной воды для грязной работы наподобие чистки овощей и мытья кастрюль, буфетную, где хранились стекло и фарфор, и кладовую, которую предпочитали устраивать на наружной стене, обращенной к северу, с полками из сланца для хранения скоропортящихся продуктов. Здесь даже мог находиться один из «Патентованных ящиков Линга для льда».[446] Но кухни не всегда бывали идеальными, и вся работа на кухне зачастую проходила в одной мало для этого пригодной, скудно освещенной, плохо спланированной, непроветриваемой подвальной комнате, где, к тому же, зачастую находилась еще постель служанки.[447]
Обычным топливом был уголь, который через дыру в мостовой, прикрытую сдвижной чугунной плитой, попадал прямо в угольный подвал. (Тротуары в Челси до сих пор испещрены этими круглыми плитами,
