В Европе очень долгое время существовала традиция помещать в алкогольные напитки так называемый жабий камень. Этот обычай берет свое начало со времен королей, когда среди придворных очень распространенным явлением было использование всевозможных ядов, при помощи которых они стремились избавиться от нежелательных им персон. Считалось, что этот камень меняет цвет напитка, если в нем находится ядовитое вещество. Естественно, что это являлось лишь самым обыкновенным предрассудком, но все же люди очень долгое время верили и продолжали использовать жабий камень как защиту от посягательств на собственную жизнь.
Особой популярностью среди основной массы российского населения пользовалась и продолжает пользоваться водка «Московская», изготовленная на основе плодов имбиря, шалфея, мяты перечной и настоянная на винном спирте. Более качественными считаются «Московская особая» и «Столичная». Содержание спирта в этих напитках колеблется от 40 %, но по качеству они намного выше, так как подвергаются двойной очистке.
В целом же всю качественную и лучшую водку на Руси издревле называли «пенник». Под это название подходили только самые лучшие марки водки, полученные от полуфабриката из простого вина. Само же название произошло от слова «пенка», означающего понятие «лучшая». Позднее это марочное звание было упрощено до «первака».
Глава 6. Виски
Виды виски
Технологий приготовления такого замечательного напитка, как виски, существует очень много, отсюда большое разнообразие его видов. Канадское виски – это один из самых распространенных и высококачественных видов данного горячительного напитка. Готовят его из разных смесей. Это прозрачный напиток слегка золотистого цвета, он не имеет определенного вкуса. Канадский виски наиболее слабый по сравнению с другими видами.
Пословицы и поговорки об алкоголе
У праздника два невольника: одному хочется пить, да не на что купить, а другого потчуют, да пить не хочется.
Это происходит потому, что канадский закон разрешает разливать его только после двух- трехлетней выдержки. Основным способом приготовления канадского виски является следующий. Спирт готовится из пшеничного солода, пшеничного и ржаного зерна, также для его приготовления используют картофельный спирт. Его купажируют с молодым зерновым спиртом-сырцом. Затем спирт передваивается. Крепость выдерживается до 43 %.
Шотландское виски – более крепкий, прозрачный напиток золотистого оттенка, он немного темнее, чем канадский. Этот вид виски имеет терпкий вкус. Его готовят по определенному способу – из ячменя, ячменного солода, а также добавляют рожь и ячмень. Настаивают на спирте. Зерно предварительно замачивается, затем высушивается на открытом воздухе. Помещение, где сушится зерно, обязательно должно быть хорошо проветриваемым. Спирт для шотландского виски выдерживается в течение пяти лет. Крепость напитка – около 50 %.
Ирландское виски считается самым лучшим и крепким из видов этого напитка. Прозрачный напиток коричневатого оттенка с терпким вкусом и стойким ароматом. Способ его приготовления практически идентичен шотландскому. Зерно также замачивают, затем просушивают в теплом, проветриваемом помещении или на открытом воздухе, а готовят сам напиток из ячменного солода, с зерном ячменя, ржи. Спирт выдерживается в течение пяти лет. Крепость – 50 %.
Пословицы и поговорки об алкоголе
У пьяного кулаки дерево рубят, у трезвого и топор не берет.
Виски «бурбон» по качеству занимает третье место, после ирландского и шотландского. Этот напиток прозрачен, имеет темный коньячный цвет, так как его выдерживают в бочках. Бочки предварительно обжигают изнутри, дают немного проветриться и только потом заливают в них смесь для выстаивания. Выстаивается «бурбон» в течение четырех-пяти лет. После этого напиток разливается по бутылкам, чаще всего это приземистые пузатые сосуды. Готовится он из кукурузного зерна, с добавлением ржи и ячменя. Крепость бурбона – 50 %.
Технология производства
Для того чтобы приготовить виски, необходимо взять хорошо просушенное кукурузное зерно, добавить в него пшеницу (для приготовления виски используются только твердые сорта зерновых и злаковых), можно использовать рожь или ячмень. В эту смесь добавляют солод, пшеничный или ячменный.
Кукурузу и злаковые необходимо размолоть и перемешать. Полученная смесь смесь кладется в большой котел, заливается примерно таким же количеством воды, котел ставится на огонь, его содержимое доводится до кипения и варится в течение некоторого времени. Готовность можно проверить по зерну, оно должно практически полностью развариться.
Затем отвар снимают с огня и остужают до 60—62 0С. В него добавляют ячменный или пшеничный солод. В зависимости от того, какой солод будет добавлен, изменится и сам вкус виски. В результате того, что солод вступает в реакцию с зерновой массой, крахмал преобразовывается в сахар.
Готовую массу ставят в темное место, чтобы она начала бродить. Для этого ее накрывают плотной тканью и герметично закрывают крышкой. После этого начинается основное брожение, которое длится примерно 7—8 дней. Если брожение к этому времени не прекратилось, сосуд необходимо оставить еще на некоторое время, чтобы процесс закончился самостоятельно.
Готовую бражку перегоняют. Для этого сливают основную массу воды (без сырья), ставят ее на медленный огонь, и когда бражка закипит, ее пропускают через постоянно охлаждающийся змеевик. Таким образом получают спирт крепостью 67—70 %. Готовый охлажденный до комнатной температуры спирт разбавляют дистиллированной водой до 50 %.
Настаивается виски в течение трех-четырех лет в дубовых бочках объемом не менее 50 л. Бочки предварительно обжигают. Если нет возможности раздобыть такие бочки, можно использовать и простые бутыли. На дно посуды необходимо положить дубовые опилки или стружку в расчете 1:10 (на 1 кг стружки – 10 л спирта).
Выдержку нужно проводить при температуре не менее 18 0С, но оптимальная температура – 20—21 0С. В первый год отстаивания напиток становится немного темнее – принимает коньячный оттенок. Чуть позже начинают накапливаться альдегиды, эфиры, улучшается аромат виски, а его вкус немного смягчается. После четырех лет выдержки получается отменное по своим вкусовым качествам виски, с коньячным оттенком и ароматом.
Некоторые технологии приготовления этого напитка имеют свои особенности. Например, для приготовления некоторых видов виски можно использовать картофельный спирт, но он обязательно должен быть очищенным. Его смешивают с зерновым спиртом-сырцом, затем проводят процесс двоения или дистилляции. Такое виски получит крепость 43 %.
Пословицы и поговорки об алкоголе
У Фомы пили, да Фому ж и били.
Для приготовления данного сорта нужно взять пшеничный солод, пшеничное и ржаное зерно, а также очищенный картофельный спирт. Зерно берется твердых сортов. Зерновые слегка размалываются, смешиваются и складываются в большой котел. Содержимое заливается небольшим количеством воды и ставится на огонь. Первое кипячение не должно превышать 5 минут, затем в кипящую массу еще добавляют воду, и масса снова кипятится в течение 10—15 минут, после чего остужается до 50 0С. В котел с остуженной массой добавляется ячменный или пшеничный солод (можно класть сразу оба вида в пропорции 1:1).
Масса оставляется для брожения, и после того как она полностью отбродит, из нее выгоняют спирт- сырец. Его смешивают с картофельным спиртом, немного разводят дистиллированной водой и делают двойную перегонку. Готовый спирт разводят до 43 %, разливают по большим бутылкам, емкостью 50—75 л.
