Твоя закусочная

Мясо лучше непосредственно перед варкой или жаркой не солить, т. к. соль вызывает выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества.

Глава 7. Традиционные закуски разных стран

Французские закуски

Паштет из гусиной печени

Требуется: 1/2 кг гусиной печени, по 50 г оливок без косточек, копченого сала и моркови, 3 яйца, 20 г батона, 3 ст. л. молока, 100 г сливочного масла, 200 г филе куропатки (цыпленка), по корню сельдерея, петрушки и пастернака, головка репчатого лука, 1 стакан бульона, 80 г свежих или консервированных трюфелей, соль, черный молотый перец, 4 горошины душистого перца, молотый мускатный орех на кончике ножа, зелень укропа или петрушки.

Для теста: 2 яйца, 2 стакана муки, 250 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, соль, 1 ч. л. уксуса.

Способ приготовления. Печень, овощи и размоченный в молоке батон пропустите через мясорубку, добавьте размягченное сливочное масло, яйцо, немного бульона, приправьте мускатным орехом и хорошо взбейте.

Филе дичи потушите одним куском в небольшом количестве сливочного масла, посолите, остудите, нарежьте тонкими ломтиками. Трюфели отварите до готовности в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, нарежьте крупными кубиками. Оливки без косточек нарежьте кружочками.

Копченое сало нарежьте мелкими кубиками, вытопите, на нем пожарьте нарезанные кубиками лук, морковь и коренья. Затем добавьте в сковороду промытую и нарезанную небольшими кусочками печень, приправьте солью и молотым черным перцем, душистым перцем, жарьте до полуготовности печени.

Грибы и оливки смешайте с печеночной массой. Из яиц, воды, смешанной с солью и уксусом, муки замесите тесто. Раскатайте его, положите сверху сливочное масло, предварительно смешанное с 3 ст. л. муки. Заверните тесто конвертом, защипните края и положите в холодильник на 1/2 ч. Затем тесто раскатайте в одном направлении, снова сложите конвертом и охладите. То же повторите в третий раз.

Высокую прямоугольную форму смажьте жиром, тесто раскатайте в пласт толщиной 1/2 см, выложите им форму изнутри с тем расчетом, чтобы края остались свободными. В форму поверх теста выложите половину приготовленной печеночной массы, затем уложите филе дичи, следующий слой – оставшийся фарш из печени. Края теста соедините, красиво защипните, запекайте блюдо в духовом шкафу 30 мин при температуре 200 °С.

Готовый паштет извлеките из формы на блюдо, остудите, нарежьте поперечными ломтями толщиной 1 1/2 см, каждый из них украсьте колечком вареного яйца, зеленью, гарнируйте маринованными корнишонами, луком-шалот.

Кулинарные хитрости

Мясо молодых животных лучше использовать для приготовления жареных блюд, а старых – для варки и тушения.

Маринованные корнишоны и лук

Требуется: по 1 кг корнишонов (огурчиков длиной 3—7 см) и лука-шалот (диаметр луковиц не более 3 см), 4 ст. л. соли, 1/2 л столового уксуса, 7—8 зонтиков укропа, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. светлого душистого перца в зернах.

Способ приготовления. Огурцы замочите в холодной воде на 6 ч, затем тщательно вымойте, обрежьте плодоножку и остаток цветка, сложите в стеклянную или эмалированную посуду.

Соль растворите в горячей воде, рассол остудите и залейте лук, поставьте в прохладное место на двое суток. Затем рассол слейте в кастрюлю, добавьте пряности, сахар, уксус, прокипятите и остудите. Луковицы сложите в емкость с корнишонами, залейте маринадом, закройте крышкой и поставьте в прохладное месте. Овощи будут готовы примерно через 2 недели.

Кулинарные хитрости

Отбивные котлеты станут мягче, если за 1—2 ч до жарки смазать их смесью уксуса и растительного масла.

Цыпленок заливной

Требуется: 1 цыпленок (600—700 г), 300 г куриных ножек, 2 ч. л. желатина, 50 г моркови, корень петрушки, головка репчатого лука, соль, черный молотый перец, 5 горошин душистого перца.

Способ приготовления. Цыпленка разделайте. Куриные ножки обдайте кипятком, слегка остудите и удалите кожу, отделите когти. Подготовленные тушку цыпленка и ножки положите в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы ее уровень был выше тушки примерно на 5 см, добавьте очищенные коренья, репчатый лук, приправьте перцем, солью и варите до готовности при слабом кипении.

Готового цыпленка выньте из бульона, отделите мясо от костей, кости снова сложите в бульон и проварите 30 мин вместе с ножками. Затем куриный бульон процедите, отмерьте 2 стакана, положите в него предварительно замоченный в холодной воде желатин, перемешайте, на слабом огне доведите бульон до полного растворения желатина (не кипятите).

Кастрюлю снимите с огня и дайте бульону отстояться, после чего, не взбалтывая, еще раз процедите через марлю. Мясо цыпленка нарежьте порционно. На дно специальных порционных формочек положите звездочку вареной моркови или ломтик лимона, листочки петрушки, сверху кусочек мяса цыпленка, все залейте в два приема охлажденным бульоном с желатином. Формочки выдержите в холодильнике, а перед подачей на стол выньте медальоны из форм, перевернув их вверх дном. Это будет легче сделать, если предварительно опустить дно формы на секунду в горячую воду. Медальоны уложите на порционные тарелки или большое блюдо украшениями кверху.

Кулинарные хитрости

Если мясо маринуется целым куском, его надо проколоть в нескольких местах, чтобы оно быстрее пропиталось маринадом.

Устрицы

Требуется: 12 устриц, лимон.

Способ приготовления. Раковины устриц вымойте в холодной воде. Перед подачей к столу вскройте раковины специальным ножом, удалите мелкую створку, оставив устрицу на глубокой створке, и тотчас же опустите ее в холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промойте и уложите на блюдо, дно которого покройте ровным слоем мелко наколотого льда и застелите салфеткой.

К устрицам подайте лимон, разрезанный на 2—3 части, или свежевыжатый лимонный сок.

Креветки с сельдереем в маринаде

Требуется: 250 г крупных креветок, 4 стебля черешкового сельдерея, 4 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.

Способ приготовления. Креветок отварите в подсоленной воде, очистите хвостовую часть от панциря, удалите внутренности. Выложите очищенное мясо креветок в небольшую вазочку. Оливковое масло смешайте с лимонным соком, приправьте солью, перцем и полейте креветок полученным маринадом, оставьте пропитаться на 20 мин.

Черешки сельдерея нарежьте поперечными дольками и разложите в четыре розетки. Сверху выложите креветок, украсьте листочками петрушки.

Кулинарные хитрости

Мясо лучше резать на мокрой деревянной доске, т. к. сухая впитывает часть сока.

Рулетики в зеленом соусе