Твоя пирожковая

маргарина, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, соль, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 1,5 стакана вишни или черешни, 1/2 стакана сахара, ванилин, 2 ч. л. картофельного крахмала.

Способ приготовления. Замесите песочное тесто из муки, масла и яиц. Вишни промойте и удалите косточки. Смешайте ягоды с сахаром, добавьте немного крахмала и ванилина, снова тщательно перемешайте. Заполните начинкой пирожки и выложите их на сковороду, смазанную маслом. Выпекайте в горячей духовке при температуре 200—250°С в течение 25 мин.

Пирожки со смородиновой начинкой

Требуется: 4 стакана муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 1 яйца, 2 ст. л. сахара, соль, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 1 стакан красной смородины, 1/3 стакана черной смородины, 1/2 стакана сахара, ванилин.

Способ приготовления. Замесите песочное тесто из муки, масла и 1 яйца, добавьте сахар и немного соли. Поставьте тесто в теплое место на 15 мин. Смородину промойте и смешайте, добавьте сахар, ванилин. Готовую начинку выложите на лепешки из теста, защипните края, сформовав пирожки. Выложите пирожки на сковороду, смазанную маслом, и поставьте в духовку на 20—25 мин.

Глава 7. Пирожки к супам и бульонам

Пирожки с луком

Требуется: 400 г муки, 2 стакана теплой воды или молока, 1/3 палочки дрожжей, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара.

Начинка: 250 г репчатого лука, 100 г сливочного или растительного масла, 50 г зеленого лука, 50 г зелени укропа, 50 г зелени петрушки, соль.

Способ приготовления. Просейте муку, влейте в нее 1/2 молока с разведенными дрожжами и 1/2 сахара, хорошо размешайте. Добавьте остальное молоко и сахар, вымесите тесто, дайте ему подойти в теплом месте. Через каждые 2 ч обминайте тесто. Тесто должно хорошо отлипать от рук и от стенок посуды без подсыпки мукой.

Репчатый лук мелко порубите, посолите и поджарьте в большом количестве масла на медленном огне до светло-золотистого цвета. Измельчите зелень, соедините с луком. Дайте начинке немного постоять в масле, чтобы зелень тоже пропиталась маслом (но не поджаривайте), а лишнее масло слейте.

Разделите тесто на небольшие шарики, раскатайте из них небольшие, но не очень тонкие лепешки. Положите в середину начинку, защипните края. Дайте пирожкам немного подойти и выпекайте, смазав яйцом, в духовом шкафу в течение 20—30 мин.

Подавайте к мясным нежирным или к постным бульонам.

Основная задача при приготовлении пирожков к супам и бульонам – сбалансировать общую калорийность первого блюда. Таким образом, к постным супам и нежирным бульонам подаются пирожки с легкой мясной или яичной начинкой, жаренные в небольшой количестве масла, а к жирным щам, борщам, густым бульонам из говядины или мяса птицы, а также к ухе желательно подавать только печеные пирожки с легкой начинкой – луковой, рисовой, начинкой с большим количеством зелени.

Пирожки с грибами и капустой

Требуется: 3 стакана муки, 1 стакан воды, 4 ст. л. растительного масла.

Начинка: 200 г кислой капусты, 2 ст. л. соленых грибов, 1 головка репчатого лука, молотый перец, соль.

Способ приготовления. Просейте муку, влейте в нее стакан холодной воды, и 3 ст. л. растительного масла. Посолите, замесите тесто и раскатайте 20 тонких лепешек толщиной 1/2 см. На каждую положите начинку, залепите и переложите на лист, смазанный растительным маслом. Выпекайте пирожки в духовке, разогретой до 240°С, в течение 20 мин.

Для приготовления начинки поджарьте рубленый лук, соедините его с капустой, солеными грибами. Начинку посолите и поперчите по вкусу.

Подавайте пирожки к щам, борщам, рассольникам.

Пирожки старорусские

Требуется: 400 г муки, 2 стакана молока, 15 г дрожжей, 40 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 ст. л. сахара, соль, 200—300 г жира, начинка.

Способ приготовления. Приготовьте дрожжевое тесто. Перед последним обминанием добавьте в него масло, дайте постоять еще 20—30 мин. Раскатайте в пласт толщиной 1/2 см, вырежите небольшие кружки. Положите любую начинку, смажьте края кружков яйцом. Скатайте цилиндриками, склейте, посыпьте сверху мукой и положите на противень. Выпекайте в духовом шкафу 25— 30 мин.

Начинки для пирожков, подаваемых к рыбным супам и ухе

Начинка с вязигой и рисом

Требуется: 300 г вязиги, 200 г риса, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, молотый черный перец.

Способ приготовления. Промойте вязигу и вымочите ее в большом количестве подсоленной теплой воды до полумягкости. Сварите до готовности и заправьте маслом. Лук нарежьте кольцами и потушите в масле до золотистого цвета, дайте маслу стечь. Рис сварите до готовности, добавьте в него масло, в котором жарился лук. Вязигу, лук и рис не смешивайте.

На приготовленные из теста кружочки для пирожков кладите слоями вязигу, лук, рис, снова лук и вязигу. Закройте пирожки так, чтобы сверху осталось небольшое отверстие. Выпекают такие пирожки до светло- коричневой корочки, так, чтобы тесто было хрустящим. Перед подачей можно в отверстия влить 1—2 ч. л. осетрового бульона.

Известный писатель и кулинар Александр Дюма-отец побывал как-то в России и даже написал о своем путешествии книгу, немало внимания в ней уделив русской кухне. Особенно ему понравились маленькие печеные пирожки с вязигой – неизвестным во Франции продуктом, подаваемые к знаменитой волжской ухе.

Начинка из яиц и зеленого лука

Требуется: 4 яйца, 2 ст. л. молока или сливок, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени укропа, 1 головка репчатого лука, соль.

Способ приготовления. Порубите вареные яйца, смешайте их с молоком или сливками, добавьте измельченную зелень, соль, немного растертого чеснока. Дрожжевое тесто для таких пирожков раскатывайте достаточно тонким слоем (1/2 см), а после того как в него положена начинка, дайте тесту расстояться 15—20 мин. Перед выпеканием пирожки смочите молоком, в которое можно раздавить дольку чеснока.

Если вы хотите, чтобы пирожки с яйцами были необычными, попробуйте рецепт из итальянской кухни: яйца пожарьте, предварительно тщательно размешав белок и желток, с большим количеством перца, чеснока и солью, а потом проверните через мясорубку. Добавьте рубленую зелень. Тесто (дрожжевое) для таких пирожков должно быть очень тонким, а для того чтобы оно не рвалось, лепите пирожки «трубочками» – положив начинку на один край и закатав ее в маленький рулетик.

Пирожки с начинкой из творога с рубленым кервелем и крапивой

Требуется: 2 стакана муки, 2/3 стакана воды, 2 ст. л. растительного масла, 1/3 ч. л. соды, соль.

Начинка: 2 ст. л. кервеля рубленого, 3 ст. л. крапивы рубленой, 100 г сыра, 100 г творога, соль.

Способ приготовления. Просейте муку, влейте стакан воды, добавьте растительное масло, гашенную уксусом соду, перемешайте, вымесите тесто и дайте постоять в теплом месте 30 мин.