Быстрорастворимый чай получают из черного и зеленого байхового чая методом экстрагирования горячей водой растворимых веществ с последующим высушиванием.
Чайные советы
Для того чтобы чай получился насыщенным и ароматным, нужно на каждый литр кипятка брать 20–25 г сухой заварки. Не стоит изменять пропорциональное соотношение – вкус от этого не улучшится.
Технология производства ягодных, цветочных, травяных чаев включает всего несколько операций: сушка сырья, его сортировка и последующая упаковка.
Отличается и используемое для изготовления сырье. Например, для изготовления ягодных и травяных видов чая используются листья, стебли различных ягодных культур, а также травяные сборы.
Глава 4. Черный чай
О благоприятном воздействии чая на человеческий организм известно еще с древних времен. Сейчас чай является чуть ли не самым популярным напитком в России. Черный чай получил свое название по цвету завариваемого напитка. Этот чай имеет насыщенный темный, практически черный цвет и терпкий, ни с чем не сравнимый вкус, возможно, именно поэтому он пользуется наибольшей популярностью в Европе. Конечно же, в напитке важен не только цвет настоя, но и его вкус, аромат и целебные свойства.
Существует множество различных сортов черного чая. Так, например, по составу чая и комбинации его с другими веществами различают следующие сорта: сибирский, тибетский, московский, грузинский, узбекский, казахский, английский и т. д. А по территории выращивания можно выделить чаи: краснодарский, грузинский, вьетнамский, китайский, японский, индийский, цейлонский, арабский, аргентинский и т. д. Особо ценится китайский байховый чай, который выращивается в Китае. На втором месте, конечно же, цейлонский чай. Здесь его собирают круглый год, однако наиболее вкусным и ароматным считается весенний чай. Цейлонский чай, как и индийский, отличается терпким привкусом.
По способу обработки можно выделить чай байховый и гранулированный, состоящий из отдельных чаинок; плиточный в виде спресованных плиток; пакетированный, как видно из названия, расфасованный в небольшие пакетики, и растворимый. Следует также отметить, что высшие сорта чая производят из самых молодых и нежных первых двух листочков, а также из листовых почек чайного куста.
Состав и свойства черного чая зависят от множества отдельных факторов, в частности, от особенностей агротехнической обработки почвы, от качества собранных листьев, времени года, когда собирался урожай, от разновидности растений, от района культивирования и т. д. Другими словами, качество, цвет, аромат и другие свойства чая зависят от биохимических процессов чайного производства.
Черный чай можно по праву считать настоящей биохимической лабораторией, поскольку он богат как витаминами, так и микроэлементами. В состав чая входят алкалоиды кофеина, дубильные вещества, щавелевая кислота, эфирные масла, витамины С, В1, В2, пантеиновая кислота, витамин РР. Цвет настоя чая обусловлен интенсивностью окисления танинов. Так, например, в черном чае после ферментации остается 50 % танинов.
Альдегидная группа, содержащаяся в черном чае, придает этому напитку специфический аромат. Соединения же, входящие в состав чая, как уже упоминалось ранее, представляют собой сложный комплекс веществ. Особенно следует отметить группы пирокатехинов и пирогаллонов, также присутствующих в данном напитке. По содержанию последних наблюдается значительное сходство у грузинского и индийского чаев.
Конечно же, широкая популярность черного чая обусловлена еще и содержанием в нем кофеина. В чайном настое он присутствует в соединении с дубильным веществом танином и называется теином. Следует заметить, что кофеин, содержащийся в черном чае, действует продолжительнее и мягче, чем химически чистый кофеин. Помимо кофеина, в состав чая в небольших количествах входят и другие лекарственные вещества, например такие, как теобромин, теофиллин, которые широко применяются для профилактики и лечения легочных, сердечно-сосудистых, почечных и других заболеваний.
Чайные советы
При заваривании чая сначала нужно залить чайник на 1/3 объема и дать напитку настояться в течение нескольких минут. Только затем его можно долить кипятком.
На первом месте по содержанию танина находится индийский чай, затем следует китайский чай, а уже потом японский.
Среди витаминов, содержащихся в черном чае, наверное, наибольшее значение имеет витамин Р. Он относится к группе флавоноидов и катехинов, которые содержатся в растениях и необходимы организму человека для процессов клеточного дыхания и питания стенок сосудов. К слову сказать, черный чай по содержанию данного витамина занимает главенствующее положение среди продуктов растительного происхождения. Рутин в соединении с витамином С способствует накоплению витаминов в тканях организма, укрепляет стенки сосудов. В настое чая присутствуют также калий, кальций, фосфор, магний и фтор.
Благодаря целительному воздействию черного чая у человека нормализуется обмен веществ, укрепляются сосуды, усиливается вентиляция легких, несколько ускоряется кровообращение. Установлено благоприятное воздействие чая на отделение желудочного сока и желчи. Благодаря теину чай тонизирует центральную нервную систему. Кроме того, чай показан при нарушениях обменных процессов, поскольку содержащиеся в этом замечательном напитке антиокислители – катехины – препятствуют в тканях самоокислению внутриклеточного и тканевого жиров. Конечно же, здесь нельзя не упомянуть и о благоприятном воздействии чая на наши зубы. Этот напиток, помимо всего прочего, содержит еще большое количество фтора, который прекрасно предотвращает кариес.
Крепкий черный чай является замечательным средством при общей слабости, которая нередко сопровождается затрудненным дыханием при острых респираторных заболеваниях, а также психическом и физическом переутомлениях. Так, очень крепкий и сладкий настой черного чая с молоком часто применяется как противоядие при отравлениях наркотическими веществами, снотворным или алкоголем. Катехины до нормы снижают проницаемость капилляров, возвращая их стенкам эластичность. Чай также является превосходным средством при профилактике и лечении капиллярных кровоизлияний, капилляротоксикозах, ревматическом эндокардите, цинге.
Быстро усваиваясь, черный чай хорошо утоляет жажду, нормализует терморегуляцию, ускоряя кровообращение и усиливая потоотделение. Кроме того, настой черного чая – прекрасное средство от чрезмерного загара и ожога солнечными лучами. Для этого, перед тем как выйти на улицу в солнечный день, необходимо протереть настоем открытые участки кожи. Если же ожог уже есть, то в этом случае показаны примочки с этим настоем.
Еще черный чай обладает превосходными бактерицидными свойствами, он усиливает действие антибактериальных препаратов при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. При гастритах, протекающих с диареей, также целесообразно употреблять крепкий черный чай. В этом случае проявляется действие дубильных веществ, содержащихся в чае.
Очень важно знать, как правильно определить качество черного чая. Оценка производится по пяти показателям: внешний вид, интенсивность настоя, аромат, вкус и цвет разваренных листьев. Покупая или пробуя чай, обязательно обратите внимание на то, как скручен лист, чаинки же должны иметь одинаковую величину. Так, сломанные чаинки, чайный порошок, огрубевшие листья и волокна существенно снижают качество чая. Аромат вы можете определить через 1–2 минуты после заваривания по запаху отцеженных чаинок. Основными дефектами чая считаются кисловатый, затхлый, прижаристый, придымленный запахи.
Цвет настоя должен быть окрашен в красновато-коричневый цвет. Именно этим и отличается чай высокого качества. Если настой обладает светло-желтым цветом с зеленоватым оттенком или тускло- коричневым цветом, это указывает на плохое качество чая. Помимо всего прочего, учитывается и прозрачность настоя. Если напиток мутный, то чай считается дефектным. В зависимости от интенсивности окраски черный чай бывает крепким, вышесредним, средним, слабоватым и слабым. Интенсивным красноватым настоем отличается мелкий чай. Листовой крупный чай дает более светлый настой.
Вкус черного чая определяется по настою. Чай хорошего качества имеет полный, приятный терпкий, однако не вяжущий вкус. Когда в чае чувствуется привкус зелени, горький, резкий и грубый, это указывает
